Szalontüdő dámszarvasból zsemlegombóccal

Klasszikus - megvadítva

A belsőségek méltatlanul háttérbe szorultak a modern konyhában: nem szeretünk pepecselni velük, és kevesen hiszik, hogy valami igazán izgalmas étel készülhet belőlük. Vári Dávid vadséf kollégái rendszeresen felvonják a szemöldöküket, amikor vadbelsőségből kezd el főzni, de a kételyek az első falat után szertefoszlanak.

A szalontüdő a tradicionális magyar konyha egyik kedvelt fogása, manapság viszont kihívás igazán jó éttermi savanyú tüdőt találni. Pedig Krúdy Gyula szerint „a pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben…”  A séf szerint, ha már a vendéglőkben alig-alig teszik elénk ezt az ínyencséget, érdemes otthon nekilátni. Méghozzá rögtön dámszarvasbelsőségből. 

szalontüdő
Fotó: Batár Zsolt / BOOOK kiadó

Hozzávalók:

A raguhoz, 6 főre

  • 1 kg dámszarvastüdő
  • 1 db dámszarvasszív
  • 1 db dámszarvasnyelv
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 db babérlevél
  • 3 db sárgarépa közepes
  • 2 db petrezselyemgyökér közepes
  • 2 db vöröshagyma közepes
  • 2 ek vaddisznózsír
  • 2 ek finomliszt csapott
  • ízlés szerint
  • bors ízlés szerint
  • fél citrom leve
  • 3 dl tejföl

A zsemlegombóchoz, 6 főre

  • 6 db zsemle szikkadt
  • 3 db tojás egész
  • 1 ek finomliszt csapott
  • ízlés szerint
  • 1 csomag petrezselyem
Recept idők

Elkészítés:

A belsőséget a fokhagymával és a babérlevéllel együtt feltesszük főni, a tüdőt késsel sűrűn megszurkáljuk, hogy a víz alá tudjon merülni. 1 órán keresztül főzzük, közben a habot folyamatosan leszedjük a felszínéről. A lángot mérsékeljük, majd a megtisztított gyökérzöldségeket és 1 vöröshagymát héjastul beletéve további 1 órán át főzzük.

A megfőtt belsőségeket kivesszük, és vékony csíkokra metéljük. A tüdőből a hörgőket, valamint a nyelv külső részét kivágjuk. A főtt répaféléket szintén kiemeljük, felszeleteljük. A másik hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd a vaddisznózsíron megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. A felszeletelt belsőségeket és zöldségeket belerakjuk, majd 3 deci főzőlével felengedjük, sóval, borssal és citromlével ízesítjük. A tűzről lehúzzuk, lassú kevergetés közben a tejfölt beleöntjük.

A zsemlegombóchoz a zsemléket kockákra vágjuk, megpirítjuk, a tojásokkal, a liszttel, a sóval és a finomra vágott petrezselyemmel összedolgozzuk úgy, hogy laza masszát kapjunk. A masszából gombócokat formázunk, majd lobogva forró sós vízben 10 perc alatt kifőzzük. Az elkészült zsemlegombócot a szalontüdő mellé kínáljuk.

Még több recept

Házi csevapcsicsa: egyszerű, gyors és különleges!

Csevapcsicsát készíteni mindennél egyszerűbb, megmutatjuk, mi hogyan csináljuk!

június20., 13:54

Csípős gasztroajándék nem csak férfiaknak: csilis fűszervaj

Csilis is, narancsos is, épp csirkéhez illő, de a lazac is pompás lesz vele.

2018. december15., 17:14

Gyümölcsös nasi: zabpelyhes müzliszelet házilag

Otthoni nassoláshoz kiváló, gyümölcsös, rostban is gazdag.

2018. december17., 10:51

Banános palacsinta - hedonistáknak csokival

Ha maradt esetleg egy kis banán otthon...

2018. december19., 16:53

Cukormentes kókuszos golyó a locsolóknak

Gondoltál rá, hogy idén a locsolókat tojás helyett kreatív édességgel várd? Próbáld ki a cukormentes kókuszos golyót.

április16., 17:57

Gasztroajándék gyerekekkel: zserbógolyó

Finom zserbóíz, könnyedén, játékosan, akár gyerekekkel is jó móka.

2018. december15., 10:11

Mustra