Vomberg Frigyes séf: az hiányzik belőlünk, hogy egy kicsit tudjunk élni

DSC09611

Szakácskabátba zárva – ezzel a címmel jelent meg Vomberg Frigyes rendhagyó műfajú séfregénye. Az életút eddigi legjelentősebb állomásait összegző könyvben 25, a séftanár életét meghatározó recept is helyet kapott, a könyvet mégsem szakácskönyvként, inkább életregényként érdemes forgatni.

Az olvasmányos könyv valójában csak apropó volt. Frigyest egy évvel ezelőtt, egy másik könyvbemutatón hallottam szakmájáról beszélni: akkor a szakácsképzésben tapasztalható problémákról volt szó túlzások és sallang nélkül. Most is arra számítottam, hogy kedvesen, de határozott őszinteséggel válaszol majd minden, a gasztronómiával kapcsolatos kérdésemre – nem is csalódtam.  

Vomberg Frigyessel március közepén beszélgettünk klasszikus receptekről, a családi nevelés fontosságáról, a magyar termékek versenyképességéről és arról, mi kellene ahhoz, hogy vendégként és vendéglátóként is jobban érezzük magunkat a bőrünkben.

Könyvét egyfajta szakmai összegzésként, mérlegként olvastam. Szerkezete is erre utal: életének mérföldkövei köré szervezve mesél, és 25 meghatározó receptet közöl. Az összegzés szándékával született meg a munka?

Nem. Mondhatni inkább, hogy unatkoztunk. Nem ilyen válaszra számított? Pedig így van. Gálos Viktorral, aki a könyvet fotózta, 20 éve dolgozunk együtt, és az ő barátnője, Tamás Edit vetette fel egyszer, hogy csinálni kellene egy könyvet. Ennek is legalább 10 éve, azóta halódik ez, azóta mondogatjuk, hogy „na majd egyszer”.

Most jött el ez az egyszer, de tudtam, hogy sima szakácskönyvet nem szeretnék csinálni, mert az már kicsit unalmas. Így lett végül séfregény, ami műfajilag és elnevezésben Szabó Edit leleménye. És így kerültek bele olyan receptek, amelyek valahogyan kapcsolódnak az életutamhoz. Én is a paprikás krumplival kezdtem a szakácskarrieremet, és ma is készítem, csak kicsit már máshogy. Vombergesítve, ahogyan a könyvben írjuk.

Hogy lehet vombergesíteni egy paprikás krumplit? Egyáltalán szükség van arra, hogy újragondoljuk a klasszikusokat? Hát nem úgy vannak jól, ahogy vannak?

Nem arra gondolok, hogy kis golyócskák formájában tálaljam, vagy elmenjek a molekuláris gasztronómia irányába, inkább arra, hogy ugyanaz legyen, csak jobb ízű. A könyvben például úgy csinálom, hogy a lesikált krumpli héját sütőben megsütöm, és abból csinálok alaplevet. Így még jobb íze lesz az egésznek, többet ki lehet belőle hozni. Az is biztos viszont, hogy a nagymama krumpliját ez soha nem fogja felülmúlni. Az mindig a legjobb marad, még akkor is, ha a nagymama teszem azt ételízesítővel főz. 

Ezzel együtt: érdemes kísérletezni. Bár kicsit rossz hírű lett az újragondolni szó; az ötlet, a fifika mindig kell a konyhában, mert a jobb minőség felé visz.

A mama főztjét nem lehet utolérni.
A mama főztjét nem lehet utolérni.

Az ötlet, a jobbítás – a legtöbb szakember véleménye szerint – összességében is ráférne a magyar gasztronómiára. Ha valaki azt mondaná: itt van pénz, paripa, fegyver, Frigyes, segítsen emelni a vendéglátás színvonalát, mihez kezdene a lehetőséggel?

Először is azt mondanám, hogy köszönöm, de egy fecske nem csinál nyarat. Aztán azt, hogy ehhez rengeteg pénzre és egészen másfajta gondolkodásra lenne szükség. Végül kiemelném azt is, hogy bár rengeteg javítanivaló van szakma oldaláról, a vendégkörnek is van lemaradása. Ez egy nagyon nyilvánvaló összefüggés, amiről sokszor megfeledkezünk. Az éttermek ugyanis vállalkozások: nyereség a céljuk, így ha nem mennének, akkor bezárnának. De ha ülnek az asztaloknál, akkor az azt jelenti, hogy a vendégnek erre van igénye. A rossz éttermet is fenntartja valaki. Ahhoz, hogy érdemi változás legyen, a vendégkörnek is sokat kellene formálódnia. 

Miért? Nem úgy van, hogy vendégként, fogyasztóként ki vagyok szolgáltatva annak, amit kapok? Van egyáltalán választásom?

Van, persze. A baj az, hogy jelen pillanatban az igényszint a béka segge alatt van. Amíg az emberek a boltban ehetetlen kenyérérét és zsömléért állnak sorba, mert az valamivel olcsóbb, amíg nem számít, hogy nem lehet megenni, csak halmozzunk, és amíg nem érdekel bennünket, hogy valójában mit eszünk meg, addig nem nagyon van miről beszélni.

Nem egyszerűen anyagi kérdés ez? Az egészen biztos, hogy nem engedheti meg magának minden háztartás az 1000 forintos kenyeret. 

Nem is erről van szó. Nem csodákról beszélek. Azt mondom, hogy elfelejtettük, hogy mi a jó és mi a rossz, mert mindent csak pénzben akarunk mérni. Mondok egy példát. A gyereknek uzsonnát csomagolok, sonkás szendvicset. Tehetek bele sok rossz sonkát, vagy elhatározhatom, hogy én abba a pénztárcámhoz képest a legjobbat akarom tenni. Csak ehhez tudni kéne, hogy mi a rossz és a jó. Lehet, hogy árban nincs is nagy különbség!

És a jobb sonkából is van ezerféle: minőségben, árban határ a csillagos ég. Nem az a lényeg, hogy a legdrágábbat vegyem, hanem hogy legyen egy elképzelésem arról, hogy mi az a szint, ami alatt nem nyelem le. Amikor inkább a sima vajas kenyér.

Ha elérnénk, hogy mindenki a lehetőségeihez képest a legjobb ár-érték arányt keresse, ha fontos szempont lenne, hogy amit megveszünk, az jó is legyen, akkor beljebb lennénk. Meg kell határozni, hogy mi fér bele, és utána azon belül megengedni magunknak, hogy válasszunk.

A saját lehetőségeinkhez mérten sem válogatunk?

Nem, egyáltalán. Éhen akarunk halni, miközben óriási az elhízás aránya, és csak a habzsolás megy. Minőségi ételt nem nagyon akarunk, csak a mennyiség számít. Ez az éttermekben is sokszor így van. Mindegy, milyen, csak lógjon le a tányérról, vagy legyen nagyon olcsó. Hiába próbálod elmagyarázni, hogy 300-400 forinttal többől már jobbat lehetne enni, nem értik meg az emberek.

Kinek a feladata lenne, hogy étkezési igényességet alakítson ki? Gondolom, hogy a vendéglátás színvonala fontos tényező ebben.

Persze, de nemcsak azzal van gond. A fejünkben van baj. A szülő nem neveli a gyerekét igényességre, amikor nem uzsonnát tesz el, hanem odaad (egyébként nem kevés) pénzt, hogy na majd vegyél valamit. Ez nem az életre való nevelés. Pedig minden a családokban dől el: az ízek, az élmények, az igény, az étkezéshez való viszony is. Lehet szidni a menzát, és van is vele baj, de a gyerekek nem csak azért nem eszik meg a spenótot, mert nem jól van elkészítve. Hanem mert életükben nem láttak még olyat. Hogy vezessem rá én őket egy jó paradicsomos káposztával, hogy az nem ördögtől való, amikor a csirke-rizshez képest az furcsa nekik? Márpedig lassan csak azt ismerik. Mindent a család határoz meg, az erkölcsi rendszertől az ízlésig. Ha ott hiány van, akkor hogyan nő fel olyan fiatal, aki jót akar enni? Hogy lesz belőle igényes fogyasztó?

Minden otthon dől el.
Minden otthon dől el.

Hogy hat ez az otthoni minta arra, hogy milyen vendég lesz belőlem?

Ha otthon nem tesznek elénk jó ételt, az étteremben sem tudunk rendesen rendelni, mert fogalmunk sem lesz sajnos. És nem arról beszélek, hogy mindenkinek ínyencnek kell lenni, csak egyfajta polgári magatartásra gondolok. Erre is van példám. Ha kimész a franciákhoz, azt látod, hogy teljesen mindegy, hogy milyen pártállású, státuszú emberekről van szó, amikor beülnek a kávézóba, és kérnek egy croissant-t, nagyon pontos elképzelésük van arról, hogy milyen a jó croissant. Mindegyik úgy gondolja majd, hogy az ő álláspontja az igaz, és vitába is száll, ha kell. Szerintem ez jó. Nagyon fontos, hogy legyen az embernek valamiféle elvárása, hogy

ne úgy álljunk hozzá, hogy amit elém raknak, azt eszem és kész.

Ez egy normális, alapvető értékrendszer lenne.

Itthon hiányzik ez az értékrendszer? Pedig az ember azt hinné, jól állunk. Sorra nyílnak a klassz helyek, csillagaink vannak, gasztroforradalom, miegymás. Mi marad ki mégis? 

Az igényes vendég, aki meg is teheti, hogy eljárjon. Abban igaza van, hogy Magyarországon nagyon sok jó étterem van, de ezek akár tönkre is mehetnek, miközben sok gyenge hely vígan megél. Az is egy jó tendencia, hogy az utóbbi időben több pénzt lett a vendéglátásban, több a turista, és lassan a magyar vendégek is megjelennek a piacon. Ez nagyon jó, mert eddig nem voltak magyarok, és csak külföldieknek eladni, főzni nagyon kiszolgáltatottá tesz. De ez még nagyon az elején jár. Ahhoz, hogy érdemi magyar kereslet is legyen, megint kell ez a nevelés.

Akár intézményes szinten is?

Igen. Az északi, skandináv országokban felismerték, hogy nem hülyeség a háztartástan, és elkezdték visszavezetni az oktatásba azt, hogy hogyan kell otthon megjavítani valamit, hogyan kell főzni, háztartást vezetni, kosztpénzből kijönni. Rájöttek ugyanis, hogy az oktatásban nagy lehetőség van. Nálunk egyelőre nem arról szól az oktatás, hogy lehetőségeket aknáznánk ki. Telerakjuk a gyerekek órarendjét felesleges dolgokkal, túlterheljük őket, de nem tanítjuk meg őket arra, hogyan kell egy családot menedzselni. Ennek az is része lenne, hogy mit együnk, hogy együnk, és ebben nagyon is lenne megtérülés. Ehhez képest a tantárgyak fele használhatatlan, ezzel meg nem foglalkozunk, mert az már egy más értékrend lenne.

Hogyhogy más értékrend?  

Úgy, hogy ez sajnos nem korszerű. Ha én elkezdem tanítani, hogy a család milyen fontos, és ahhoz hogyan tudja mindenki hozzátenni a magáét, akkor az túlmutat saját magán. Az étkezési kultúra mindig sokkal több saját magánál.

És a másik oldalról mi még a hiba? A szakemberképzésben megjelenő problémákról mi is írtunk, tavaly könyvet is szenteltek a következő szakácsgeneráció fejlesztésének. Sokat hallani arról, hogy alapanyagszinten van probléma. 

Az alapanyagok beszerzése elsősorban pénz kérdése. Ma már nyitott minden, nincs olyan, amit ne lehetne külföldről beszerezni. A kérdés már csak az, hogy el is tudom-e adni annyiért, hogy ez megérje. Tehát az alapanyag hozzáférhető, a baj az, hogy hazai nem készül olyan minőségben, ami vállalható lenne. Lózung, hogy ilyen jó a magyar termék, meg olyan jó. Az igazság sajnos az, hogy a magyar termékek egy jelentős része nem jó, nem versenyképes, túl van hájpolva. A gazdák nincsenek rákényszerítve, hogy minőségi terméket állítsanak elő, és ugyanabban a metodikában akarnak dolgozni, mint a szocializmusban. Mennyiségi dömpingterméket akarnak előállítani, a minőség így másodlagos.

A magyar termékek egy jó része nemzetközi összehasonlításban elvérezne.
A magyar termékek egy jó része nemzetközi összehasonlításban elvérezne.

És a kézműves, háztáji termékek?

A háztáji gyakorlatilag megszűnt, nem sokan termelnek valóban így. Meg lehet nézni: a vidéki, úgynevezett háztáji gazdaságokban térkő van meg beton. Az érdekes közben az, hogy nagyon sokan érkeztek az értelmiségi rétegből erre a területe, ők kezdenek mondjuk sajttal, sonkával, kenyérrel foglalkozni, és valóban jól csinálni. Ez jó, mert nagy lendületet és értéket visznek bele, tudják, hogy mit kell csinálni, megtanulnak gondolkodni, és ők már kezdenek a nagyon populáris dolgok helyett minőséget előállítani.

A termelők között van most már egy olyan fiatal réteg, amelyik elkezdett másképpen gondolkodni, és összeállni, náluk már van jó alapanyag. Még nagyon sok mindennek kellene ahhoz történnie, hogy ne 6-8 helyről kelljen összevadászni azt, amire szükség van, de azért már látszik valami.

És mi van a kézműves termékekkel? Azok azért nem dömpingmennyiségben készülnek.

A kézművest mindenre ráfogjuk. Pedig belátható: attól, hogy valaki kézzel csinál valamit, attól még az bőven lehet rossz. Azt kell nézni, hogy az anyag, amit felhasznál, az milyen, és hogy betartja-e azokat a szakmai előírásokat és műveleteket, amitől a terméke jó lesz.

Vegyük például a kolbászokat. Magyarország ugye kolbászevő nemzet, sőt kolbásznagyhatalom, ilyeneket szoktak mondani. Esszük, az igaz, de ha a minőséget megnézzük, ott már jönnek a kellemetlen meglepetések. Egy kolbász kapcsán az például nagyon fontos szempont, hogy ki van-e inazva. Hát megnézed a magyar kolbászokat, azt fogod látni, hogy nincs. Nem csinálják meg, mert az pluszművelet, veszteség. Aztán az ember nem győzi a foga közül húzogatni a darabokat. Undorító.

Az olaszok, a spanyolok kiinazzák. Miért? Mert minőséget akarnak előállítani. Ez egy alapvető gondolkodásmódbeli különbség a jól van az úgy, úgyis megveszi és a jót akarok adni között. Sajnos itthon tényleg az van, hogy úgyis megvesszük. Főleg, ha az inas, cafrangos, kenhető, ehetetlen kolbászra még öles betűkkel rá is van írva, hogy kiváló termék. Akkor honnan is tudhatná a vevő, akinek otthon sem mondták, hogy ez rossz?

Hogy kerül rá egy vacak termékre kiválósági címke?

Néha az az érzésem, mintha lenne egy kvóta, miszerint évente x dologra rá kell írni, hogy kiváló minőség, vagy baj lesz. És addig keresünk, míg valaki megkaphatja. Ha az három rossz közül a kevésbé rossz lesz, akkor az kapja meg. Pedig ez a kisebbik rossz nemzetközi viszonylatban elvérzik, és nagyon nagy önbecsapás ezt kiváló terméknek nevezni.

Az olaszokhoz, franciákhoz képest nem meglepő, ha elmaradásban vagyunk. De mi van mondjuk a csehekkel, szlovénokkal?

Tőlük is le vagyunk maradva, de kicsit másképpen. Az egy dolog, hogy a nyugatot lassan érjük utol, de valahogy jobban a vérünkké is vált a spórolás, mint másutt. Csehországban azt látod, és láttad az elmúlt 30 évben is, hogy a helyiek megtöltik a sörözőket, kávézókat. Nálunk ettől a szokástól a szocializmusban abszolút elfordultak az emberek. Csak most kezdenek visszatalálni, és elfogadni, hogy ez nem úri huncutság. Itthon hosszú időre elveszett a vendég, maximum akkor költött, ha nyaralt. Pedig a jó vendéglátáshoz muszáj, hogy az emberek merjenek költeni. Akár egy kávéra csak. Vannak kultúrák, ahol az ember nem tudja elképzelni, hogy a reggeli újságot ne egy kis kávézóban olvassa el. Na, ezeken a helyeken jó lesz a kávé.

A kölcsönös bizalom fontos lenne.
A kölcsönös bizalom fontos lenne.

Nálunk mi hiányzik ehhez?

Az hiányzik belőlünk, hogy egy kicsit tudjunk élni. Látszatra persze tudunk. Ahol van pénz, ott már van képmutatás meg rongyrázás is, de viselkedni például nem tudunk. Még csak most alakul az, hogy ha bemegyek egy kávézóba vagy egy étterembe, vendég és vendéglátó megbízzunk egymásban, és ne valamiféle gyanúval szemléljük egymást. Hogy normálisan köszönjünk egymásnak. A vendég sokszor azt hiszi, hogy azért, mert ő fizet, neki mindent szabad. Ez nem így van. Kap valamit, eldönti, hogy az tetszik-e neki, vagy sem, majd szavaz azzal, hogy vásárol-e, eszik-e még ott, vagy nem.

Az lenne a jó, ha csak olyan helyekre járnánk, amikben megbízunk. És akkor nem az lenne, hogy eszem a rántott húst, mert az a biztos. Hiszen akkor a rántott hús se biztos! Nem lenne szabad életben tartani rossz helyeket. Ha nem megyünk oda, akkor be fognak csukni, vagy javulni fognak, és ez jó. Figyelembe kell venni az árat, ez világos, de pusztán az ár nem lehet meghatározó.

Miről ismerszik meg akkor egy jó étterem?

Röviden? Szűk étlap, némi szezonalitás és kedvesség. Az a jó, ha van egy rövid étlap, tényleg csak néhány étellel, és egy tábla, amin az aktualitások vannak. Miből kaptak aznap jót, finomat. Akkor, amikor az ember kimegy a piacra és rendes hagymát vagy krumplit nem tud venni, mert rohadt, ez egy abszolút fontos szempont! És ha megvan az alapanyag, akkor el lehet kezdeni gondolkodni, hogy mit lehet belőle kihozni. A vendég meg megbízhat abban, hogy jót fog kapni.

Lepjen meg! – mondta Ego Rémynek a L’ecsóban. A korábban gyanakvó és szigorú étteremkritikus nyugodtan dől hátra, és várja, hogy mit tálalnak neki fel. Így kell érteni a bizalmat?

Igen. Ha elkezdenek jönni a céklák, akkor a vendéglátósnak át kell gondolnia, hogy abból mit tud az ő vendégeinek adni, ami élvezhető és ami ízleni fog. Meg kell próbálni kitalálni, hogy a céklát hogy lehet az én vendégeim ízlésére elkészíteni. Ezzel őt is nevelem, mert kipróbál mást, mint amit eddig ismert, ráadásul frisset kap. Ennél olcsóbb és fenntarthatóbb pedig nincs. Ugye, hogy nem csoda dolog ez?

És a kedvesség?

Na, az a másik alapvető dolog. Nekem nem az kell, hogy fehér szmokingban jöjjenek elém, és még az se, hogy mindig nekem legyen igazam. De mosolyogva fogadjanak, és lehessen megbeszélni, ha valami nincs rendben. Ne az legyen, hogy fél órán keresztül próbálom felvenni a szemkontaktust, mire odajön valaki. Figyeljenek rám, tudjanak örülni a vendégnek.

Itt is megmutatkozik, hogy mennyit számítanak a szakmánkban azok, akik kívülről jönnek. Egyetemista lányok, fiúk: nem találnak állást, beállnak felszolgálni. Lehet, hogy mondanom kell neki, hogy szerintem ne vigyen többet két tányérnál, mert sok lesz, de mosolyog, amikor kijön, és onnantól nem érdekel, hogy szlalomozik a pályán. Ha a gyerekre nem úgy néz, hogy felesleges rossz és menjen ki, az már egy jó kiindulás. Nekem ennyi kell. Persze ha Michelin-csillagokról beszélünk, az más, de egy kis bisztróba, egy kis étterembe nem a csillag miatt megy az ember, hanem hogy jól érezze magát. Ennek része, hogy rendes ételt kapjon, és az is, hogy jól bánjanak vele.

Kedvesség nélkül semmit sem ér az egész.
Kedvesség nélkül semmit sem ér az egész.

 

Ha már Michelin-csillag. Az egyszeri ember számára érdekes, különös világ az ítészeké. Milyen szempontokat vesznek figyelembe, amikor csillagokról döntenek? Mi kell ahhoz, hogy valaki kiérdemeljen egy ilyen elismerést?

Meglepődik, ha azt mondom, hogy alapvetően semmi különös? Túl van ez is misztifikálva, mert nekünk itthon sokkal többet kell teljesíteni ahhoz, hogy az csillagot érjen. A spanyoloknál egy csillagot nyugodtan megkaphat egy jó hurkasütő, vagy egy halas a tengerparton. Nálunk ez elképzelhetetlen, pedig alapvetően nem kritérium az osztályon felüliség, csak az, hogy kiváló alapanyagból kiválót állítson elő a hely.

De itt jön az, hogy a kiváló alapanyag beszerzése itt olyan költséges, hogy szinte csak az osztályon felüli éttermekben jelenik meg, és ezért van az is, hogy egy ilyen hely itthon még drágább is lehet, mint külföldön. Ezt az árat a magyar nagyközönség nem tudja megfizetni, és ezért alakul ki egy olyan torz kép, miszerint a Michelin-csillag az árról szól.

Említette, hogy nekünk sokkal többet kell tennünk ahhoz, hogy csillagot kapjunk, mint sok más országnak. Ezt hogyan kell érteni?

Egyrészt úgy, ahogy most említettem, hogy nálunk luxusszámba megy a jó alapanyag, vagyis sokkal többet kell költenünk, ha jót akarunk adni. A másik, hogy sok olyan hely van itthon, ami – meggyőződésem – simán csillagos lenne a világ más pontján. Sok remek szakács megérdemelné, hogy elismerjék a munkáját. Vannak olyan jó kezdeményezések, amik ha külföldön lennének, sokkal könnyebben felkerülnek az inspektorok radarjára is.

Hogy lehet elérni, hogy egyáltalán lásson a radar? Ha feltett szándékom, hogy tíz éven belül Michelin-csillagos éttermet üzemeltessek, mire lesz szükségem ehhez?

Rengeteg pénzre, hogy legyen mit elveszteni. Viccen kívül. Az első időben biztosan nem megtérülő egy ilyen terv, és kivételesen jó helyzet, ha nullszaldós. Egy ilyen helynek az infrastruktúrája, az emberi erőforrás rengeteg pénzt felemészt. Ráadásul ez hatalmas felelősség is a dolgozók felé. Amiatt, hogy többet kell teljesítenünk, ezeken a helyeken sokkal többen dolgoznak: ahhoz például, hogy megfelelő borválaszték legyen, plusz emberi erőforrás kell, a jó szakembernek meg tisztességes fizetés, hogy ott is maradjon. Eközben a külföldi vendégekre vagyunk utalva, és ha beüt egy krach, mint ami például most is, akkor nagyon hamar le lehet húzni a rolót. Akkor ezekkel az emberekkel mi lesz? Ezért nagy felelősség, elszántság és pénz kell hozzá. Ezek a helyek ezért inkább presztízséttermek: vagy szerelemből csinálják őket, vagy mutatni, tanítani akarnak.

Tegyük fel, hogy ez mind megvan nekem. Hogy vesznek észre az illetékesek egy kiváló magyarországi éttermet?

A Michelinnek vannak inspektorai, akikhez különböző területek tartoznak világszerte. Ők minden évben végiglátogatják azokat az éttermeket, amelyeknek már van csillagja, és tájékozódnak arról is, hogy melyek azok az új helyek, amelyek megérdemlik a figyelmet. Helyi tanácsadók adnak ehhez javaslatokat.

Ebben persze lobbi is van, de nem olyan erősen, mint ahogy ezt sokan elképzelik. Csak olyanért lobbizik egy szakember, ami le is tett valamit az asztalra. Ha rosszat ajánl, az neki is szégyen, és legközelebb nem fogják kikérni a véleményét.

A három csillagot a Guide szerint olyan éttermek érdemlik ki, amelyekért külön is érdemes kiruccanni, vagyis amelyek olyan jók, hogy megéri csak egy ebédért, vacsoráért felkerekedni. Elképzelhető, hogy csak azért leruccan egy vidéki étterembe, hogy egyen egy jót?

Azért azt tudni kell, hogy a Michelinnél ez a kalauz azért jött létre a múlt század elején, mert el akart adni: az egész az autógumiról szólt. Azért ilyen a minősítési rendszer (érdemes megállni/kitérni/külön elutazni), hogy kopjon a gumi. Ettől függetlenül el tudok képzelni olyan helyzetet, hogy az ember tényleg utazzon egy jó ételért, még ha a munkám olyat nem is enged, hogy délben csak úgy kocsiba pattanjak. Olyan éttermek viszont vannak, ahová én is bármikor elmennék egy jót enni. Nem is az időhiány miatt nem megyek, hanem mert többnyire itt a tulajdonosokkal is jó viszonyban vagyok, és nem engednek fizetni. Az meg egy idő után inkább kellemetlen.

Bár tiltakozik, a könyvét nehéz nem szakmai összefoglalásként olvasni. A sok szakmai siker közül mire a legbüszkébb? 

Szerencsére szakmai sikerből sok volt, nagyon nehéz kiemelni. Szép emlékek a Bocuse d’Or-eredmények például, és bár nem az én sikerem, de óriási szakmai pluszként élem meg, hogy Gullner Gyula volt a mesterem, és hogy abban a légkörben nevelkedtem. Nincs bennem hiányérzet.

Bennem azért kicsit van. Szívesen ennék egyszer egy paprikás krumplit és egy aranygaluskát Vomberg Frigyes éttermében. Lesz ilyen?

Persze, éttermet szerettem volna már 20-30 éve, de nem volt rá mód. Egyedül alkalmatlan voltam rá, mert nem tudtam az anyagi hátteret adni hozzá, és nem volt társam. Most már nem abban a korban vagyok, hogy fejjel menjek a falnak, de nem adtam még fel.

 

Mustra