Harmadik éve kér fel a Dining Guide nemzetközi szaktekintélyeket, hogy ne hazai, elfogult tesztelők válasszák ki Magyarország legjobb éttermeit. Idén két különleges szakértő, Fausto Arrighi és Enrico Cerea tesztelte a legjobb helyeket. Mitől olyan izgalmasak? Fausto Arrighi attól, hogy korábban az olasz Michelin Guide igazgatója volt, és több mint 30 évet töltött el a világ leghíresebb étteremkalauzánál, 180 kiadott csillag köthető a nevéhez.
Enrico Cerea pedig egy három Michelin-csillagos olaszországi étterem séfje és tulajdonosa. A Dining Guide gála előtt, a Four Seasons hotelben beszélgettünk velük arról, hogy milyennek látják a magyar gasztronómiát, de az is szóba került, hogyan esznek, amikor élvezetből és nem munkaköri kötelességből teszik.
Fausto Arrighi: gasztrotörténelem testközelből
Több mint 30 évet dolgozott a világ legismertebb, legnívósabb étteremkalauzánál, a Michelinnél – milyen erre az időszakra visszatekinteni?
Csodálatos. 36 év gasztronómiai történelmének voltam a szemtanúja. Például teljesen más ételek vannak most, mint amikor kezdtem a pályámat, rengeteg a változás. Az olasz konyha jóval tradicionálisabb, regionálisabb volt. Ma utaznak az alapanyagok – régen ahol nem volt tenger, ott nem volt hal, most kétezer méter magasan működő éttermekben is kínálnak halas fogásokat. Gazdagabb lett a gasztronómia, és vele együtt a vendégkör is.
A világhírű Michelin Guide olasz kiadásának igazgatója volt, most a magyarországi Dining Guide-nak tesztel. Miért fogadta el a felkérést? Mit lát benne, ami miatt úgy érzi, érdemes egy – a korábbi munkahelyéhez hasonlítva – kis projekttel foglalkozni?
Közel áll hozzám az a szenvedélyesség, az a lendület, ami a budapesti gasztronómiát jellemzi. Amikor felkértek, hogy segítsek az itteni éttermek tesztelésében, azt éreztem, kicsit visszamegyek az időben, és újra részese lehetek valami izgalmas kezdetének. Olyan projektnek érzem, ami mellett érdemes kiállnom, és segíteni a tapasztalataimmal.
Szabadidejében mennyire foglalkozik szívesen a gasztronómiával? Szokott például főzni otthon? Vagy inkább étterembe megy?
A mai napig tudok hobbiként közelíteni a gasztronómiához, szeretem felhasználni azt a könyvtárnyi tudást, ami a rendelkezésemre áll. A kíváncsiság visz előre. Rengeteg jó étterem van, ahová szeretek járni. De tudok főzni, szoktam is, például különböző rendezvényeken, Michelin-csillagos séfekkel együtt. De otthon soha nem teszem. Egy konyhában egy főnök van, otthon ezt a tisztséget a feleségem tölti be.
Nem először érkezett Magyarországra tesztelni. Lát fejlődést?
Nem egész Magyarországot ismerem, csak Budapesten tesztelek. Itt azt látom, hogy egyre színesebb az éttermi világ, egyre gazdagabb a választék. De a minőségi éttermek még mindig csak kis részét teszik ki a kínálatnak. De ami van, az jó alapot ad arra, hogy továbbra is legyen fejlődés.
Mit lát jelenleg a budapesti éttermek legnagyobb erősségének és gyengeségének?
A legtöbb kiemelkedő magyar séf fiatal, ez egyszerre pozitívum és negatívum. Úgy érzem, nagyon erősen befolyásolják őket az északi, európai gasztronómiai irányok. Megpróbálnak ugyan a nemzetközi trendekbe belecsempészni magyar alapanyagokat, de nem magyar alapokon teszik ezt. De ez egy teljesen természetes folyamat. A fiatal séf külföldre megy, ott lát egy újfajta technológiát, hozzáállást, persze hogy ezt próbálja hazatérve hasznosítani. De én a jövőt egy biztos karakterű, nemzeti konyhában látom.
Mivel a fiatal séfekben hatalmas az energia, lendület, lesz idejük kifejleszteni a saját karakterüket. Fontos a nyitottság, a kíváncsiság, és ez megvan bennük. Nagyon sok fiatal kell, aki hisz az adott ország saját értékeiben, és mer tenni a helyi gasztronómia kialakulásáért.
Van olyan magyar étel, amit kifejezetten szeret, és amivel ön szerint jól tennénk, ha kiemeltebben foglalkoznánk?
Nem a konkrét fogások, inkább a jó magyar alapanyagok (pl. a mangalica, a libamáj) használata lenne a fontos. Ezeket tudná egy jó séf egy házi receptből továbbfejlesztve a védjegyévé tenni. Felesleges görcsösen az európai konyhai trendekbe kapaszkodni.
Ez a folyamat, amikor a saját gyökereinktől eltávolodunk, hogy aztán újra visszatérjünk hozzájuk, az olasz konyhával is megtörtént. Jó lenne, ha a magyar gasztronómia is megtalálná a saját útját, a séfek nagyobb kíváncsisággal fordulnának a magyar konyha tradicionális ízvilága felé. Bátrabban kéne a saját hagyományokhoz, alapanyagokhoz nyúlni. A hazai alapanyagok ismerete és jó használata a legfontosabb, ezzel tiszteljük meg a saját hagyományainkat.
Enrico Cerea: hagyományok mindenek felett
Hatalmas gasztro gépezetet igazgat (lásd keretes) – szabadidejében mennyire van még kedve ételekkel foglalkozni? Szokott például otthon főzni?
Amikor otthon vagyok a családommal, nagyon szeretek nekik főzni, mert ezzel örömet okozok nekik. Azért is jó, mert ilyenkor lehetőségem van fejleszteni, tovább gondolni a recepteket. De a legnagyobb hobbimnak semmi köze a gasztronómiához: ha akad szabadidőm, elmegyek golfozni. Nem olyan régen ismertem meg ezt a sportot, nagyon tetszik a nyugalom, a csend, a természet. Tetszik a technikája, tetszik, hogy a barátaimmal tudok lenni közben, beszélgetünk, utána beülünk egy aperitivóra. Leginkább ez kapcsol ki.
A Cerea-család gasztrobirodalma
A Cerea család Bergamo közelében lévő 3 Michelin-csillagos éttermében, a Da Vittorióban minden egyes napon 97 alkalmazott dolgozik 58 székre. Egyszerre 8 sommelier található az étteremben, a vezetőcukrászaik pedig Japánból érkeztek Lombardiába. Éttermük neve, “Vittorióhoz” az alapító édesapa emlékét őrzi. Az 1966-ban nyílt helynemrégiben ünnepelte fennállásának 50. évfordulóját. A Da Vittorio 1978 óta Michelin-csillagos, és 2010 óta büszkélkedhet 3 csillaggal.
Híres cateringcégük termelő részlegén mintegy 3600 négyzetméteren 380 ember dolgozik összesen, és gyönyörű esküvők cateringjétől a világ vezető politikusainak vendégül látásáig, például Barack Obama kiszolgálásáig.
Még egy Da Vittorio étterem működik a svájci síparadicsomban, St. Moritzban is. Az év mindössze négy hónapjában üzemelő étterem 2012-es nyitása után '14-ben kiérdemelt egy Michelin-csillagot. Az éttermek mellett üzemeltetnek egy legendás “művészcukrászdát” is Bergamo óvárosában. Már a neve, Cavour 1880 is beszédes, a helyiség pedig muzeális értékű berendezéssel várja a vendégeket.
Kína egy speciális közigazgatású városában, Makaóban egy óriási szállodaprojektben fogják megnyitni a következő éttermüket: Alain Ducasse felel a szállodakomplexum egyik étterméért, a Cerea család a másikért.
forrás: Dining Guide
Azok alapján a helyek alapján amiket végigtesztelt nálunk, milyen kép alakult ki önben a magyar gasztronómiáról?
Nagyon sokat járok, kóstolok a világban, ennek alapján én az izraeli gasztronómiával érzek erős párhuzamot. Ugyanaz a vibrálás, a változás, a nagy kíváncsiság, izgalom érzékelhető itt, Magyarországon is. És fantasztikusnak találom a magyar alapanyagokat – többek között a mangalicát –, fontos hogy megőrizzék, vigyázzanak rájuk, használják őket.
Mi kell ahhoz, hogy valamiből olyan ikonikus fogás lehessen egy adott étteremben, mint az önében a paradicsomos paccheri? (Ez egy paradicsomos tészta parmezánnal, az édesapjuk receptjét fejlesztették tovább. Van, aki a világ másik feléről utazik hozzájuk, hogy megkóstolja, az indulás óta étlapon tartják.)
Az egyszerűség, a tiszta ízek, a saját hagyományok tisztelete és innovatív felhasználása a kulcs. A Nespresso Atelier rendezvényen egy mangalicás ételt kóstoltam Barna Ádámtól, a St. Andrea Borbár séfjétől, amiről azt mesélte, hogy a békéscsabai disznótoros hagyományokból is ihletet merített. Inspiráló volt. 2016-ban volt 50 éves az éttermünk, hiszek benne, hogy a sikerünk alapja, hogy amit csinálunk, az erős tradíción, biztos gyökereken alapszik.
A legismertebb séfünk, Széll Tamás otthagyta Michelin-csillagos munkahelyét, és egy piacon nyitott bisztrót, a Lyonban vagy Barcelonában régóta jól működő piacéttermek mintájára. Mit gondol erről Michelin-csillagos séfként?
Nem ismerem jól Széll Tamást, most mint kolléga tudok véleményt mondani. Nagyon nehéz ezen a szinten minden nap ugyanazzal a precizitással, a legmagasabb elvárásoknak megfelelve dolgozni. Azt gondolom, érthető, ha egyszer csak elég lesz, és az ember szeretne oda visszatérni, ahol kezdődött minden. Arra a pontra, ahol még szórakozás volt a konyha. Ezen a szinten mindenkinek kell egy pihentető fázis, ami után új lendületet vehet.
Hadd mondjak el egy rövid történetet: van egy barátom, aki imád horgászni, amikor volt egy kis ideje, kiment pecázni. Olyan jól ment, hogy egy idő után már két horgászbottal ült kint. Aztán betársult egy barátja, és így már ketten négy bottal tudtak horgászni. Ha már ilyen jól ment, vettek egy hajót, amire még több hal fért el. Aztán további barátok társultak, egy idő után már kész hajóflottája volt. Egy napon azon kapta magát, hogy egyre csak azt ellenőrzi, hol vannak a hajók, mit csinálnak az alkalmazottak – ő maga pedig már régen nem élvezi a horgászatot. Úgyhogy végül eladott mindent, és újra boldogan ott ül az egy darab horgászbotjával a tó partján. Ez pont ugyanaz az élethelyzet.
Miért fogadta el a Dining Guide felkérését?
Sokat hallottam Magyarországról, a Dining Guide felkérése pedig egy jó lehetőség volt, hogy végre megismerkedjek az itteni éttermekkel. Amikor megérkeztem, és elkezdtük a közös munkát azonnal megszerettem ezt az országot, ezt a feladatot. Szívügynek érzem, hogy itt lehessek. A magyar gasztronómia kész arra, hogy megmutassa magát a világnak.
