Az őrölt borsot is a vegetával együtt kéne eltemetni

Zanza!

Február 23-26. között tartják itthon a budapesti Nespresso Atelier rendezvénysorozatot, ahol a csúcsgasztronómia és a minőségi kávé találkozik. Az Atelier magyar és olasz sztárséfekből álló csapatának együtt összesen 8 Michelin-csillaga van, ők készülnek különleges fogásokkal az érdeklődőknek, ráadásul csatlakozik hozzájuk egy sommelier és egy kávészakértő is. A rendezvény kapcsán Sárközi Ákossal a Borkonyha séfjével  és Ádám Csabával az Olimpia séfjével beszélgettünk arról, hogy mi is kell ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen a mindennapokban, hogyan lehet lenevelni a gyereket a finnyázásról, sőt még két receptet is mutatunk, hogy a gulyáslevest és a rántott húst legközelebb feldobja egy kicsit. 

A jó otthoni szakács ismérvei

"A legfontosabb, hogy nyitottnak kell lenni minden alapanyag és receptúra felé"- kezdi Sárközi Ákos a Borkonyha séfje. "Az sem baj, ha elrontjuk, sőt mindent el kell rontani, hogy az ember tanuljon belőle. Én is nagyon sok mindent elrontottam már életemben, és aztán mindig fejlődtem. Nem kell különleges felszerelés, extra technika, csak bátran neki kell kezdeni a főzésnek".

"Nyitottság a világ felé, bátorság, kísérletezőkészség és vágyódás az új felé" - foglalta össze nekünk Ádám Csaba az Olimpiából, hogy milyen tulajdonságokra van szüksége egy jó séfnek. "A legnagyobb problémának azt tartom, hogy sokan gyerekkori traumáktól szenvednek. A szocialista napközi konyhájában annyira siralmas volt a helyzet, hogy rengeteg olyan dolgot kaptak, ami örökre bevésődött az emlékezetükbe. A finomfőzelék, a spenót, a zsírban áztatott rántott hús, az ízetlen levesek, szétfőtt brokkoli és karfiol - mind mély nyomott hagyott mindenkiben.

Közben pedig sivárság is jellemző volt a 60-as 70-es 80-as évek konyhájára, pedig azelőtt vibráló gasztronómiai élet volt Magyarországon, mert hiába voltunk már régen túl Trianonon, a hagyományok még éltek.

Amit ma magyar konyhának nevezünk, az egy beszűkült alföldi paprikás konyha, pedig ennél sokkal gazdagabb a magyar konyha az erdélyi vonallal, a tejfölös, derelyés palóc konyhával.  A gyermekkori sivár napközis koszt miatt egyfajta gasztronómiai zárkózottság van. Az ország kedvenc étele a rántott hús, hiszen az volt a vasárnapi ebéd, az egyetlen étel, ami finom volt. Most már adottak a feltételek, hogy akár profi szintekig elmélyedjen a gasztronómiában az, akit érdekel a dolog" - vallja Ádám Csaba

Gondolta, hogy a jó reszelő az egyik legfontosabb kellék? 

Mikor arról faggattuk a szakácsokat, hogy mik azok az alapfelszerelések, amik nélkül egy konyha nem konyha, akkor mindkettőjüknél előjött, hogy egy jó serpenyő, jó lábas és éles kések mellett nagyon fontos, hogy legyen egy jó reszelő is.

"Vannak kitűnő mikroplane reszelők, ami jó szolgálatot tehetnek, de aki például egy jó halat szeretne elkészíteni, annak nem árt ha van otthon egy szakácsfáklyája és halszálkázócsipesz is. Sokan szeretik a rizst, de kevesen tudják megfőzni rendesen, ezért egy jó rizsfőző berendezést javasolnék, illetve gőzölőedényt a zöldségekhez, hogy benne maradjanak az értékes vitaminok, és az állaga is jobb legyen" - sorolta Ádám Csaba a végtelen listát. 

Ádám Csaba az Olimpia séfje
Ádám Csaba az Olimpia séfje

Dobja ki az ételízesítőket, vannak helyettük sokkal jobb fűszerek

"Preferálom a friss fűszernövényeket, nagyon jók a kis mini konyhakertek, amit esetleg az ablakban vagy a párkányon is ki lehet alakítani. A rozmaring vagy a kakukkfű nem igényel túl sok törődést, egy cserépben is megél.

Nagyon kedvelem a csillagánizst és a fahéjat is, ami a húsok mellé is kiváló. Sokan félnek a sáfránytól mert drága, de nem kell túl sokat használni belőle, már egy egészen kevéstől is nagyon különleges lesz az ételek ízvilága" - mesélte Sárközi Ákos, akinek a saját repertoárjából nincs kedvenc étele, inkább annak örül, hogy van egy kialakult stílusa, amitől felismerhetőek lesznek a fogásai. 

"A Vegeta koporsójába az őrölt borsot is bele lehetne fektetni, mert borzasztó készítmény, viszont egy borsőrlővel meg is lehet oldani a kérdést. Rajongok az ázsiai konyha iránt, én a chili,  gyömbér, friss újhagyma, thai bazsalikom  és koriander ötöst tenném a vegeta helyére" - Ádám Csaba egyébként a sajátos töltött káposztájára vagy a csöpögtetett halászlevére a legbüszkébb a fogásai közül. 

A családhoz a szívén át vezet az út

Sárközi Ákos ha rossz kedve van, akkor csokoládét eszik, ha pedig meg akarja lepni egy családtagját, akkor az illető kedvenc alapanyagait variálja.

"A párom nagyon kedveli a tésztaételeket, nála arra megyek rá, hogy a tésztát variáljam nyolcszázféleképpen. Édesanyám nagyon szereti a marhahúst, neki mindig marhát készítek, anyósom az erdélyi konyhát, apósom a puliszkát kedveli, és azzal variálok, a sógorom vegetáriánus, neki vegetáriánus különlegességekkel szeretek kedveskedni" - mesélte a Borkonyha séfje.

Az Olimpia séfjénél a családi eseményeken mindig a sushi kerül az asztalra tonhalból és lazacból, attól viszont óva int mindenkit, hogy főzésbe fojtsa a bánatát, mert egy jó ételbe a szívet is bele kell tenni.

"Egyszer tanuló koromban sütöttem egy egészen borzasztó sültkrumplit, a séfem nem adta ki, más köretet kapott a szervíz, odahívott, sütött ő is krumplit, majd azt mondta: nézzem meg, az enyém szív nélkül készült. És igaza van, ha rossz kedve van az embernek, akkor a főzés sem megy."

A gyerekek mellé kreativitás is kell

Ki ne szenvedett volna attól, hogy a gyerekét nehéz rávenni arra, hogy egészségeseket egyen, és hiába tetszik nekik a dinó alakú előre panírozott hús, az igazán jó és finom ételek ezen túl kezdődnek.

"Nálunk a közös főzés vált be, mert olyankor teljesen más formában tudom megmutatni az alapanyagokat, olyanokat is, amiket esetleg a gyerekek nem kedvelnek. Ha elkezdünk játszani a színekkel a tányéron, és már az előkészületek közben is bevonjuk őket, akkor érzelmileg kapcsolódnak az ételhez. Közben megnézzük a színeket, megkóstoljuk őket.

Az én lányom sem szereti az "egészséges ízeket", de a közös főzés mindig rávezeti ezekre az ízekre. Mindenbe belevonom, akár a pucolásba, akár darabolhat is felügyelet mellett, sőt van, hogy ő veri fel a tojást is. Nem baj ha kiborul, kifolyik, majd letakarítjuk, a lényeg az, hogy élvezzük és játszunk.

Minden évben legalább egyszer főzök a lányom iskolájában is a gyerekekkel, az egész osztály együtt főz, és imádják a gyerekek ezt a fajta közös munkát, mert mindig játszunk. Volt, hogy szárazjeget vittem be nekik, mézeskalácsot csináltunk, szaloncukrot, összekentük magunkat csokoládéval, mondjuk ennek a többi szülő nem nagyon örült, főleg, hogy a gyerekek otthon is így akartak főzni." 

"A gyerekek szenzációsak, és nincs általános recept, ami mindenkinél beválik, de az én három éves kisfiamhoz megvan a feleségemmel a taktikánk, ami 90 százalékban sikeres. Ha van olyan, amit jó eséllyel el fog utasítani, akkor leülünk a feleségemmel, és elkezdjük úgy enni, hogy közben ecseteljük, mennyire szenzációs és mennyire finom. Előbb-utóbb odajön a gyerek is, hogy erre már ő is kíváncsi, akkor még egy kicsit húzzuk azzal, hogy nem adunk, majd elérkezik egy olyan állapotba, hogy már sikere lesz annak az ételnek. Ami nem célravezető, az az erőltetés, inkább trükkökkel kell rávenni a gyereket arra, hogy megkóstolja az ételt".

Sárközi Ákos a Borkonyha séfje.
Sárközi Ákos a Borkonyha séfje.

Gulyásleves Sárközi Ákos módra

"Egy pár évvel ezelőtt voltam egy kerti buliban, ahol megbeszéltük, hogy gulyást főzünk bográcsban. Mondtam, hogy csináljunk egy thai gulyáslevest, ahol az alapanyagok ugyanazok voltak, mint egy sima gulyásban, annyi változtatást tettem bele, hogy marhapofával főztem, mert az sokkal zaftosabb és zamatosabb, majd kókusztejjel, korianderrel, citromnáddal  főztem meg, ugyanúgy bográcsban, házitésztát tettünk bele, és rendkívül finom lett tőle. Megvolt a karaktere a zöldségek és a marha miatt, de közben a kókusztejtől egy kicsit édes is lett, a chili pikánssá tette, a koriandertől pedig egzotikus lett" - adott tippet a Borkonyha séfje.

Rántott hús Ádám Csabától

A rántott hús (az igazi borjú bécsi) nehéz ügy, a hentespultok túlnyomó többségében olyan borjú van, ami már a saját borját is elsiratta.

"Engem például szoktak megkérni ismerősök, hogy rendeljek neki húst, mert nagyon nehéz valódi borjút találni, pedig a jó rántott hús abból van. Aztán fontos, hogy le kellene szokni arról, hogy rommá klopfoljuk a húst, nem kell hajszálvékonyra agyonverni. Kicsit meg kell nyomkodni, lazítani a rostokon, majd besózni és állni hagyni" - kezdte az Olimpia séfje.

Szerinte jó minőségű, házi tojást szerezzen be a panírhoz, piacra kell menni, ott könnyen beszerezhető. A panírmorzsát vagy házilag készítse, jó (házi)kenyérből, vagy vegyen ázsiai boltokban beszerezhető panko morzsát, de semmi esetre se vegyen bolti prézlit.

"Én vaj és olaj keverékében szoktam sütni. Tiszta vajban is lehet, de az nem költséghatékony, és vaj gyorsan megég. Az olaj és vaj keverékébe sütés közben is szoktam beledobni nyers vajkockákat, mert a nem tisztított, írós vajban lévő író 160 fok környékén elkezd karamellizálódni, így születik a barna vaj, és ez nagyon fenséges aromát ad a rántott húsnak" - tanácsolta Ádám Csaba a vasárnapi menühöz.

Mi az a Nespresso Atelier?

2016-ban az akkor még csak egynapos programon három hazai elismert séf, egy cukrász, egy sommelier és egy barista készített Grand Cru kávék felhasználásával fogásokat, idén a rendezvény négynapossá bővült.

A fogásokban központi szerepet kap majd a kávé, amely sokféle formában fordul majd elő a tányérokon, és messze túlmutat majd az eddig ismert alkalmazási területeken. A séfek mind egyetértettek abban, hogy a kávéhoz tökéletesen passzoló alapanyagok megtalálásakor szükség volt arra, hogy a sémákat eldobva bátran kísérletezzenek az ízekkel, hiszen sokszor a látszólag nem összeillő párosok alkotnak tökéletes ízharmóniát. 

A napokat brunch, ebéd, vacsora köré szervezik, a fogásokat minden nap más-más magyar és olasz Michelin-csillagos sztárséf készíti el.

A szakértők között feltűnik többek között között Sárközi Ákos (Borkonyha), Palágyi Eszter (Costes Restaurant), Segal Viktor, Ádám Csaba (Olimpia Étterem), Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Herczeg Ágnes bor- és Nagy Zsolt kávészakértő is. A negyedik nap estéjén, február 26-án öt, együtt összesen 8 Michelin-csillagot számláló séf közösen többfogásos fine dining gourmet vacsorát készít.

A nyolc-csillagos vacsora négy séfmestere között két olasz sztárséf is helyet kap majd: a két csillagos La Peca tulajdonosa és vezetője, Nicola Potinari; valamint Giancarlo Perbellini - a két, majd legújabb étterméért egy újabb csillagot szerzett - Casa Perbelli tulajdonosa. Sárközi Ákossal, Palágyi Eszterrel és Mészáros Ádámmal (Onyx) kiegészülve alkotják majd meg a vacsorát.

Idén a rendezvény kiegészül egy Gastro Experience Centerrel is, amely nem csak a Nespresso Club tagok, hanem minden regisztrált érdeklődő számára elérhető lesz. A kiállításon a kávézás iránt érdeklődő látogatók interaktív módon ismerkedhetnek meg a kávé és a gasztronómia különleges kapcsolatával, szakértők iránymutatásával tehetik próbára kóstolási és asszociációs képességüket, valamint a fűszerek, a borok és a csokoládék világából fedezhetnek fel ízpárosításokat.

Blogmustra