Sok, lehangoló tapasztalat után, amelyeket a karácsonyi vásárokon szereztünk, úgy döntöttünk, megtanulunk jó forralt bort főzni.
Egy forralt bor több mint a felnőttek illatos teája. „Régen, amikor a hordók még nem voltak olyan jók, előfordult, hogy néha nem sikerült a bor, ezért azt a maradékot felfűszerezték és elpuffogtatták forralt bornak, mert valamit csinálni kellett vele. Talán így született az első forralt bor” – mesélte borszakértőnk Herczeg Ágnes.
Minden forralt borba kell valamennyi cukor
Egy üveg fehér és egy üveg vörös bor áll előttünk. Egyetértettünk abban, hogy forralt bort kis mennyiségben nem szokás csinálni, ezért Herczeg Ágnes két lábasba önti a palackok teljes tartalmát. Egyelőre csak a bor van benne, melegítés jön, minden további pedig csak ezután. Kardamom, fahéj, méz és egész szegfűszeg kerül elő. Őrölt vagy egész gyömbér is mehet bele.
Sokan vitatják, hogy kell-e a forralt borba cukor – szakértőnk szerint az egyensúly miatt nem árt bele a barna cukor –, azonban a sima kristálycukor használata, annak ipari jellege miatt nem célszerű, szemben a kifinomult barna cukorral, ami egy plusz ízt ad hozzá.
Ezután egy márvány mozsárba fahéj, szegfűszeg, csillagánizs és egy kevés kardamom - tényleg elég a csekély mennyiség, mert elég intenzív - kerül összezúzásra. A művelet által élő aromák szabadulnak fel. Frissen megtörve életre kelnek az illóolajok, majd az őrleményt egy teás zsákba helyezzük, amik a főzet tetején úszkálnak majd.
Benne van a tél és a mediterrán vidékek aromája
A jó forralt bor a jó borral kezdődik – ez az első szabály. Ami az alapanyagokat illeti, a vörösborunk: Tóth István, Egri Bikavér, 2005. Fehérborunk neve 2091 és az etyeki Hernyák birtokról származik, 2008-as évjárattal, fiatalos, enyhén szénsavas, gyógynövényes illattal. Egyesek szerint az a jó Bikavér, melyben mind a négy összetevőt külön-külön érezni. Megkérdeztük szakértőnket erről, aki elárulta, hogy nem feltétlenül van így, ugyanis csak azt a komponenst lehet érezni, amelyik dominál.
Ami az összetevőket illeti, a törvényi minimum három összetevő. „Az lenne a csodás élmény, ha az illatokat is közvetíteni lehetne az íráson keresztül, nagyon profi irodalmár az, aki az olvasóval is érzékeltetni tudja az illatot, pusztán szavakkal. A fűszerzésben benne van most kelet, nyugat, tél, és a mediterrán vidékek aromája.”
Vörösborunk lassan melegszik és útközben kerül bele a méz, egy nagy narancs és egy fél citrom, még forrás előtt. Néhol általában aromát adnak hozzá, ezt lehet kiváltani a naranccsal és a citrommal. Eltűnődtünk rajta, hogy mi lehet a forralt bor testvére, és a sangiránál kötöttünk ki, mert az is hasonló, egyneműsített keverék borféle, amely ivásra könnyű és gyümölcsös.
A víz olcsóbb, mint a bor
Közben mindkét lábosba 1-1 bögre víz kerül. Herczeg Ágnes elárulta, hogy víz nélkül túl sűrű lenne, így pedig együtt párolog az alkohollal. Lehet bele tenni vaníliarudat is, de most a kísérlet jegyében a vörös forraltba 2-4 szem aszalt szilvát tettünk, amely egyéniséget adott a főzetnek.
„A főzésnek ebben a fázisában adunk hozzá 3-4 evőkanál cukrot, és itt vesszük ki belőle a narancsot és a citromot, mert már odaadták, amit oda tudtak adni. Most kell kóstolgatni és beállítani az ideális arányokat, itt keresheti mindenki a saját egyensúlyát benne” – tette hozzá Herczeg.
És valóban: amikor mi is megkóstolhattuk a vörös forralt bort egy apró kóstolópohárból felfedezünk egy gyümölcsös utóízt. Nem keserű a lecsengése, mint az összecsapott boltinak. Ezután Herczeg rottyant egyet a főzeten, hogy meglegyen az ital kellő hője. Külön kiemelendő, hogy nem ül rá a fűszer a végeredményre, hagyja a bort is érvényesülni benne. Néha az a probléma a vendéglátós forralt borokkal, hogy túl sok bennük a víz - a gazdaságosság jegyében, hiszen a víz olcsóbb, mint a bor -, így a vásári forralt bor inkább egy híg tea, fűszerekkel és kevés borral.
Forraltban ázott orgazmus
A végkifejlet forralt bort immár klasszikus bögrében kaptuk, és megfigyeltük, hogy amikor kisebb pohárból kóstoltuk, jobban átjött az illat, ám ahogy hűlt, visszatért. Herczeg elmondta, hogy ennek az az oka, hogy minden fűszer más fokon érvényesül, mert máshogy párolog.
Összevetve ezt a forralt bort azokkal, amiket eddig kóstoltunk, rájöttünk, hogy ennek dimenziói vannak, érezni, hogy nem egy tömegcucc, és az aszalt szilva külön hozzáadott egy kis izgalmat. Amikor elkészült a fehér boros forraltunk, először a gőzeit vettük a vizsgálat fókuszába: nem tolakodó, elegánsabb és helyet ad az alapanyagául szolgáló szuper bornak is. Több a sava, édeskésebb, üdítő gyümölcsösség jellemzi.
Egyébként a vörösboros forraltnál törekedni kell arra, hogy reduktív bort válasszunk alapnak, mert itt szükség van ama könnyedségre, gyümölcsösségre, amit ez a típusú bor hoz. Mindegy, hogy félédes vagy szárazborból csináljuk, viszont ha hibás a bor, azt a fűszer sem fedi el, és rossz lesz a végeredmény is. A kísérlet végén Herczeg Ágnes előállított egy speciális forralt bor változatot, mely az elkészült fehér boros forralt bor és a bodzaszörp nászából keletkezett.
Az új teremtmény annyira ízlett nekünk és szakértőnknek is, hogy Herczeg kinevezte készítményét a téli ajánlatának, ami a kísérlet jegyében, spontán született: „Ez azért szerencsés találkozás, mert a fehér borunk Sauvignon Blanc alapú, ami ráerősít a bodzás ízre. A vörös forralt bornak ott van az aszalt szilvás vonulata, ami elgondolkodtatja az embert, hogy mi lenne, ha többet rakna bele? Meg lehet csinálni, pluszt adna hozzá.”
