Szalontüdő dámszarvasból zsemlegombóccal

Klasszikus - megvadítva

A belsőségek méltatlanul háttérbe szorultak a modern konyhában: nem szeretünk pepecselni velük, és kevesen hiszik, hogy valami igazán izgalmas étel készülhet belőlük. Vári Dávid vadséf kollégái rendszeresen felvonják a szemöldöküket, amikor vadbelsőségből kezd el főzni, de a kételyek az első falat után szertefoszlanak.

A szalontüdő a tradicionális magyar konyha egyik kedvelt fogása, manapság viszont kihívás igazán jó éttermi savanyú tüdőt találni. Pedig Krúdy Gyula szerint „a pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben…”  A séf szerint, ha már a vendéglőkben alig-alig teszik elénk ezt az ínyencséget, érdemes otthon nekilátni. Méghozzá rögtön dámszarvasbelsőségből. 

Hozzávalók:

A raguhoz, 6 főre

  • 1 kg dámszarvastüdő
  • 1 db dámszarvasszív
  • 1 db dámszarvasnyelv
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 db babérlevél
  • 3 db sárgarépa közepes
  • 2 db petrezselyemgyökér közepes
  • 2 db vöröshagyma közepes
  • 2 ek vaddisznózsír
  • 2 ek finomliszt csapott
  • só ízlés szerint
  • bors ízlés szerint
  • fél citrom leve
  • 3 dl tejföl

A zsemlegombóchoz, 6 főre

  • 6 db zsemle szikkadt
  • 3 db tojás egész
  • 1 ek finomliszt csapott
  • só ízlés szerint
  • 1 csomag petrezselyem
Recept idők

Elkészítés:

A belsőséget a fokhagymával és a babérlevéllel együtt feltesszük főni, a tüdőt késsel sűrűn megszurkáljuk, hogy a víz alá tudjon merülni. 1 órán keresztül főzzük, közben a habot folyamatosan leszedjük a felszínéről. A lángot mérsékeljük, majd a megtisztított gyökérzöldségeket és 1 vöröshagymát héjastul beletéve további 1 órán át főzzük.

A megfőtt belsőségeket kivesszük, és vékony csíkokra metéljük. A tüdőből a hörgőket, valamint a nyelv külső részét kivágjuk. A főtt répaféléket szintén kiemeljük, felszeleteljük. A másik hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd a vaddisznózsíron megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. A felszeletelt belsőségeket és zöldségeket belerakjuk, majd 3 deci főzőlével felengedjük, sóval, borssal és citromlével ízesítjük. A tűzről lehúzzuk, lassú kevergetés közben a tejfölt beleöntjük.

A zsemlegombóchoz a zsemléket kockákra vágjuk, megpirítjuk, a tojásokkal, a liszttel, a sóval és a finomra vágott petrezselyemmel összedolgozzuk úgy, hogy laza masszát kapjunk. A masszából gombócokat formázunk, majd lobogva forró sós vízben 10 perc alatt kifőzzük. Az elkészült zsemlegombócot a szalontüdő mellé kínáljuk.

szalontüdő
Fotó: Batár Zsolt / BOOOK kiadó
Mustra