Az osztrák marketingesek meglehetősen odafigyelnek arra, hogy Ausztria egyes régióinak jól elkülöníthető arculatot adjanak, és az egyes tartományokat vonzóvá tegyék. Szerencsére szinte mindegyik tartománynak megvannak a jól meghatározható ételei, élelmiszerei, melyek aztán megjelennek a boltokba, és receptek százait építik rájuk.
A Kulináris hidak című rendezvényen Max Stiegl mesterszakács és Ausztria minden idők legfiatalabb Michelin-csillaggal rendelkező szakácsa főzött, a Kempinski chéfjével. Egyikük ugyanannak az ételnek a magyar, míg másikuk az osztrák verzióját, vagy azzal összecsengő ételsort alkotott.
Körtemust és Mák
Tudták, hogy a wachaui barack, az ybbtali pisztráng vagy a waldvierteli mák legalább olyan híres a szomszédunknál, mint nálunk a kalocsai paprika? Nem is beszélve a marchfeldi spárgáról, aminek most van a szezonja.
A Mostviertel északi részén körtével fog találkozni az utazó, tavasszal a virágzáskor, szinte giccsbe öltözik a táj. A fanyar körtemustra komoly gasztronómia épült, legyen szó ecetről, csokoládéról, vagy bármiről, amibe bele lehet rejteni a körtét.
Waldviertel Ausztria legnagyobb ökorégiója, itt minden az egészséges életmódról szól. A mákot mindenhol meg fogjuk találni, de a pontyuk egészen más, mint a hazai, sokkal keményebb, és kevésbé zsíros.
Március 21-május 10 között minden Mostviertelről szól, ekkor rendezik ugyanis meg a MostFestWochent, melyben minden az alma- és körtemustról szól. 200 kilométernyi mustút várja a látogatókat, akik végigkóstolhatják a régió vendégfogadóinak almát, körtét, mustot felhasználó kreációt..
A mákot egészen izgalmasan is fel tudják dolgozni. A Wiener schnitzel panírjához kevernek mákot,sőt Mákfaluban minden a mákról szól.
Burgenland
A szomszédos Burgenlandban a házi lekvárok, bab, hajdinakása és káposzta nagyon jellemzőek, hasonlóan mint nálunk a palócoknál. A tartomány egyik izgalmas étele a „Ritzinger Reindls”, mely burgonyás tészta, és gombaszószos sertéshús keveréke. Halak közül szívesen dolgozzák fel a harcsát, süllőt, angolnát, az ételek között pikáns halpaprikást, vagy haltálat meglepő módon burgonyás tésztával is szokták találni.
Az olyan furcsa nevű ételek, mint “Djuvec” (felfújt sertéshússal), “Raznjici” (sült nyelv nyárson), “Tarhonya” (tésztaféle), “Csabai kolbász” (marha- és sertéshúsból készült) és a “Pörkölthuhn” (csirkepörkölt) a pannon-burgenlandi konyhaművészet magyar, cseh, morva, szlovák és horvát gyökereiről tanúskodik.
Velünk ellentétben viszont szívesen eszik a nyulat, de a libamáj is kedvelt, igaz pirítós helyett zöldségekkel kombinálva. A bigala nevű ital kipréselt szőlőléből és almaléből áll. Ezt erjesztik meg, és préselik tovább.
Alsó-Ausztria (Niederösterreich)
A kastélyokkal és régi városrészekkel teli tartományban van a Duna-völgye, és számos tó adja a terület izgalmas mikroklímáját. Ezért is eszik szívesen a halakat, főleg a vajban kisütött pisztrángot, de boldogan eszik a vadakat is, mint a szalonnába göngyölt fácán. Közhely vagy sem, ebben a régióban a Strudel is kedvelt, utána pedig jöhet a barackpálinka.
Steiermark
Stájerországban a paraszti ételek a jellemzőek, az olcsón megtermelhető gabonákat részesítették előnyben az elmúlt évszázadok során. Ilyen a Heidensterz, azaz a tepertős gombóc (hajdinaliszt, sertészsír és víz), vagy a Klachlsuppe, melyben sertésláb és zöldségek vannak. A tök is a terület jellemző növénye, a tökmagolaj pedig kihagyhatatlan, ha valaki arra jár. A snapsz is innen jön, a szeder- vagy tölgyfahordókban érlelik a gyümölcsöket.
Felső-Ausztria
A valamikor mezőgazdasági területekkel teli tartományban szintén a nehéz ételeket kedvelték, mint a disznóhús, a savanyúkáposzta valamint az osztrákokra jellemző gombóc. Természetesen ez utóbbinak hete is van, ahol elképzelhetetlenül sok formában készítik el. Hozzá pedig alma- vagy körtebort tálalnak. Ugyanerre a régióra jellemző a sörfőzés, a XIII. század óta fogyasztják itt a kereső nedűt. Rozs és komló az alapanyag - itt is termelik, ugyanis az osztrákoknál nagyon jellemző a helyi élelmiszerek feldolgozása, és ebbe sok energiát és pénzt fektetnek.
Kärnten (Karintia)
Dél-Ausztriában a vadat nagyon kedvelik,vörösbort pedig gyakran párosítják ezekkel az ételekkel. Az erdőben található alapanyagokkal kombinálva - rókagomba, vargánya, bogyós gyümölcsök - dobják fel az ételeket, főleg az őszi szezonban. A vizek környékén a halak és a sajtok a kedvelt ételféleségek, főleg Mölltall és Tainach környékére jellemző. A halakat ősszel ikráztatják, majd a kaviárt értékesítik.
Az alpesi levegőn hízott marha kihagyhatatlan étel, főleg a nockbergi ért el nemzetközi hírnevet. Kissé arrébb pedig juhok legelnek, ezek is kedvelt ételei a tartományi konyhának. A tök itt is meghatározó étel, a kenyereik pedig hatalmasak és tömörek.
Tirol
Az osztrák népviselet egyik legjellegzetesebb képvislője, a tartomány tele van nehéz ételekkel, és erős alkoholokkal. A tiroli szalonnás gombóc, a füstölt sertéshús után jön az enciánpárlat vagy a berkenyepálinka. Ide való a Bauernschöpsernes, amikor a bárányt hagymával pirítják meg, majd lisztbe mártják, majd vörösboros alaplében párolják. Hozzá burgonyát és répát tesznek, melyet rozmaringgal és zsályával tesznek vonzóbbá. Nem csak a franciák kedvelik az újbort (Beaujolais), az osztrákok is szívesen fogyasztják a Nuient, melynek ünnepe a Törgellen.
Voralberg
Käsespätzle, csak ennyit mondunk. A sajttal tálalt nudli - mely tőlünk eltérően burgonya nélkül készül, tipipus hütte- és voralbergi étel. Ebben a tartomnáyban nagy szerep jut a sajtoknak, a gouda és ementáli a legkedvetlebbek. A Konstanzi-tó kedvelt halai a pisztráng és a csuka, ezeket könnyű salátákkal és gyógynövényekkel kombinálják, így itt találni a legkönyebb, mondhatni fittness ételeket.
Salzburgi galuska ínyenceknek
Salzburgban sem minden Mozartól és a golyókról szól, bár kétségkivül ez a leghájpoltabb terméke az osztrák városnak. Nem elhanyagolható azonban a salzburgi galuska, melyet vacsoránk során a somlóival állíottak párba, és azt kell, hogy mondjuk szomorúan: sokkal fényesebb sikert aratott, mint magyar megfelelője. Ez talán annak is volt köszönhető, hogy erdei gyümölccsel kevert tejszínnel támogatták meg.
Az étel annyira sikeres, hogy Fred Raymond operettjében, az Egy évad Salzburgban úgy írnak róla, mint a szerelemről, és a mennyei élvezetekről.
Eredetéről nem sokat tudunk, az mindenesetre biztos, hogy Conrad Hagger, a hercegérseki udvar szakácsa által 1719-ben kiadott szakácskönyvben még nem található meg a receptje, pedig e gyűjtemény valóságos tárháza a legfinomabb és legkülönlegesebb fogásoknak, és galuska- és nokedlifélék számtalan variációját ajánlja köretként és közbenső fogásként. A gyakori híresztelésekkel ellentétben az sem felel meg a valóságnak, hogy Napóleon találta volna ki e desszertet Salzburg elfoglalása idején, annál is kevésbé, hogy Napóleon nem is járt a Mozart-városban.
Elkészítési módja fokozatosan alakult ki, égetett tésztájú galuskából és omlettből fejlődött ki a mai híres galuska, amely nem más, mint egy édes felfújt. Az új ételkreáció egy csapásra közkedveltté lett és bekerült az osztrák konyha alapvető fogásai közé. Mi sem példázza ezt jobban, mint hogy a salzburgi galuska receptjét már a XIX. század közepén felvették a jó konyhát roppantul kedvelő Habsburg-Lotaringiai János főherceg szakácsainak receptkönyvébe.
Egy adag salzburgi galuska három „hegyvonulatból“, azaz három nagy, aranysárgára sült galuskából áll. Porcukorral gazdagon megszórva, ezüsttálon vagy ovális tálban tálalják.
Hozzávalók:
5 tojás,
4 evőkanál porcukor,
1 kávéskanál liszt,
egy kevés reszelt citromhéj,
2 evőkanál tej,
3 evőkanál vaj
5 tojás fehérjét nagyon keményre verünk 3 evőkanál porcukorral. Óvatosan beleforgatjuk 3 tojás sárgáját, beleszitálunk 1 kávéskanál lisztet és hozzáadunk egy kevés reszelt citromhéjat.
Felhevítjük 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál porcukor és 2 evőkanál tej keverékét és tűzálló formába öntjük.
A tojásfehérjés masszából 4 galuskát formálunk, a tűzálló tálba ültetjük őket és az edényt azonnal az előmelegített sütőbe toljuk. A galuskákat 200 Celsius fokon aranysárgára sütjük.
Porcukorral megszórva azonnal tálaljuk.
