Ezért finomabb a drága külföldi vaj

Zanza!

Gondolkozott már rajta, hogy miért van más íze időnként a vajnak? Lehet, hogy van finomabb és kevésbé jó? Ha így érezte, nem is tévedett, ugyanis a vajkészítésnek is több módja van, a különbség pedig megmagyarázza, miért van eltérés ízben - legalábbis azt állítja a The Kitchn

Nyilván minden országban egy kicsit más standardok szerint készítik a vajat, de az Európában készült termékekről elmondható, hogy oltókultúrával készülnek, és addig köpülik őket, amíg 82 százalékos nem lesz a zsírtatalmuk. Ennek - az oltókultúra használatának - pedig az az eredménye, hogy karakteresebb az ízük, sokkal lágyabb a textúrájuk, könnyebben olvadnak és sárgásabb a színük. Mivel kevesebb vizet is tartalmaznak, ezért sütéshez ajánlatos használni őket, főleg, ha fontos, hogy kiérződjön a vaj íze. 

Az Egyesült Államokban elvileg a mezőgazdasági minisztérium szabályozza, hogy hány százalékban kell vajzsírt tartalmaznia a vajnak, és a poszt szerint a bűvös szám náluk 80% (vagy annál több). Ez önmagában nem tűnik igazán nagy különbségnek, mivel viszont ezekben a vajakban nincs oltókultúra, így sokkal semlegesebb az ízük, mint európai társaiknak. 

stockfresh 769991 butter-on-knife-tip-on-white sizeM
Fotó: Stockfresh

És miért igazán érdekes ez? Mert ezek alapján úgy tűnik, hogy Magyarországon, ami mégiscsak Európában volna, főképp amerikai típusú vajakat lehet kapni: tavaly augusztusi vajtesztünkben ugyanis csak egyetlen termék összetevői között volt oltókultúra (igaz, több csomagoláson semmi nem szerepelt, szóval akár lehetett is bennük ilyen). Ez pedig megmagyarázná, hogy sokszor miért finomabbak a drága külföldi vajak.

Vaj

A termékcsoport meghatározása

Az idetartozó termékek kizárólag tejből és/vagy valamilyen tejtermékből (tejszín, tejzsír, vagy tejzsírfrakció, savószín stb.) készülnek, 20 oC-on szilárd halmazállapotúak és kenhető állományúak, legalább 10% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) tejzsírt tartalmaznak, és a sómentes szárazanyag-tartalmuknak legalább kétharmada tejzsír.

A termékeket három csoportba soroljuk és beszélünk vajról és vajkészítményekről mint egyszerű termékekről, továbbá ízesítőanyagok hozzáadásával előállított összetett termékekről, más néven ízesített vajkészítményekről.

A pH-érték alapján megkülönböztethetünk három terméktípust: édestejszín-vajat (pH 6,2-6,6), félsavanyútejszín-vajat (pH 5,1-5,6) és savanyútejszín-vajat (pH 4,6-5,0), ill. -vajkészítményt. A termékek gyárthatók étkezési só hozzáadásával vagy anélkül. Az első esetben a terméket sózott vajnak, ill. vajkészítménynek nevezzük.

Vaj

A vaj 20 oC-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem vagy legfeljebb tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket, tejsavbaktérium-színtenyészetet, esetleg nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz. A zsírtartalom szerint megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat, háromnegyedzsíros vajat és félzsíros vajat. 

Blogmustra