Szakácskönyvet adni elsőre nem tűnik túl szellemes ajándéknak. Pedig a főzni szerető népeknek ez igazi jó tipp, nem is ismerek olyan konyhabolondot, aki nem tudna kapásból bármikor legalább három olyan könyvet felsorolni, amire tényleg vágyik.
Ezért aztán karácsony tiszteletére elég tekintélyes gyüjtéssel készültünk, minden könyvhöz azt is odaírjuk, hogy kinek ajánlanánk az adott kötetet. Alapvetően idén három irányba indultunk a válogatással, ezt a három témát pedig két cikkben szedjük össze.
Ebben az első cikkben a sztárszakácsok idei legjobb újdonságai kerültek be. Ezek mellé pedig az "írók akik főznek is" mottója alapján válogattunk néhány könyvet olyanoknak, akik kedvelik, ha a gasztronómia irodalmi értékekkel jár párban.
Sztárszakácsok nagy dobásai
Jamie Oliver: Otthonos ízek
Ellentmondásos viszonyban vagyok Jamievel, van olyan szakácskönyve, amit imádok, de olyan is, ami eléggé nem jött be. Az Otthonos ízekkel viszont szerzett egy újabb jópontot. A könyv pont azt nyújtja, amit ígér: masszív szakácskönyv, zömében masszív, otthonos kajákkal, a rántott hústól a pásztorpitéig, rengeteg jóféle tésztaétel, csomó bulira is jó kaja, és pont annyi nemzetköziség, amitől az egész izgalmas lesz. Vannak benne indiai jellegű és olaszos kaják is, egy kicsi Ázsia, egy kevés Dél-Amerika.
A receptek érthetőek és jól követhetőek, szépek a fotók, nehézséget egyedül az okozhat, hogy időnként - de ritkán - becsúsztak olyan angol hozzávalók, mint a sütőporos liszt, ahol nem közlik (vagy én nem találtam) meg az arányokat, amivel ezt elő lehet állítani. Ez persze egy guglizással orvosolható, de egy becsillagozott megjegyzés még jobb lett volna.
Kinek ajánlanám? Jamie rajongóknak, és kezdőknek-haladóknak egyaránt, az egyetlen kritérium az legyen, hogy a célszemély legyen legalább egy icipicit nyitott a klasszikus, szigorúan magyaros kajáktól eltérő receptekre is, bár szerintem az ételek legalább fele még a legkonzervatívabbak ízlésének is megfelel.
Heston Blumenthal otthon
Elképesztően érdekes és nagyon szórakoztató szakácskönyv a molekuláris gasztronómiai kísérleteiről és kompromisszumot nem ismerő maximalizmusáról ismert Blumenthal otthoni könyve. Saját bőréből ő sem tud kibújni. A receptek legnagyobb része teljesen "átlagos" kaja, mármint abban az értelemben, hogy nem kell hozzájuk semmilyen extra felszerelés, cucc vagy eljárás, bár a balhé kedvéért helyet kapott benne néhány vicces szárazjeges kísérlet és több sous vide recept is.
Otthon, vagy sem, Blumenthal tudományos alapossága a szokásos, így komoly elméleti hátteret és magyarázatot kapunk többek között az ízérzékelés működéséről, az alaplevekről, és az azok tisztítához/szűréséhez használatos eljárásokról (és azok értelméről), de még a tökéletes sültkrumpli elkészítéséről is - háromszor kell sütni, már azt követően, hogy először kicsit megfőztük, az eljárás létjogosultságáról külön több oldalon át tartó magyarázat szól.
Szép ételfotós szakácskönyv szerencsére ma már nagyon sok van, de ez a kötet egy teljesen más szint. A tálalás, vizuális megjelenés is elképesztő, van saláta, ami úgy néz ki, mintha egy kis zöldségágyás lenne, ehető földből kinövő zöldségekkel, olyan gombazselé gombakrémmel, ami nem csak egy étel, hanem egyben egy képzőművészeti alkotás is, és ehető homokos tengerpart ehető tajtékos ehető tengerrel.
Kinek ajánlanám? Egyértelműen haladóknak, nekik viszont bármikor. Valamint minden maximalistának, bátor kísérletezőnek, és azoknak, akik egyszerre rajonganak a főzésért és a vizuális művészetekért/tudományért.
Nagy séfkönyv
A Nagy séfkönyvben 25 magyar séf 75 receptjét kapjuk meg, de nem csak a recepteket, mindenki mesél egy kicsit arról is, mit gondol a főzésről, az evésről, mit ért el, mit szeretne még csinálni, mire vágyik. A 25 név között egészen eltérő stílusú éttermek szakácsait találjuk, a Michelin csillagtól a kompromisszummentes, legjobb értelemben vett háziasig.
Bíró Lajos, Győrffi Árpád, Jahni László, Litauszki Zsolt, Pesti István, Sárközi Ákos, Takács Lajos, Vomberg Frigyes, Wolf András, hogy csak néhány nevet emeljek ki a 25-ből. A receptek "nehézsége" is tág határok között mozog, az alig extrázott túrógombóctól a "tőkehalfilé chilis chorizo kéregben, gombás tintahallal és kókuszos babkrémmel"-ig.
Kinek ajánlanám? Haladóknak, fanatikus étteremjáróknak és gasztrobloggereknek. Olyanoknak, akik érdeklődnek az iránt, hol tart a hazai minőségi éttermi világ, akiket érdekelnek a séfek, és akik szeretnek otthon is fine dining színvonalú kajákkal bíbelődni.
Így főz Bernáth József
A konyhafőnök séfjének könyve, az Így főz Bernáth József egyből az eladási listák élén landolt, nagyon kiváncsi voltam, mit kapunk a kötettől. A rövid válasz az, hogy nem csalódunk, akkor sem, ha kezdők vagyunk, de haladóként sem. 35 recept, mind lépésenként fázisfotózva, érthető, jól követhető utasításokkal. Az egyszerű receptekben is van pont annyi csavar, ami érdekessé tesz egy rántott csirkét vagy egy krumplis tésztát.
A 35 étel jól egyensúlyoz a teljesen hétköznapi (lecsó, csirkepöri, paprikás krumpli, rizibizi) és az eggyel/kettővel menőbb (kacsával töltött parmezános rakott krumpli, paprikás rizottó garnélával) között, a hangsúly inkább az egyszerű, de jó dolgokból készülő, fifikásan összerakott kajákon van.
Kinek ajánlanám? Konyhafőnök rajongóknak, és tulajdonképpen bárkinek. Kezdőknek, mert átlátható, csomó remek alaprecept van benne, haladóknak meg azért, mert érdekes látni azokat az apró csavarokat, amikkel egy megszokott kajából is ki lehet hozni még eggyel izgalmasabbat.
Mary Berry: Desszertek
A nálunk a BBC sütimesteréből ismert Mary Berry Desszertes könyve az összes eddiginél egyel hagyományosabb megjelenésű szakácskönyv. A tördelés, a fotók, az egész megjelenése enyhén gyerekkori emlékeket idéz. Ennek ellenére, ez egy igen alapos édességes könyv, jó tagolással, és jól látható maximalizmussal.
Az egyszerű sütiktől a hét nyelven beszélő tortákig, a csodálatosan dekorált pitéktől a habos csodákig minden van a könyvben. A hozzávalók gyakran barátai a sietős háziasszonynak, nem riad vissza a pudingportól, a bolti levelestésztától sem, de ha éppen házilag főznénk a sütibe a vaníliakrémet, azt is megtudjuk, hogyan kell.
Kinek ajánlanám? Konzervatívabb ízlésű, de sütni szerető rokonainknak és barátainknak, és olyanoknak, akik szeretik ezt az amerikaias, gyakran habos-babos sütis vonalat.
River Cottage kézikönyvek - kenyér
Ez a kötet valóban egy kézikönyv, vagy nevezhetnénk akár tankönyvnek is. A jó harmada elmélet, illetve technológiai ismertető, a lisztektől kezdve a kelesztés, a dagasztás, formázás technikáin át a kész kenyérig. Nem csak azt tudjuk meg, mit kell csinálni, de azt is, hogy miért, minek mi az értelme, mikor mi történik a tésztával.
Élesztős, öregtésztás és kovászos kenyerek, csomó péksütemény, mindent megtalálunk benne, amire csak szükségünk lehet, nem csak sós receptek vannak benne, de jó néhány kelt tésztás, édes péksüti is. Remek kis kötet, meggyőző elméleti háttérrel, magabiztos tudással, és elég változatos nehézségű receptekkel, hogy senkinek ne vegye el a kedvét/mindenki találhasson benne újdonságot.
Kinek ajánlanám? Olyanoknak, akik mutatnak némi érdeklődést a házi kenyérsütés/péksütemények elkészítése iránt, mert bár ez egy macerás műfaj, a könyv remek, és a végeredmény elképesztően megéri.
Irodalom és kaja egy kötetben
Ide néhány olyan kötetet válogattunk össze, amelyekben egyszerre találkozik az irodalom és a kajálás. Jó szívvel ajánljuk őket azoknak, akik szeretik a szakácskönyveket csak úgy böngészni, érdekes infókhoz, háttérhez, történeti kitekintéshez is jutni.
Váncsa István
Akármennyire is kortárs, Váncsa nálunk tulajdonképpen a műfaj klasszikusa. Mostanáig három szakácskönyve jelent meg, az Ezeregy recept, amelynek bővített új kiadását Ezeregy+ recept címen keressék, a Lakoma, és a Lakoma 2. Idei újdonság ezek közül az első és az utolsó.
Az 1001+ mintegy 80 oldallal hízott meg, amibe belefért egy alapos fejezet a lecsóismereti alapvetésekről és ugyanez a kolbászokat illetően, egy tekintélyes italos fejezet, és egy fogalomtár-függelék. Más, szerénytelenebb ember talán kiadja ezt a plusz nyolcvan oldalt egy új, csilivili képekkel telerakott szakácskönyvben, nem így Váncsa, aki csak úgy odatette a (konkrétan) 1001 recept mellé, bónuszban. Az 1001+ olyan szakácskönyv, ami valójában önmagában elegendő a túléléshez, ha csak ez az egy van, már sosem fogunk rosszat enni. És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy én időnként hangosan felröhögünk a fejezeteket bevezető értekezéseken.
A Lakoma második része az olasz konyháról szól, felépítése a korábbiakhoz hasonló, egy elméleti (és igen szórakoztató) háttér az adott fejezethez, majd sűrű, tömött sorokban követik egymást a receptek, az olasz étkezések tagolását (Antipasti, Primi, Seconci, Dolci, vagyis előéltel, kb tésztaétel/rizotto/leves, főétel, édesség) követve. Az egyes fejezeteken belül további eligazítást is kapunk ha komoly kérdéshez érünk, mint mondjuk az alla Genovese.
Kinek ajánlanám? Gyakorlatilag bárkinek, mert remek szakácskönyvek ezek. Mégis, kezdőknek nem venném, mert egyáltalán nincsenek benne képek, ezért nulla előképzettséggel nehéz elképzelni, melyik kaja milyen lesz. Ráadásul a leírások is olyanok, hogy szükség lesz a receptekhez némi rutinra, hiszen az, hogy a megtöltött fácánt 180-200 fokos sütőben készre sütjük, nem feltétlenül elégséges instrukció annak, aki még sosem járt a tűzhely közelében. Kajaügyben nyitottak, érdeklődők és Váncsa-rajongók számára viszont biztos telitalálat.
Fehér Béla-Szécsi Noémi - Hamis gulyás, hadikonyha a 20. századi Magyarországon
A Hamisgulyás egy nagyon érdekes könyv, ami először három fejezetben veszi végig, mi jellemezte az első és a második világháború idejének élelmezését. Szóba kerül a frontvonal etetése, a hátország, és az is, eközben mi történt otthon, mit ettek azok, akik nem mentek el a háborúba. Akiben egy kevés történelmi érdeklődés is megvan, annak nagyon érdekes kötet ez, amiből olyan dolgokat is megtudhatunk, mint, hogy milyen szakácskönyvekből főztek háború idején az asszonyok, vagy hogy hogyan tudtak lóvontatású mozgókemencével kenyeret sütni a mozgó alakulatok, és hogyan kellett elkészíteni a rántottleves-konzervet.
A könyv utolsó része recepteket is közöl, és bár mondjuk a puhára főzött tehéntőgye feltehetően nem fog bekerülni mindennapi repertoárunkba, hiba lenne azt hinni, hogy csupa érdektelen recept van itt. A "tejbenfőtt dara kirántva" például olyan étel, amely vicces módon (kis eltérésekkel) helyet kapott pl Bernáth József új szakácskönyvében is (ajánló fentebb).
Kinek ajánlanám? Történelem és főzés iránt érdeklődőknek, és olyanoknak, akiknek jól jönne pár tipp hóvégére - bár elég sok benne a tehéntőgy.
Konyhaszótár - Alexander Dumas szakácskönyve
Dumas szakácskönyvét sosem adták ki korábban magyarul. Ez valójában egy mini Larousse Gastronomique, végigmegy a fő alapanyagokon, és mindhez ad néhány receptet is. Dumas nem kicsiben játszik, a húsleves, a rántás vagy épp a disznóhús receptek mellé olyanok is bekerültek, mint a macaron - amelyet eredetileg mogyoróból készít, és a mozsárban kevés tojásfehérjével nedvesít, nehogy kiváljon belőle az olaj -, vagy éppen a magyar paprikával és szarvasgombaérmékkel készülő tonhalas saláta, amelyhez a legjobb ecetet használja, amit csak talál.
Kinek ajánlom? Olyanoknak, akiket lenyűgöznek a régi korok, a gasztronómiai hagyományok, és van annyi konyhai rutinja, hogy adott esetben le tudja fordítani mai nyelvre az utasításokat, ami általában kimerül a "süssük meg"-ben, de aligha róhatjuk fel Dumas-nak, hogy nem írt pontos hőfokot a receptjei mellé.
