Szalontüdő dámszarvasból zsemlegombóccal

Klasszikus - megvadítva

A belsőségek méltatlanul háttérbe szorultak a modern konyhában: nem szeretünk pepecselni velük, és kevesen hiszik, hogy valami igazán izgalmas étel készülhet belőlük. Vári Dávid vadséf kollégái rendszeresen felvonják a szemöldöküket, amikor vadbelsőségből kezd el főzni, de a kételyek az első falat után szertefoszlanak.

A szalontüdő a tradicionális magyar konyha egyik kedvelt fogása, manapság viszont kihívás igazán jó éttermi savanyú tüdőt találni. Pedig Krúdy Gyula szerint „a pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben…”  A séf szerint, ha már a vendéglőkben alig-alig teszik elénk ezt az ínyencséget, érdemes otthon nekilátni. Méghozzá rögtön dámszarvasbelsőségből. 

szalontüdő
Fotó: Batár Zsolt / BOOOK kiadó

Hozzávalók:

A raguhoz, 6 főre

  • 1 kg dámszarvastüdő
  • 1 db dámszarvasszív
  • 1 db dámszarvasnyelv
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 db babérlevél
  • 3 db sárgarépa közepes
  • 2 db petrezselyemgyökér közepes
  • 2 db vöröshagyma közepes
  • 2 ek vaddisznózsír
  • 2 ek finomliszt csapott
  • ízlés szerint
  • bors ízlés szerint
  • fél citrom leve
  • 3 dl tejföl

A zsemlegombóchoz, 6 főre

  • 6 db zsemle szikkadt
  • 3 db tojás egész
  • 1 ek finomliszt csapott
  • ízlés szerint
  • 1 csomag petrezselyem
Recept idők

Elkészítés:

A belsőséget a fokhagymával és a babérlevéllel együtt feltesszük főni, a tüdőt késsel sűrűn megszurkáljuk, hogy a víz alá tudjon merülni. 1 órán keresztül főzzük, közben a habot folyamatosan leszedjük a felszínéről. A lángot mérsékeljük, majd a megtisztított gyökérzöldségeket és 1 vöröshagymát héjastul beletéve további 1 órán át főzzük.

A megfőtt belsőségeket kivesszük, és vékony csíkokra metéljük. A tüdőből a hörgőket, valamint a nyelv külső részét kivágjuk. A főtt répaféléket szintén kiemeljük, felszeleteljük. A másik hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd a vaddisznózsíron megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. A felszeletelt belsőségeket és zöldségeket belerakjuk, majd 3 deci főzőlével felengedjük, sóval, borssal és citromlével ízesítjük. A tűzről lehúzzuk, lassú kevergetés közben a tejfölt beleöntjük.

A zsemlegombóchoz a zsemléket kockákra vágjuk, megpirítjuk, a tojásokkal, a liszttel, a sóval és a finomra vágott petrezselyemmel összedolgozzuk úgy, hogy laza masszát kapjunk. A masszából gombócokat formázunk, majd lobogva forró sós vízben 10 perc alatt kifőzzük. Az elkészült zsemlegombócot a szalontüdő mellé kínáljuk.

Még több recept

Még egy klassz tipp vacsorára: csirkés-gombás pite

Erdei gombákkal a legfinomabb, de igazából bármelyik klasszul illik ehhez a fogáshoz. Igazi maradékmentő étel, amiből nem érdemes kihagynod a hűtőben várakozó, jobb sorsra érdemes zöldség- és sajtcsücsköket sem.

szeptember27., 06:04

Unod a rizst a hagyományos formában? Itt egy indiai különlegesség, ami segít jóval izgalmasabbá tenni

Egy világhírű indiai étel, a biryani nálunk most tökös változatban készült. Az indiai fűszerekkel ízesített hosszú szemű rizst ehhez a fogáshoz sokszor sáfránnyal fűszerezik, majd bárányhúst, csirkét vagy halat és főleg zöldségeket adnak hozzá, majd kis lángon főzik készre.

szeptember24., 06:04

Csicseriborsó, spenót és lágytojás – ha ma este valami gyorsat és egészségeset szeretnél

Még egy ötlet, ha valami pofonegyszerű vacsorát szeretnél: csak fűszerezd külön és pakold egymás mellé ezt a remek triót, és ha van otthon dió és szarvasgombaolaj, azokból is adj neki. Egy frissen készült rozspirítós mellett gyors és egészséges vacsora lesz belőle.

szeptember30., 06:04

Sültpaprika-leves paradicsommal és ricottával

Ez a klassz, egészséges leves nemcsak finom, de a vércukorszintedet sem emeli meg túlságosan. Ha friss bazsalikomot és oregánót is szórsz a tetejére, olasz hangulatú fogást kapsz, ami tökéletes akkor, ha a pizza ízeit idéznéd fel egy kicsit egészségesebb formában.

szeptember30., 06:04

Mustáros-tejszínes csirke zöldségekkel – csak egy tálba kell beledobálnod a hozzávalókat

Mustár, tejszín, jós sok bors és annyi zöldség, amennyit otthon találsz – ezek után már le is ülhetsz egy jó könyv mellé, mert az előkészítésen kívül nem sok munkád lesz ezzel a fogással.

szeptember30., 06:04

Mexikói penne avokádóval – ne csak olasz tésztákban gondolkodj!

Mexikói hangulatban is készülhetnek klassz tésztaételek, amiket könnyen egészségesebbé varázsolhatsz friss jalapeño paprikával, friss avokádóval és apróra kockázott paradicsomokkal.

szeptember26., 06:04

Mustra

Kérjük, támogasd munkánkat te is azzal, hogy engedélyezed a hirdetések megjelenítését az oldalon. Lapunk bevételi forrását ezek a hirdetések jelentik, így elengedhetetlenek ahhoz, hogy cikkeinket ingyenesen olvashassátok.

A hirdetések megjelenését engedélyezheted külön a Dívány.hu oldalra is, vagy a kiegészítő program teljes kikapcsolásával az összes általad látogatott site-ra.