Olasz, görög, portugál, spanyol vagy éppen észak-afrikai - az olívát számos országban termesztik, a legismertebb mégis az olasz olaj. Pedig az utóbbi években az olaszokra rájárt a rúd - a szakmában dolgozók szerint nem véletlenül. Az olasz olajokat sokan keresik, viszont képtelen annyit termelni, amennyire szükség lenne. Ilyenkor kerülnek az üvegekbe az import olajok, amiket aztán olaszként értékesítenek tovább.
Jelenleg Spanyolországból érkezik a legtöbb olaj, itt több mint 300 millió olajfa van, ami alapjáraton is évi 700-800 ezer tonna olajat jelent, de bizonyos években eléri akár az 1,2 millió tonnát is. A teljes hozam háromnegyede Andalúziából származik. Az olaszok a második helyen állnak 20 százalékkal, Görögország a 11 százalékot ad, Portugália pedig kettőt.
Tóth Gusztáv és Bárány Borbála az Igazi Oliva bolt tulajdonosai évek óta olajjal kereskednek. Őket kértük meg, magyarázzák el, hogy mit kell tudni az olajokról, és hogyan kerülhetjük el a bosszantó tévedéseket.
Mi mit jelent az olajtípusokban?
Extra szűz olívaolaj: mindig hidegen préselt, kizárólag mechanikus úton előállított olaj. A préselés során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 fokot, valamint nem telhet el 24 óránál több a bogyók sajtolásáig. Ennek oka, hogy a gyors erjedés hatására az olaj minősége leromlik.
Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több, mint 0.8%. Az olaj savtartalmára és egyéb paramétereire vonatkozó vizsgálati eredményeket minőségtanúsítványon tüntetik fel.
Azt jó tudni, hogy hiába extra szűz egy olaj, nem biztos, hogy minőségi. A nagy márkák felvásárolják a termelőktől az olajokat, majd azokat összekeverve dobják piacra. Így simán előfordulhat, hogy a spanyol-olasz-görög olajkombináció kerül a konyhánkba, amely önmagában még nem lenne baj, de nem mindegy, hogy azok az olajok milyen ízvilágot képviselnek.
Szűretlen extra szűz olaj: Az olajat a préselés után szűrik, azért, hogy a megmaradó szilárd anyagokat eltávolítsák a folyadékból. A kistermelők egy része azonban forgalmaz szűretlen verziót is, ezek ködösek, opálosak.
Szűz olivaolaj: előállítását tekintve ugyanúgy készül, mint az extra változata, csak a kritériumok nem olyan szigorúak. A préselt olaj savtartalma elérheti a 2 százalékot, –, ami azt jelenti, hogy a szűz olívaolajnak az egészségmegőrző hatása is kevésbé jelentős. A szűz olívaolajnak az íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.
Sansa, pomace, orujo: ezek azok az olajok, amiket érdemes elkerülni. A szétzúzott és kipréselt termést, azaz a törkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekből vegyi eljárással nyerik ki a maradék olajat, és ehhez adagolnak kevés szűz olívaolajat. Ez a legalacsonyabb minőségű olívaolaj, a szakemberek senkinek sem ajánlják a fogyasztását.
Az, hogy milyen olajbogyóból készül az olaj, egyáltalán nem mindegy. Nem minden fajta jó ugyanis olajnak, mások pedig csemegebogyónak nem valók. Azt is érdemes tudni, hogy nem létezik külön zöld és fekete olajbogyó: az olajbogyó akkor zöld, ha nem teljesen éretten szedik le, és akkor barna vagy sötétlila (ami nem fekete, még ha annak is nevezik!), ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót az E-579 jelzésű adalékanyaggal kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által kedvelt sötét színt.
A termelőnek az a jó, ha éretten szüreteli le a bogyókat és abból készít olajat. Ennek oka az, hogy az érett bogyó semlegesebb ízvilágot képvisel, ráadásul a mennyisége is több. Hátránya, hogy az antioxidáns tartalma is sokkal alacsonyabb. Csak a spanyoloknál több mint 250 fajta olaj létezik, melyeket vannak, akik házasítanak, azaz keverik egymással a különböző bogyókból származó olajakat, így nyerve el a tökéletes aromát.
A legelterjedtebb bogyófajták
Az országok alapvetően a helyi fajtákból készítik az olajokat, de időnként előfordul, hogy különböző fajtákat házasítanak és ezeket használják fel.
A jó olajokon ott van a nevük a fajtáknak is: picual, arbequina, cornicabra, hojiblanca, manzanillo, verdial a legelterjedtebb spanyol bogyók.
A picual a legelterjedtebb, legnagyobb mennyiségben termesztett fajta Spanyolországban (az ország olajfáinak fele, így a világ fáinak mintegy egyötöde picual). Eredetileg Andalúziából származik, és ma is itt a legnépszerűbb (a tartomány olajfáinak 97%-a ilyen), igen ellenálló, még a havat is tűri. Neve a pico (’csúcs', 'csücsök’) szóból ered, amely a bogyó alakjára utal: bogyója közepes méretű, hosszúkás, csúcsos végű; túléretten fényes fekete.
A picualból készült olaj rendkívül stabil (ami azt illeti, a világ legstabilabb olívaolaja, azaz csak nagyon sokára avasodik meg), ami lehetővé teszi, hogy sokáig friss marad, illetve főzőolajnak is igen alkalmas. Gyakran használják házasításokban, nemcsak a szavatossági idő növelésére, de jellegzetes, karakteres íze miatt is.
Az arbequina szintén kedvelt spanyol fajta, Katalóniában, de máshol is nagy mennyiségben termesztik. Bogyója kis méretű, éretten barna, olajtartalma viszonylag nagy; olaja jellemzően lágy, gyümölcsös, vajas. Csemegebogyó is készül belőle. Korán, általában december második hete és január második hete között beérik, olajtartalma magas, 20% körüli, vagyis sok olajat ad. Házasításokban gyakran gyümölcsössége miatt alkalmazzák. Fajtaolaja kevéssé stabil, vagyis a csak arbequinából készült olaj viszonylag rövid ideig tartható el.
A cornicabra elsősorban Spanyolország középső részén, La Mancha tartományban népszerű. Olaja jellemzően gyümölcsös ízű, közepes keserűséggel és csípősséggel, és nagyon stabil, vagyis tovább friss marad, mint sok más olívaolaj.
A hojiblancát Dél-Spanyolországban, Córdoba, Granada, Malaga és Sevilla térségében termesztik nagy mennyiségben. Olaja jellemzően sárgás színű, gyümölcsös, lágy, édeskés ízű, kis kesernyés utóízzel. Fajtaolaja közepesen stabil.
A manzanillo vagy manzanilla bogyója közepes méretű, kevés olajat ad, ezért főként csemegebogyónak termesztik. Kis gazdaságok azonban olajat is préselnek belőle, ugyanis kitűnő minőségű, komplex ízű és illatú extra szűz olívaolaj nyerhető belőle. A Manzanilla Cacereña fajtát kizárólag Cáceres környéken termesztik.
Portugáliában szintén számos fajta elérhető, de ők gyakran használnak spanyol fajtákat is. A legismertebb portugál bogyófajták: galega, cobrançosa, cordovil, verdeal, carrasquenha, maçanilha algarvia, redondal. A galega a legelterjedtebb portugál fajta, az ország olajfáinak mintegy négyötöde ebbe a fajtába tartozik. Olaja jellemzően lágy és édeskés.
Jelek, hogy jó olajat vesz
- jelzik a termelő nevét és a termőhelyet (tehát nem az van rajta, hogy "származási hely: EU", vagy "uniós eredetű és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke", vagy nem egy teljes ország van feltüntetve származási helynek, mint pl. Spanyolország. Ha ezt borban képzelnénk el, úgy nézne ki, hogy a borászat neve nincs az üvegen, csak annyi, hogy "bor, Magyarország", "bor, Spanyolország"
- jelzik a bogyófajtát, vagy azt, hogy házasítás
- jelzik a szüret idejét (és nem csak a lejárat dátumát, ugyanis utóbbi nem mindig mérvadó; palackozástól számított időt írnak rá, és ki tudja, melyik évjárat van benne és mikor palackozták)
- a literár nem lehet 2000 forint alatt, még a multikban sem, ez alatt ugyanis gyakorlatilag lehetetlen extra szüzet előállítani. Ha akciósan olcsóbb, mindenképpen gyanakodjunk, hogy gyorsan meg akarnak szabadulni egy tételtől.
