Viszonylag új sorozatunkban meghatározó gasztroarcok, és menő éttermek séfjeinek kedvenc, otthon is elkészíthető receptjeit mutatjuk meg. Mautner Zsófi egy pompás, jolly joker zöldségmártás receptjét küldte el nekünk, a csopaki Márga bisztróból Endrédi Zoltán trükkös, mégis egyszerű tavaszi ételeket mutatott, David Seboek a Baraka étteremből azt árulta el, hogyan süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké, Szabó Péter, a La Parrilla séfje nyaralásra hangoló, mediterrán receptek kulisszatitkaiba vezetett be, a Balzsalikomoskert tulajdonosa, Kamocsay-Beh Mariann pedig kánikulára ideális frissítőkről mesélt.
Most pedig Lukács Viktor, a paloznaki Sáfránkert Vendéglő séfje segít egy kis újdonságot csempészni a konyhádba. Az általa készített ételek közt a szezonális fogások mellett mindig helyet kap pár klasszikus fogás is, amolyan igazi Balaton-felvidéki vasárnapi ebédekre, jóízű családi vacsorákra való.
Át is adom neki a szót:
Pisztráng rillette, kerti zöldségekkel citrusos petrezselyemkrémmel
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 nagyobb füstölt pisztráng
- 10 dkg mascarpone sajt
- 1 csokor snidling
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1,5 dl fehérbor ecet
- 2 db petrezselyem gyökér
- 10 dkg vaj
- 1 dl tejszín
- 1 db citrom
- 2-3 kaffir lime levél (elhagyható)
- 1 db cukkini
- 1 db sárgarépa
- 1 db kígyóuborka
- 100 ml rizsecet
- 15 dkg cukor
- 1 db narancs
- 3 ek só
Vegyünk egy jó minőségű füstölt pisztrángot, majd filézzük ki, teljesen szálkamentesre. Szerencsére, füstölt halnál kifejezetten egyszerű a dolgunk, mivel könnyen leomlik a húsa a gerincről, miután már csak néhány, apróbb szálkát kell eltávolítanunk.
A snidlinget és a petrezselyem felét apróra vágjuk, a mascarponéval, a vaj felével és a pisztráng hússal, habverő segítségével összekeverjük. Sóval és fehérbor ecettel ízesítjük, majd hűtőben pihentetjük.
A meghámozott petrezselyem gyökeret fél centis karikákra vágjuk, a vaj másik felével, 1 mokkáskanál sóval, tejszínnel, a kaffir lime levelekkel és 1 dl vízzel fedő alatt megpároljuk. Miután a gyökér karikák megpuhultak, kivesszük a lime levelet, belereszelünk 1 citrom héját és belecsavarjuk a felének a levét, majd botmixer segítségével krémet készítünk. Ha kész, félrerakjuk és hagyjuk kihűlni.
Amíg a krém hűl, elkészítjük a marinádot. Ehhez a rizsecetet a cukorral összeforraljuk, majd félrerakjuk hűlni. Eközben a cukkinit, a hámozott sárgarépát és az uborkát zöldség hámozó segítségével vékony, egyenlő vastagságú szeletekre vágjuk. A kihűlt marinádot 1 reszelt narancs héjával tesszük teljessé, majd hozzákeverjük a szeletelt zöldségeket is. Érdemes a zöldséges marinádot fogyasztás előtt egy nappal elkészíteni, hogy a zöldségeket megfelelően átjárja a páclé íze.
Rozé kacsamell karottás káposztával, tepertős gombóccal
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db 20-22 dkg-os kacsamell
- 20 dkg belga vaj
- 1 ág rozmaring
- 1 tk boróka bogyó
- 2 db babérlevél
- 1 cikk fokhagyma
- 1 kisebb fej káposzta
- 2 db sárgarépa
- 10 dkg cukor
- 5 dkg só
- 3 dl fehérbor
- 2 dl olaj
- 30 dkg burgonya
- 10 dkg keményítő
- 15 dkg rizsliszt
- 2 db tojás
- 15 dkg tepertő
A káposztát legyaluljuk, a répát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A fehérbort a borókabogyóval és babérlevéllel felére visszafőzzük. A cukorból karamellt készítünk, majd a répát és káposztát barnulásig pirítjuk rajta. Miután megpirult, szűrőn keresztül felöntjük a fehérborral, lefőzzük a levét és sóval ízesítjük. Ha szükséges, vajjal javítsunk a textúráján.
A burgonyát héjastól megfőzzük, majd, ha megfőtt, megpucoljuk, összetörjük, kihűtjük. ha kihűlt, összedolgozzuk a tojással, rizsliszttel, keményítővel, végül az apróra vágott tepertőt is belekeverjük. Fél órát pihentetjük, ezután bó olajban kisütjük a megformázott, diónyi golyókat.
A kacsamelleket lehártyázzuk, beirdaljuk és 1 órára 6%-os sóoldatba helyezzük (2 liter víz + 120 g só). Az 1 óra elteltével leszárítjuk és kérgezzük, ami annyit jelent, hogy bőrével lefelé kezdjük világos aranybarnára pirítani, majd a húsos oldalát nagyjából fél percig pirítjuk, miközben mellé dobjuk az 1 ág rozmaringot és 1 cikk fokhagymát.
180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, bőrével lefelé, 14-16 perc alatt rozéra sütjük. Miután kivettük a sütőből, alufóliával lefedve, tányéron pihentetjük, legalább 5 percet. Ezután már szeletelhetjük, tálalhatjuk.
Csokoládés pohárkrém gyümölcsökkel
Hozzávalók 4 személyre:
- 110 g étcsokoládé (70%-os)
- 80 g fehér csokoládé
- 150 g tejszín
- 5 g zselatinpor
- 230 g habtejszín
- 10 dkg eper
- 5 dkg málna
- 5 dkg cseresznye
- 1 dl 100%-os narancslé
- 1 ek keményítő
- 2 ek cukor
- 0,8 dl tej
A gyümölcsök felét feltesszük főni a cukorral és a narancslével, majd, miután felforrt, botmixerrel pürésítjük. Amennyiben szükséges, keményítővel sűrítjük krém állagúra. A csokoládékat a tejszínnel és tejjel, vízgőz felett, folyamatos kevergetéssel felolvasztjuk, de vigyázzunk, hogy ne csapódjon ki!
A zselatinport 5 az 1 arányú vízzel (tehát 2,5 cl vízzel) összemelegítjük, majd a csokoládé masszába keverjük. A hideg habtejszínt kemény habbá verjük, majd a felét hozzákeverjük a masszához és eldolgozzuk. A másik felét óvatosan beleforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab.
A kész krémet poharakba töltjük, hűtőszekrényben kb 2 órát hűlni hagyjuk, majd a gyümölcspürével és friss gyümölcsökkel tálaljuk.