Hozzávalók a majonézhez:
- 250 g napraforgó- vagy repceolaj
- 2 db tojássárgája
- 20 g dijoni mustár
- 6-8 g citromlé
- 2 g finom só
- 10 g porcukor
Hozzávalók a franciasalátához:
- 300 g apró szemű salátaburgonya
- 4 g durva szemű só
- 200 g sárgarépa
- 120 g paszternák
- 80 g zöldborsó
- 1 db jonatánalma
- 1 db citrom
- 5 db 3-6 cm-es ecetes uborka
- 4 g finom só
- 5 g porcukor
- 150 g majonéz (az elkészítettből)
- 100 g tejföl
- 50-60 g tejszín (30%-os)
Hozzávalók a töltött tojásokhoz :
- 6 db tojás
- 1 kis csokor petrezselyemzöld
- 1 kis csokor snidling
- 80 g majonéz (az elkészítettből)
- 2 g finom só
- 10 g olívaolaj
- 6-8 g citromlé
- 2 g porcukor
- frissen őrölt fekete bors
A tálaláshoz
- 2 szál újhagyma
- néhány levél petrezselyemzöld
- 20-25 g madársaláta
- 6-8 g olívaolaj
- frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
Elkészítés:
A majonézhez érdemes a kimért olajat fél órára hűtőbe tenni. Így kicsi lesz az esély arra, hogy a mártásunk szétessen. A tojássárgákat egy olyan kancsóba tesszük, aminek az aljába belefér a botmixer feje. Hozzáadjuk a mustárt, a citromlevet, sózzuk, porcukrozzuk, és nagyjából elkeverjük. Ráöntjük a hideg olajat, majd a botmixert az edény aljára nyomjuk, és maximumfokozaton bekapcsoljuk. Lassan, óvatosan elkezdjük kiemelni a mixert az edényből, így az alján lévő mustáros tojássárgájával gyönyörűen el fog keveredni az összes olaj. Ha a tetejére érünk, egy sűrű puding állagú majonézt kell kapnunk.
(Ha valami miatt szétesne vagy túl hígra sikeredne, egy külön keverőtálba rakjunk egy tojássárgáját, adjunk hozzá egy kevés mustárt és citromlevet, és fokozatosan kezdjük el habverővel hozzákeverni az elrontott majonézünket. Ha apránként adjuk hozzá, garantált a siker!)
Ha sietős a dolgunk, vagy ha több napra is eltennénk ezt az ételt, természetesen bolti majonézt is használhatunk.
A salátához alaposan megmossuk a burgonyát, majd hideg, sós vízben héjastul feltesszük főni. Ha a víz felforr, takarékra vesszük, és a burgonyát puhára főzzük. A répát és a paszternákot megtisztítjuk, félkarikára vágjuk. Egy kis lábosban sós vizet forralunk. A gyökérzöldségeket és a zöldborsót beletesszük és puhára főzzük, majd visszahűtjük. Az alma magházát eltávolítjuk, és héjastól 1-1,5 cm-es kockákra vágjuk. Kevés citromlevet facsarunk rá, hogy ne barnuljon meg. Az ecetes uborkát karikákra vágjuk. Ha megfőtt a burgonya, leszűrjük, és a héjával együtt 2-2,5 cm-es darabokra vágjuk. Így megvan a franciasaláta összes alapanyaga.
Összekeverjük mindet, majd sóval, porcukorral és az elkészült majonézzel ízesítjük. A saláta szaftosságát a tejföllel és a tejszínnel beállítjuk. Tálalásig hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
Amíg hűl a saláta, elkészítjük a töltött tojásokat. Egy lábos vizet felteszünk melegedni. Ha felforrt, beletesszük a megmosott tojásokat. Közepes lángon 6 percig főzzük, majd levesszük a tűzhelyről, és további 3 percig hagyjuk a forró vízben. Ezután hideg vízbe szedjük, és hagyjuk, hogy teljesen kihűljenek. A kihűlt tojásokat megpucoljuk. Érdemes folyó hideg víz alatt átöblíteni őket, hogy ne maradjon rajtuk héjdarab. A tojásokat kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, egy keverőtálba tesszük és villával összetörjük. A fehérjéket egy tányérra rakjuk. A petrezselymet és a snidlinget finomra vágjuk, majd az összes többi hozzávalóval együtt a sárgájába keverjük. Egy habverő segítségével gyors és határozott mozdulatokkal krémmé habosítjuk.
A fehérjéből 2 felet összedarabolunk, és belekeverjük a franciasalátába. A maradék 10 fehérjét gazdagon betöltjük a krémmel. Az újhagymák gyökeres végét levágjuk, alaposan megmossuk. A fehér részét vékony karikákra szeljük, a zöldjét vékony csíkokra, vagyis julienne-re vágjuk. Mindkettőt külön-külön jeges vízbe tesszük, s tálalásig legalább egyszer cserélünk rajta vizet. A julienne hagymazöldek fel fognak kunkorodni a jeges víztől. Tálalás előtt mindkettőt leszűrjük, és alaposan lecsöpögtetjük.
Készen is állunk a tálalásra! A franciasalátát a tányér közepére szedjük, csinosabbá tesszük a kunkori hagymazölddel és a petrezselyemlevelekkel. A tojásokat a franciasaláta köré ültetjük, közéjük madársalátát teszünk, amit néhány csepp olívaolajjal megízesítünk. A töltött tojásokat megdíszítjük a maradék újhagymákkal, végül enyhén borsozzuk.
A recept forrása
A bisztró szó hallatán mindenkinek más jut az eszébe… Lesz, akinek egy hangulatos, kockás abroszos étterem ugrik be először, másoknak a házias ételek, Bernáth József képzeletbeli bisztrója olyan gyorsan elkészíthető, finom ételeket, illetve jól ismert klasszikusokat kínál otthonra, mint a tatárbifsztek, a hortobágyi húsos palacsinta vagy a marhapörkölt.
A jó hangulatot pedig a receptek előtt található bevezetők garantálják – mintha csak egy étteremben a főpincér osztott volna meg velünk egy vicces történetet vagy kulisszatitkot.
