Vaddisznópörkölt a lakodalomban és isteni paprikás, amiről csak később mondták el a nagyszülők, hogy nyúlból volt. Sokunknak ennyi ugrik be, ha vadételekről van szó, pedig erdőn-mezőn sokféle értékes húsú állat, a hozzáértők konyhájában pedig még annál is több hagyományos vagy épp újszerű elkészítési mód létezik. A fenntartható húsforrásokat keresőknek pedig – legalábbis Vári Dávid, a Terítéken című vadszakácskönyv szerzője szerint – szinte kötelező nyitniuk a vadhúsok felé.

A Dáviddal való találkozásra kicsit félve készültem, mert sosem találkoztam még vadásszal, viszont több rossz, mint pozitív véleményt hallottam a magyar vadászati kultúráról. Az interjú viszont szerencsére nem az ennek megfelelő papírforma szerint zajlott. A vadszakács civilben nem vadászgúnyát, hanem (azért miltary-zöld) pólót és sortot hord, nagyon közvetlen, és az első korty dupla presszó után már lelkesen mesél a szakmájáról. Dáviddal nemrégiben megjelent szakácskönyve kapcsán beszélgettünk a vadhúsokban rejlő lehetőségekről és a vadászattal kapcsolatos sztereotípiákról.

Azt hiszem, a legtöbben nagyon keveset tudunk a vadászokról és az ehhez kapcsolódó kultúráról. Hogyan lesz valakiből vadász?

Hű, nehéz kérdés. Az biztos, hogy nem egyik napról a másikra, és nem a fegyverétől lesz az valaki – ezzel meg kell fertőződni. Sokaknál (ilyen az én esetem is) van családi indíttatás, apáról fiúra, lányra öröklődik az erdő szeretete és a természet iránti rajongás. Aki ebbe születik bele, az nehezen menekül. Persze olyanok is vannak köztünk, akik felnőttként nyitnak ebbe az irányba úgy, hogy korábban ennek a családjukban nem volt hagyománya, de túrákon, vadászatokon vendégeskedve őket is beszippantotta ez a világ.

Számodra mi a vonzó ebben az életformában?

Az erdőben lenni nekem a teljes nyugalom állapotát jelenti. A vadászat, a les szellemileg kikapcsol, testileg fitten tart, imádok kimenni, és csak nézni a természet rengeteg arcát, érezni az illatokat, a színeket, figyelni, cserkészni az állatokat. Akár hiszed, akár nem: nem a puska elsütése mozgat elsősorban. Sokszor előfordul olyan is, hogy nem, vagy nem csak hússal jövök haza. Összekukázok minden bogyót, füvet, fűszert. Egy kis vargánya innen, gévagomba onnan, tudom, hol nő jó csicsóka, meggy, vadhagyma; figyelem, merre legelnek a tehenek, és oda kimegyek szegfűgombázni – szóval mindig találok programot a vadászat mellett is. Én ezekért az élményekért megyek ki az erdőbe.

Lenyűgöző élmény az állatok közelében lenni
Lenyűgöző élmény az állatok közelében lenniFotó: Peter Clayton Photography / Getty Images Hungary

A természet szeretete gondolom, azért még nem elég

Nem, és még a legmélyebb személyes indíttatás is kevés. Akár sokadik, akár első generációs vadásznak készül valaki, szakvizsga (elméleti és gyakorlati vadgazdálkodási, vadászati ismeretek, fegyverkezelés, pszichológiai teszt stb.) nélkül nem lehet belevágni, de alázat és az erdő tisztelete nélkül sem. Ezek a közös vonásaink. Ma Magyarországon egyébként körülbelül 65 000 vadászjeggyel rendelkező vadász van, ami azért elég széles réteg, így természetes az is, hogy nagyon sokfélék vagyunk.

Az erdő szeretete, a természet tisztelete nemes elvek, értékek.  Mégis sokan vannak, akik a vadászatot inkább a kegyetlenséggel és a gyilkolással azonosítják. Te tapasztalod ezt?

Igen, ezzel az előítélettel én is sokszor találkozom. Pedig a vadászat nem abból áll, hogy az ember lövöldözik az erdőben meg trófeák mellett pózol. Még akkor sem, ha itthon valóban inkább az úgynevezett trófeavadászat jellemző.

Ahhoz, hogy egyáltalán vadászni lehessen, a vaddal egész évben felelősen kell gazdálkodnia a vadászközösségnek.

Figyelni kell az állomány egészségi állapotát, a szaporulatot és esetleges túlszaporulatot, nem is beszélve a telente rendszeres etetésekről és a hosszabb aszályos időszakokat kísérő itatásokról. Ezek nélkül tömeges elhullások lennének az állományban. A rendszer egyébként úgy néz ki, hogy az állami tulajdonú erdőkben gazdálkodási jogot vásárolnak az egyes vadásztársaságok, akiktől a hozzám hasonló vadászjegyesek a terítékre hozott állatot (annak súlya alapján) megvásárolják. Éppen ezért vadásznak, a társaságnak, mindenkinek az az érdeke, hogy az erdőkben egészséges, nagyszámú vadállomány éljen. Ezért dolgozunk, jót akarunk.  

Te inkább húsvadásznak vallod magad. Mitől más, mitől több/jobb a vadhús, mint a tenyésztett állatok húsa?

A vadhúsok többségének sokkal karakteresebb, gazdagabb aromája van. Jól szemlélteti ezt a csirke és a fácán összehasonlítása: a csirkehússal a konyhában azt csinálok, amit akarok: lehet édes, csípős, akár savanykás is, mert az étel karakterét a fűszerek határozzák majd meg. A fácán esetében viszont a hús diktál, a markánsabb ízt csak kiemelik az ízesítők, és ha jól csinálod, a végeredmény olyan lesz, hogy eldobod a kalapod. Mérges vagyok, amikor főzőversenyeken azt látom, hogy borókával és más, nagyon karakteres fűszerekkel fedik el a vadhús valódi ízét, ahelyett, hogy csak kísérnék. Én azt mondom, hogy akkor inkább maradjunk a csirkénél.

A másik szempont, hogy meggyőződésem:

a vadhúsnál nincs bióbb, egészségesebb, tisztább hús.

Ezek az állatok az életüket stresszmentesen, természetes környezetükben élik, sokat mozognak, természetesen szaporodnak, autentikusan táplálkoznak, és még csak hírből sem ismerik a hormonkészítményeket, dúsított takarmányokat. Ennek a kiemelkedően jó minőségű húsnak ráadásul a zöld lábnyoma is jóval kisebb, hiszen előállítása mögött semmilyen ipari tevékenység nincsen. Én azt mondom, hogy ha jót, tisztán és fenntartható módon akarsz enni, kóstold meg a vadat.

Tisztább, ízesebb
Tisztább, ízesebbFotó: DamianKuzdak / Getty Images Hungary

Hol juthatok jó minőségű húshoz vagy magas minőségben elkészített vadételekhez?

Igaz, hogy itthon jelenleg kisebb az érdeklődés a vadételek iránt, és egyelőre a fine dining éttermek sem viszik ezt a vonalat. Ugyanakkor érdemes tudni, hogy a nagyobb vásárcsarnokokban és a méretesebb áruházláncokban állandóan elérhető vadhúskínálat. Nem állítom, hogy mindig van muflon vagy borz, de vaddisznót, szarvast, vadmadarat szinte mindig lehet találni. Az egyik legfontosabb misszióm – és szerintem jó pár vadásztársam így van ezzel – épp az, hogy hírét vigyem a vadnak, hogy egyre többen tudjanak róla, egyre több helyen elérhető legyen. Ez volt a célja a szakácskönyvemnek is, és folyamatban van egy ezzel kapcsolatos ismeretterjesztő kampány is.

Ha jó minőségű vadhoz jutottam, milyen ételekkel érdemes megalapoznom a vadkonyhámat? Mik azok a vadételek, amiket könnyen el lehet készíteni otthon?

Nem kell feltétlenül klasszikus vadételekben gondolkodni, főleg mert legtöbbünknek csak a vaddisznópörkölt ugrik be ilyenkor. Ami persze nagyon finom tud lenni, de éppen az lenne a cél, hogy bátrabbak legyünk a vaddal, és úgy általában a konyhában is. A könyvben ezért olyan ételeket mutatok be, amik vadból is nagyon jók, de nem kifejezetten vadételek: hagyományos vasárnapi fogásokat és street food receptet is hozok – igaz, szarvasból, őzből, akár borzból. Fontos az is, hogy inkább elkészítési módokat mutassak be, mint szó szerint betartandó recepteket:

nyugodtan lehet improvizálni is.

Kérdésedre visszatérve: két olyan étel van, amit jó hozzávalókból készítve nem lehet elrontani: az egyik a leves, a másik pedig a rántott hús. Ha vadat veszünk, igyekezzünk úgy vásárolni, hogy jó sok csont is legyen a hús mellett. Ha a húsos csontokat alacsony hőmérsékleten, hosszan, türelemmel főzzük, és friss kerti zöldségekkel dobjuk fel, abból tökéletes leves lesz, ezért kezeskedem. A másik a rántott hús. Ha egy őzcombot szépen szeletelsz, tisztességes panírban és jó zsírban (ez fontos, minden rántott húst zsírban jó sütni) rántod ki, abból isteni étel lesz, ráadásul biztos, hogy lenyűgözöd a vasárnapi asztaltársaságot, ha elejted, hogy rántottál egy kis őzet vagy szarvast is.

Vári Dávid munkában
Vári Dávid munkábanFotó: Batár Zsolt, BOOOK kiadó

Az ínyencségek és a nagyon mai, menő dizájn mellett feltűnő volt nekem az is, hogy viszonylag sok belsőséget vagy kevésbé elismert húsrészt is használsz a receptekben. Ennek van valamilyen jelentősége?

Nagyon is. Számomra alapelv, hogy ha már egy állatot terítékre hozunk, ha úgy tetszik, elvettük az életét, tiszteljük meg azzal, hogy minden részét felhasználjuk. Ezért szeretem például a disznóvágást is: minden ehetőt megeszünk, elteszünk, majd amikor már a csontokból is kifőzte az ember az utolsó tápanyagrészecskéket is, mondjuk, egy jó kis mártáshoz, a kutyák még elrágódnak rajtuk. A tiszteletadás egyébként már a vadászaton is jár a terítékre hozott állatnak. A leterített vadnak egyfajta zöld oltár készül, aminek az elrendezése nagyon szigorú szabályokhoz kötött, és méltóbbá teszi az állat kimúlását. Úgy gondolom, ez is egy minőségi különbség az ipari húsokhoz és az üzemi állattartáshoz képest.

Persze, de ott azért más léptékben kell húst produkálni.

Tudom, hogy emberek milliárdjait etetni nem könnyű feladat, és a húsipar erre az igényre próbál reflektálni. Nincs idő minden állat elmúlta felett elmerengeni. Az viszont nem fair, hogy szemrebbenés nélkül vesszük le a bolt polcairól a húst, és nem veszünk tudomást arról, hogy az is élő állat volt valamikor, de gyilkost kiáltunk, ha a vadászatról van szó.  

És hogy lesz ebből a tiszteletteljes szemléletből rántott velő például?

Úgy, hogy ugyanezt a tiszteletet adjuk akkor is, amikor mindenestül elfogyasztjuk az állatot. Én még az állat bőrét is kikészíttetem és elajándékozom. Vadásztársaim sokszor furcsán néznek, amikor egy vadászat alkalmával összegyűjtöm a belsőségeket, megmentem a nem roncsolódott belső részeket, aztán amikor disznósajt formájában eléjük teszem, nem győznek csodálkozni, olyan brutálisan jó dolog sül ki belőle. A szarvas gyomrára is mindig lecsapok, nem túlzok, ha azt mondom: olyan pacal lesz belőle, hogy megáll az agyad.

Akkor vagyok boldog, ha az állat minden porcikájával kezdtem valami értelmeset. Nem véletlen, hogy nektek is belsőséget hoztam: egy szerintem elképesztően jó szalontüdőreceptet. Tessék kimozdulni a pörköltzónából!

Mustra