OFFLINE

Kiveteles ízmemóriája volt. A saját receptjeit sem írta le.

2017. február 9., csütörtök 12:27

Hosszú betegség után a múlt héten elhunyt Szántó Tibor csokoládékészítő. A Fine Chocolates manufaktúra tulajdonosa évek óta készítette különleges, kézzel formázott csokoládéit, melyekkel számos nemzetközi díjat nyert. A csokoládékészítőtől szerzőnk búcsúzik.

2012 novemberében találkoztam először Szántó Tiborral: egy csokoládékurzusára mentem el. Ekkor már harmadik éve írtam a blogomat, már régen beszippantott a csokoládé világa, de tőle hallottam először a terroir-elméletről, a területszelektált csokoládék világáról, arról, hogy a kakaóbabok ízükben magukon hordozzák a termőtalaj és az éghajlat adottságait. Már az alapkurzuson megfertőzött Tibi a lelkesedésével: végigjártam utána az összes haladó kurzusát, kétszer is. Majd 2014 közepén a munkatársa lettem főállásban: majdnem három évig, egészen a haláláig dolgozhattam mellette.

reni
Fotó: Török-Bognár Renáta

Ő a nehezebb utat választotta a bean-to-bar csokoládékészítésben: az Európában megszokott, teljesen sima-selymes textúra helyett az ő úgynevezett „retro-amerikai” stílusú csokoládéi kicsit szemcsésebb állagúak a gránitmalmos, viszonylag rövid ideig tartó finomításnak köszönhetően.

Ez a haraphatóbb textúra azonban sokkal intenzívebben hagyja érvényesülni a kakaóaromákat – ezt a nemzetközi csokoládészakma is több díjjal elismerte. A tiszta ízeket kutatta minden csokoládénál: nem használt vaníliát a bean-to-bar tábláknál, hogy semmi se vonhassa el a figyelmet a kakaó ízéről, a vizes alapú forró csokoládéival pedig megmutatta, hogy egy igazán jó ízű csokoládénak nincs szüksége arra, hogy a tej a krémességével feljavítsa.

Bár eredetileg cukrásznak készült, mégsem volt igazi cukrászalkat: távol állt tőle a cukrászok precízen grammozós világa, ő inkább érzésből dolgozott. A saját receptjeit sem rögzítette írásban: jókat mosolyogtunk minden téli szezon elején, amikor elkezdte felidézni, hogy is rakta össze az előző években a téli fűszeres forró csokihoz a fűszerkeveréket. Kivételes ízmemóriával rendelkezett: tökéletesen tudott emlékezni egy-egy fűszerkeverék, kakaóbab vagy táblás csokoládé ízére, amit akár egy-két éve kóstolt.

Folyamatosan kísérletezett, mindig tökéletesíteni próbálta a csokoládéit: hol egy jól bevált forrócsokoládé-receptúránál próbált ki újabb cukorfajtákat, hol új fűszerkeverékeket dolgozott ki, vagy új szezonális ganache-okat készített. Nagy szívfájdalma volt, hogy az itthoni piac a bean-to-bar csokoládékat kevéssé értékelte, így új kakaóbabokat a már bejáratott, népszerűek mellett csak mikrotételekben tesztelhetett: ezeknek a teszteknek az eredményeit a haladó kurzusok fanatikus látogatói kóstolhatták.

A kísérletezés mellett állandóan képezte magát. Már nála dolgoztam, amikor elkezdtünk tanulni az egyik budapesti újhullámos kávézó workshopjain a területszelektált, világos pörkölésű kávék világáról.

Az újhullámos filterkávé-készítés rutinja a műhely mindennapi életébe is beépült: ő darálta le a kávét kézi őrlővel - amit ügyesen meghekkelt, így egy kis elektromos csavarhúzó segítségével pillanatok alatt kész lett a frissen őrölt kávé. Izgatták a kávé-csokoládé párosításában rejlő lehetőségek: hitt abban, hogy azonos termőhelyű, területszelektált kávéból és csokoládéból egy jó ízharmónia hozható létre akár drazsé, akár mokka ital formájában. Újhullámos kávézók is szerettek vele dolgozni, adtak a véleményére akár kreatív italok kidolgozásánál is.

Mindenek felett fontosnak tartotta az edukációt: annak az értő vásárlókörnek a kinevelését, akik már tudatosan vesznek le a polcról egy-egy tábla csokoládét. Hihetetlen lelkesedéssel tartotta a kurzusait, ami nagyon sokakra átragadt: sokaknak végképp itt pecsételődött meg a sorsa, és választották szakmául a csokoládét.

A halálával óriási űrt hagyott maga után: még sokan szerettek volna tőle tanulni, a kávézókból hiányozni fognak az egyedi ízű forró csokoládéi, a csokoládérajongóknak a kedvenc ízeik. Az első sokk múltával jogosan merült fel sokakban a folytatás kérdése, de a szíve mélyén mindenki tudja: Szántó Tibor csokoládét csak és kizárólag Szántó Tibor tudott készíteni.

A végletekig kifinomult ízlést, kreativitást, a kakaópörkölés évek alatt megszerzett rutinját nem lehet egy papírra leírva örökül hagyni. De Tibi tovább fog élni mindenkiben, aki kóstolta a csokoládéit, hallotta beszélni a csokoládéról. Bennem is, aki a recepteknél sokkal értékesebbet kaptam tőle a munkatársaként töltött három év során: egyfajta szemléletet, ízekkel, alapanyagokkal bánást, törekvést a tiszta ízekre. Amit soha nem tudnék elégszer megköszönni neki.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

HOMÁR Nincs tartozásod? Akkor kikapcsoljuk az áramot!

Azt hazudták, az órát jöttek ellenőrizni, aztán lekapcsolták az áramot, holott tartozás sem volt. Közben kicsit fenyegetőztek, és okoztak némi kárt. Szolgáltatás állami módra

KÖNYVTACSKÓ A svédek már nem csak krimiben brillíroznak

A skandináv krimi mára fogalom, de nem csak ezt tudják az északi írók. Itt az új műfaj, amin hangosan röhögsz, és közben néha megszédülsz a mélységektől. Ráadásul filmen is szuperül működik. Ajánló

TÖRI MÁSKÉPP Tabán: a legendás, elveszett városrész

A nyár akkor kezdődött Pesten, amikor először vette rá magát a pesti polgár arra, hogy megmássza a Tabán girbe-gurba utcácskáit, és betérjen egy kockás abroszos kiskocsmába egy jó rántott húsra. Majd amikor már jót mulatott, egy kézilámpást hordozó éjjeliőr kísérete mellett ledülöngélhetett a macskaköves utcákon, és hazatérhetett Pestre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta