Igazi olasz séf mutatja meg, hogy készül a tészta és a pizza

Te ismersz olyat, aki nem szereti az olasz ételeket? Én kevés olyan konyhát tudok, aminek a fogásai ennyire háziasak, ízesek, ugyanakkor a szó jó értelmében egyszerűek lennének. A bonyolult eljárások és túlgondolt fűszerezés helyett itt a kevés, de magas minőségű alapanyagra és a szenvedélyre helyeződik a hangsúly.

Olaszul főzni viszont éppen az egyszerűség miatt nem könnyű. A kurta bevásárlólista és a mértéktartó fűszerezés miatt minden hiba azonnal észrevehető. Amilyen finom tud lenni egy jó házi tészta akár csak egy kis fokhagymával és olívaolajjal, annyira csapnivaló fogás lehet a legjobb feltétekkel megrakott pizzából is, ha az alaptészta vastag vagy kiszárad.

A titokért nem kellett Olaszországba utaznunk, Alessandro Smanio, a belvárosi Na’Pasta étterem séfje két kedvenc receptjével örvendeztetett meg bennünket.

A lényeg a tészta

Akár házi pastát, akár pizzát készítesz, mindennek az alapja maga a tészta, és a legjobb feltétek és szószok is csak akkor érvényesülnek, ha azt sikerül a lehető legjobban elkészítened.

A pasta

A házi tészta receptje tulajdonképpen egyszerű, csak liszt és tojás van benne (igen, a száraztésztával ellentétben se víz, se só nem kell hozzá), méghozzá 10 deka lisztenként 1 egész tojás az arány. Így egy kiló lisztből kiadós adag tagliatelle is készülhet. Hozzávalók tehát:

  • 1 kilogramm liszt
  • 10 tojás

A tojásokat és a lisztet robotgéppel vagy kézzel is összekeverheted, de figyelj, hogy jól kidolgozd: a végeredménynek egyenletesnek, selymes felületűnek és rugalmasnak/feszesnek kell lennie. Ha mindezt puszta kézzel tervezed megvalósítani, készülj fel rá, hogy alaposan kimelegszel majd közben. Addig is hallgass klasszikusokat, jobban elmegy az idő. 

Ha kész vagy, oszd négy egyenlő részre a tésztát, majd rétesliszttel megszórt felületen (vagy ha van tésztanyújtó géped, akkor azzal) nyújtsd hajszálvékonyra. A hajszálvékony kifejezést majdnem szó szerint kell értened: körülbelül egy milliméter vastag legyen. Ha ez megvan, óvatosan tekerd fel, és éles késsel vágj belőle maximum egy centi széles csíkokat. Ecco!

A pórusos és szinte kemény tésztát lobogó vízbe hajítva már csak 4 percet kell várnod, hogy meglegyen a tökéletes alapanyag.

Innentől már nem nagyon tudod elrontani, szinte bármit tehetsz rá. Ha Alessandróra hallgatsz, rukolapestóval és garnélával teszed tökéletessé.

Íme, így készül! Alessandro munkában
Íme, így készül! Alessandro munkábanFotó: Na’Pasta Bistro

A rukolapesto:

  • 0,5 kiló friss bazsalikom
  • 20 deka friss rukola
  • 10 deka reszelt parmezán
  • 5 gramm fokhagyma
  • 3 deci olívaolaj
  • egy teáskanál só

Az elkészítés pedig olaszosan egyszerű: csak botmixer kell a gyors elegyítéshez. 

Garnéla egyszerűen:

  • fél kiló garnélarák
  • 10 deka koktélparadicsom

A megtisztított rákot olívaolajon pirítsd addig, amíg szép rózsaszín nem lesz, aztán sózd, borsozd, fél liter vízzel öntsd fel, majd további 2-3 percig forrald, és add hozzá a félbevágott paradicsomokat.  Pesto és garnéla ízlés szerinti mennyiségben és arányban mehetnek is a frissen kifőtt tésztára. Ha pedig a vendégeid megkérdezik, mivel is örvendeztetted meg őket, csak annyit mondj lazán: Tagliatelle al pesto e gamberi!

Tagliatelle – itt kagylóval és koktélparadicsommal. Mindenhogy finom
Tagliatelle – itt kagylóval és koktélparadicsommal. Mindenhogy finomFotó: Na'Pasta Bistro

A pizza

Egy másik tipikus olasz étel: semmi extra, de akkor mégis mitől ilyen jó? Alessandro ezt is elmondja. Az ő pizzareceptjéhez ezeket szerezd be:

  • 1 kg 00 típusú liszt
  • 0,5 l víz
  • 1 evőkanál só
  • 1 teáskanál cukor
  • 0,5 dl olívaolaj
  • 15 g friss élesztő

A friss élesztőt futtasd fel egy pici langyos cukros vízben. Közben a lisztet keverd el a sóval, majd fokozatosan keverve add hozzá a vizet és az élesztőt, zárásként pedig csurgasd bele az olajat is.  

Ha összeállt a tésztád, fedd le, és egy órán át pihentesd szobahőmérsékleten, majd szedd 20 dekás bucikra, és kend meg őket olívaolajjal. Ezután fedd le, és hűtőben pihenjen egy éjszakán, vagy ami még jobb, 24 órán át.

A Diavola pizza itt fekete változatban. A tésztát faszénnel színezik, nincs mellékíze, állagra pedig olyan, amilyennek lennie kell: kívül roppanós, belül puha
A Diavola pizza itt fekete változatban. A tésztát faszénnel színezik, nincs mellékíze, állagra pedig olyan, amilyennek lennie kell: kívül roppanós, belül puhaFotó: Na’Pasta Bistro

Rétesliszttel megszórt asztalon nyújtsd a gombócokat kb. harminc centi átmérőre, kend meg paradicsomszósszal, és mehetnek rá a földi jók (pizza diavola esetén például pepperoni, mozzarella és pikáns szalámi), amikkel beborítva forró (300 fokos) sütőben 6-7 perc alatt süsd készre.

Sokat kérsz, de azért még elmondjuk a tökéletes paradicsomszószt is, amire alapozva aztán tényleg minden pizzát el fogsz tudni készíteni. 

A hibátlan paradicsomszósz:

  • 250g konzerv hámozott paradicsom
  • bazsalikom ízlés szerint
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál cukor
  • 1 evőkanál olívaolaj

Ne gondold túl: a fenti finomságokat egyszerűen pürésítsd botmixer segítségével. 

Buon appetito!

Mustra