Az örökleves vagy örökragu készítésének hagyományai egészen a középkorig nyúlnak vissza.
Bár valószínűleg neked sem futna össze a nyál a szádban, ha valaki 49 éves főztjével kínálna, az örökleves állítólag páratlanul gazdag ízvilággal rendelkezik, és amíg megfelelő módon készítik, biztonságos a fogyasztása.
Így készül az örökleves
Az örökpörkölt és örökragu néven is ismert örökleves tulajdonképpen egy sűrű, kondérban készülő egytálétel. Különlegessége abban rejlik, hogy a kondért soha nem hagyják teljesen kiürülni, csak visszapótolják az elfogyott hozzávalókat vagy új alapanyagokat adnak hozzá, miközben a raguszerű ételt folyamatosan tovább főzik.
Az ilyen ételek megfelelő felügyelet mellett évtizedekig készülhetnek.
Az örökleveseknek nincs bevett receptjük, általában különféle húsok, gumós- és gyökérzöldségek felhasználásával készülnek. Gazdag ízükért elsősorban értékes alaplevük felelős, ezért a szakácsok kényesen ügyelnek rá, hogy az ne vesszen oda.
A középkorból származik
Az örökleves gyakran szerepelt a középkori fogadók kínálatában – hol sűrű levesként, hol pot-au-feu-ként, a leves és a marhapörkölt egyfajta kombinációjaként, amely a franciáknál terjedt el tradicionális ételként. A különleges fogást rendszerint naponta gazdagították, jellemzően olyan hozzávalókkal, amik éppen kéznél voltak. Bár a nyúl-, a tyúk- és a galambhús is kellemes ízt adott neki, a sózott sertéshús és a káposzta volt az, amelynek aromái napokig, sőt hetekig érezhetőek maradtak benne.
A nagyböjt húsmentes időszakától eltekintve a kondért csak ritkán ürítették ki.
Már ekkoriban is akadt rá példa, hogy egy örökleves évtizedeken keresztül készült. Sőt, feljegyzések szerint egy pot-au-feu-t a 15. századtól egészen a második világháborúig készítettek a franciországi Perpignanban. Azért „csak” eddig, mert a német megszállás miatt a szükséges alapanyagok elérhetetlenné váltak.
Ma is ehetsz 49 éves levest
Bangkokban van egy díjnyertes étterem, a Wattana Panich, ahol 49 éve készítenek egy kecske- és marhahúson alapuló öröklevest. Az ételt, amelynek íze beszámolók szerint olyan mélységeket rejt, amit nem is lehet szavakkal leírni, már a szakácsok harmadik generációja főzi. A levest minden este elteszik, majd másnap előveszik, és új összetevőket adnak hozzá. Így megy ez nap mint nap, egész évtizedeken át.
Japánban, a Tokió Asakusa kerületében található Otafuku étteremben egy még régebbről származó „oden” nevű pörköltszerű ételt szolgálnak fel. Ennek alapját 1945 óta pótolják, ami azt jelenti, hogy már 79 éves.
Az egyetlen oka, hogy nem 1916 óta, hogy az eredeti étel egy világháborús légitámadás következtében elveszett.
Biztonságos is, meg nem is
Ez idáig nem tudni olyan esetről, amikor valaki örökleves fogyasztása miatt került volna kórházba, sőt ami azt illeti, az ilyen ételeket kínáló éttermek meglehetősen jó értékelésekkel rendelkeznek. A titok az lehet, hogy a levest folyamatosan lassú tűzön tartják, ami kellő hőmérsékletet biztosít ahhoz, hogy az aznapi pótlással bekerülő baktériumokat elpusztítsa.
Mindaddig, amíg nem adnak hozzá az emberi egészségre káros összetevőket, és a levest olyan hőmérsékleten forralják, ami elpusztítja a káros baktériumokat, hosszú ideig biztonsággal fogyasztható marad.
A tudomány jelenlegi álláspontja szerint a baktériumok 65 Celsius-fokon kezdenek elpusztulni, a maradékokat és készételeket azonban legalább 74 Celsius-fokra kell felmelegíteni ahhoz, hogy biztosan ne okozzanak élelmiszer eredetű megbetegedést. A felmerülő élelmiszer-biztonsági kockázatok miatt ugyanakkor a szakemberek nem ajánlják, hogy az örökleves készítésével bárki otthoni körülmények között próbálkozzon.
Kíváncsi vagy, miként zajlott valójában egy középkori lakoma? Ide kattintva megtudhatod.
