Trappista sajt

A trappista sajt messze a legnépszerűbb sajtféle Magyarországon. Olyannyira, hogy az ország sajtforgalmának 70 százalékát ez teszi ki. De vajon honnan származik? Tényleg a trappista szerzetesek áldozatos munkájának köszönhető? És hogyan készül? Mint kiderült, mi, magyarok, egy kicsit kreatívan értelmezzük, hogy mi tekinthető trappista sajtnak.

Honnan származik a trappista sajt?

A trappista sajt receptúrája Franciaországból származik. A sajtot elsőként a Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették el, majd portékájuk némi kitérővel a Banja Luka-i Mária csillaga trappista kolostorból a 19. században került Magyarországra. Ennek ellenére az a termék, amely manapság trappista sajt néven kapható a magyar piacon, jócskán eltér az eredeti francia változattól.

Miközben az igazi trappista egy félkemény, lyukakkal barázdált sajtkorong, amely nyers tehéntejből, tejsavbaktérium-tenyészettel, oltóenzimmel és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával, 2 hónapos érleléssel készül, addig a magyar verziónak nincs kérge, más a színe és a formája, nem lyukazott, valamint lényegesen gyengébb minőségű tejből, másféle eljárással állítják elő, így az íze is különböző.

Magyarországon mi nevezhető trappista sajtnak?

Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a Magyar Élelmiszerkönyv két fajtáját különbözteti meg, a „trappista sajtot”, illetve a „különleges trappista sajtot”.

„A trappista sajtra nagyon kevés előírás vonatkozik: a szilárd vagy félszilárd terméknek tejből vagy annak engedélyezett alkotórészeiből, enzimes alvasztással, savóelvonással (kitétel, hogy a savófehérje-kazein arány nem haladhatja meg a tejben lévő mértéket), rövidebb-hosszabb érleléssel kell készülnie” – magyarázta a szakértő.

Bár ezek viszonylag tág kritériumok, minden termék, amelyet így állítanak elő, trappista sajtnak nevezhető. Ez azt jelenti, hogy

trappista sajt és trappista sajt között hatalmas különbségek lehetnek.

A különleges trappista sajt szabályozása már sokkal konkrétabb. Ez a termék tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztó enzim felhasználásával készülhet, és felhasználhatnak hozzá más anyagokat, például kálcium-kloridot, nátrium-nitrátot és természetes színezékeket is. Az előírás emellett részletesen megszabja érzékszervi jellemzőit a következő kritériumok szerint:

• Állomány: jól vágható, rugalmas, szájban elomló.
• Szag: jellegzetesen aromás, idegen szagtól mentes.
• Íz: jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, telt, idegen íztől mentes.

Mi következik ebből?

Traszkovics Zsolt szerint az, hogy a boltokban kapható trappista sajtok minősége és összetétele gyakorlatilag a gyártók belátásától függ. „A különbségek nem csupán szakmai szempontból lényegesek, az érzékszervi eltérések a laikusok számára is érzékelhetőek lehetnek”.

Az élelmiszermérnök ezért azt javasolja, hogy ha biztosra akarsz menni, akkor inkább a különleges trappista sajtok közül válogass a boltokban, hiszen ezekre jóval szigorúbb szabályozás érvényes. „A jövőben várhatóan változni fog az előírás, ezért a trappista sajtok mai formájukban teljesen eltűnhetnek a polcokról, és egy magasabb minőségi norma léphet életbe.”