Jó néhány recept kardinális része a jó állagú, stabil tejszínhab – aminek az elkészítése sokak mumusa, – ehhez adunk néhány tippet, majd mutatunk egy receptet, amiben rögtön kulcsszerepet játszik a sikeresen felvert tejszínhab.
- Tejszínhab készítéséhez legalább 30% zsírtartalmú, ún. habtejszínre (állati eredetű) van szükség – az alacsonyabb zsírtartalmú főzőtejszínt tehát felejtse el, ha habot szeretne!
- A legtöbb boltban általában 30% zsírtartalmú habtejszíneket lehet találni, de elvétve néhány 35% százalékos zsírtartalmúba is bele lehet futni – ekkor érdemes ezeket választani, ugyanis minél magasabb a tejszín zsírtartalma, annál könnyebben fogunk belőle szép, kemény tejszínhabot készíteni.
- A magas zsírtartalom mellett a másik fontos szabály, hogy csak jól behűtött tejszínből lehet kemény tejszínhabot készíteni. Ehhez jó, ha legalább egy napig a hűtőben volt a tejszín - nyilván az uht-ról beszélünk -, akár a mélyhűtőben is eltölthet pár órát, az sem árt neki, ha már jégkásás, amikor nekilátunk. Figyeljünk arra, hogy lehetőleg a hab készítéséhez használt eszközök (edény, habverő) is hidegek legyenek – például ne közvetlenül habverés előtt mossuk el forró vízzel!
- A habveréshez használhatunk kézi vagy elektromos habverőt is – utóbbi nagyban meg fogja könnyíteni a dolgunkat. A habverést lassabb mozdulatokkal/alacsonyabb fokozaton kezdjük, majd ahogy kezd sűrűsödni a tejszín, verjük gyorsabban/nagyobb fokozaton, míg kemény nem lesz.
- Vigyázzunk, ha tovább verjük a tejszínt, mikor már elérte a megfelelő kemény állagot, akkor szemcsés lesz (túlvert tejszínhab), végül teljesen szétválik a vaj és a savó.
- Ha sütemény díszítéséhez szeretnénk használni a tejszínhabot (mint a receptben szereplő piténél), akkor érdemes a maximum 1-2 órával a tálalás előtt elkészíteni.
- A tejszín állagának rögzítéséhez, „fixálásához” lehet ún. habfixálót is használni. A mi kedvencünk ehelyett viszont egy nagyon egyszerű (és sokkal természetesebb) trükk: ha egy kevés mascarponét adunk a tejszínhez, sokkal könnyebb lesz felverni, és tartósabb is lesz az így készült hab – a mascarpone ugyanis megemeli a tejszín zsírtartalmát. Másfél deci tejszínhez kb. egy evőkanál mascarponét érdemes számolni. Egy mascarponés tejszínhabbal díszített pohárdesszertért kattintson ide.
- A Dívány habtejszíntesztjét is érdemes átböngészni, itt kiderül, melyik gyártmányok felverésével voltak gondjaink.
- Sokan esküsznek a növényi tejszínekre (ezeket sokszor cukrászhab néven forgalmazzák), mivel ezekből pikkpakk lehet kemény, tartós habot készíteni. Hacsak érzékenység nem áll fenn az állati eredetű tejszínnel szemben, szerintünk inkább felejtse el ezeket a növényi tejszínhabokat, ízben a közelébe sem érnek az állati eredetű társaiknak, és általában hidrogénezett pálmazsírból és hasonlókból állnak, nem túl bizalomgerjesztő az összetevőlistájuk.
És akkor lássuk a receptet!
Ez a pite ízében a klasszikus feketeerdő tortára hajaz, hiszen a tortához hasonlóan a csokoládé, a tejszínhab és a meggy hármasára épül. Az alapja egy roppanós kakaós omlós tészta, amibe konyakba alaposan beáztatott meggyet és lágy csokikrémet teszünk, majd a tetejére vaníliás tejszínhab jön- ettől lesz igazán lágy-krémes összhatásában ez a pite.
Hozzávalók 4 kicsi (12 cm átmérőjű) vagy egy nagy pitéhez:
Omlós tészta:
170 g liszt 10 g holland kakaópor 120 g hideg vaj 40 g porcukor 1 kisebb tojás
Töltelék:
200 g étcsokoládé
2,5 dl habtejszín
1 ek. méz
30 g puha vaj
2-3 marék magozott meggy (fagyasztott is tökéletes kiengedve) kb. fél-egy deci konyak (elhagyható)
Díszítés:
2 dl habtejszín
2 csapott ek. porcukor
fél rúd vanília
pár szem meggy
1. A magozott meggyet a pite töltelékéhez egy napra annyi konyakba áztatjuk, amennyi ellepi. Ez a lépés elhagyható, ha például gyerekek is fognak enni a desszertből, ha a konyak a szűk keresztmetszet, akkor lehet helyette pl rum is.
2. Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, az átszitált porcukrot és a kockákra vágott hideg vajat összemorzsoljuk kézzel, vagy aprítógépben morzsásra dolgozzuk. A tojást hozzágyúrjuk, és összeállítjuk a tésztát. Ha kicsit ragad vagy lágy, kevés lisztet adjunk még hozzá, ha viszont nem áll össze, akkor egy kevés tejfölt tegyünk hozzá. Folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
3. A tésztát lisztezett felületen 3-5 mm vastagra nyújtjuk, majd kibélelünk vele egy nagy vagy négy kisebb piteformát. Villával megszurkáljuk a tésztát, majd sütőpapírt teszünk rá, nehezéknek pedig kerámia pitesúlyt vagy szárazbabot: erre azért van szükség, hogy a pitetészta ne púposodjon fel sütés közben – ez a technika az úgynevezett vakra sütés.
4. 180°C-ra előmelegített sütőben 12 percig sütjük (ha egy nagyobb pitét sütünk, akkor 15 percig), majd eltávolítjuk a nehezéknek használt pitesúlyt vagy babot és a sütőpapírt, majd még pár percig sütjük. Hagyjuk kihűlni a kész pitetésztát.
5. A csokikrémhez a tejszínt forrásig melegítjük a mézzel, majd beledobjuk az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverjük. Hozzáadjuk a puha vajat is. Az omlós tésztakéreg alját kirakjuk az előzőleg konyakban áztatott, majd jól lecsepegtetett meggyel. A meggyes rétegre ráöntjük a csokikrémet. Hűtőbe tesszük a pitét kb. 2-3 órára.
6. A díszítéshez a tejszínhez hozzáadjuk a porcukrot és a kikapart vaníliamagokat, majd kemény habbá verjük. Habzsákba (vagy sima nejlonzacskóba) töltjük a tejszínhabot, és kis rózsákat nyomunk belőle a pitére. Meggyszemekkel díszítjük.
