paradicsom íztelen

Kiderült, hogy a paradicsomok sokkal finomabbak maradnak, ha nem hűtjük azokat. Lássuk, miért okoz visszafordíthatatlan károkat egyik kedvenc zöldségünk ízében a hőmérséklet csökkenése. 

Egyes ételek egyszerűen nem kerülhetnek a hűtőbe. A fogyasztók egy része már régóta tudja, hogy a hűtés tartósan rontja az ízüket, de az okok mindeddig ismeretlenek voltak. 

A szakemberek szerint a korábban megfoghatatlan állapot előidézőire vonatkozó új betekintések egy nap segíthetnek olyan fajták kifejlesztésében, amelyek a hidegen tárolás során is megőrzik ízüket.

A Harry Klee, a Floridai Egyetem munkatársa által vezetett csapat két paradicsomfajtában több mint 25 000 gén expresszióját tanulmányozva döbbent rá a problémára. Megvizsgálták ezeket a géneket hűtés előtt és közben, valamint a paradicsom szobahőmérsékletre való visszahelyezése után is.

A hűtés, amely egy olyan, meleget kedvelő növény számára, mint a paradicsom, jelentős stresszt jelent, több száz gén aktivitását csökkentette. Ezek egy része enzimeket termel, amelyek felelősek az illékony vegyi anyagok szintéziséért, amelyek a paradicsom ízét édesebbé teszik, és összetettebb, vonzóbb aromát adnak neki.

És hogy mi a megoldás?

Az, hogy egy percre sem teszed a hűtőbe, mert a helyzet sajnos visszafordíthatatlan. Sok enzim soha nem állt helyre, még azután sem, hogy a paradicsom ismét szobahőmérsékletű volt. Az ízvizsgálatok megerősítették, hogy a hűtés valóban kevésbé ízes paradicsomot eredményez.

További elemzések ugyanis kimutatták, hogy a hűtés a DNS-metiláció megváltozásához vezetett, ami számos génre hatással volt. Mivel a metiláció a gének hosszú ideig tartó be- és kikapcsolásának gyakori mechanizmusa, ez lehet a hűtés hosszan tartó hatása az ízekre. A tudományos magyarázat nem haszontalan – ennek köszönhetően juthatunk majd a jövőben olyan paradicsomokhoz, amelyeket már ízveszteség nélkül tárolhatunk a hűtőszekrényben is. 

Ezzel a tudással a termesztők képesek lehetnek a hőmérséklet-érzékeny enzimek robusztusabbá tételére, vagy akár olyan paradicsomfajták kiválasztására, amelyek génváltozatait kevésbé roncsolja a hideg.

Az ötlettel a megkérdezett szakértő, Elizabeth Baldwin, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma kutatólaboratóriumának növényfiziológusa egyetért.

„E tudás birtokában határozottan kivitelezni tudnánk a megfelelő, hidegnek ellenálló termesztést, vagy akár a génmanipulációt”

– foglalta össze a szakember, aki addig is azt javasolja: vásároljunk inkább kevesebb paradicsomot gyakrabban, és ha lehet, ne tároljuk a hűtőben egy percig sem.