Biztos sokaknak ismerős, amikor egy jól sikerült esti buli után veszünk sült krumplit, vagy éppen a vasárnapi ebédhez sütjük: amikor kiszedjük a serpenyőből, akkor kívül finom ropogós, belül pedig puha, viszont ha eltelik pár óra, akkor ezeket a tulajdonságokat nem csak hogy elveszíti, de rosszabb lesz a rossznál.
Ahhoz, hogy tudjuk a megoldást, érdemes először azt megérteni, miért lesz olyan jó a sült krumpli, amikor frissen készül. Amikor bő, forró olajban sütünk valamit, az ételt egyszerre, minden oldalról éri a hő, amitől az gyorsan és egyenletesen tud készülni. A másik tényező, hogy adott térfogatú forró olaj más főzési metódusoknál (sütés, főzés) nagyobb hőenergiát képes átadni.
Bár az is érdekes, mi történik ebben a közegben például a bundázott ételekkel vagy a hússal, mi most koncentráljunk a krumplira. Ami gazdag keményítőben, a keményítő pedig a forróság hatására kis csomókba áll össze, ezek magukhoz rántják a vizet, aztán megduzzadnak, és a hő hatására ki is pukkadnak. Amikor ez megtörténik, a belsejéből kitörő zselés anyag levegős és kissé ragacsos lesz, majd a forró olajban ropogósra sül: ez adja a jó sült krumpli ropogós kérgét.
Ez a varázslatos folyamat sokakat megihletett már, elég csak Heston Blumenthal háromszor sütött krumplijára gondolni, vagy éppen J. Kenji Lopez-Alt kísérletére. Mindkettőben közös, hogy a krumpit előfőzik, aztán először alacsony, utána magas hőfokon sütik, hogy a ropogós, keményítőben gazdag kéreg minél tökéletesebb legyen. (Mellékszál, de ha kevesebb olajjal (és kalóriával) szeretnénk hasonló eredményt elérni, így is eljárhatunk.)
Nos tehát, akármilyen tökéletes (vagy középszerű) volt is a sült krumplink frissen, ahogy telik-múlik az idő, finom ropogós héja a levegő nedvességtartalmától felpuhul, és az egész fáradt, szomorú és szottyadt lesz.
De mit tehetünk, ha nem akarunk beletörődni abba, hogy így együk meg? Az A.V Clubon bukkantunk rá arra a cikkre, ami megoldást mutat erre a szörnyű szituációra. Elmondjuk!
Milyen sütési mód illetve melyik konyhai kisgép alkalmas arra, hogy ezt a krumpli-felélesztési munkafolyamatot elvégezze?
Talán a mikrohullámú sütő?
A szakértő szerint ezzel a megoldással a legrosszabbat tehetjük a már szottyadt krumplival. Nem hogy nem jön vissza a régi formája, hanem még annál is rosszabb lesz. A belsejében található nedvesség felforr, de már nincs kéreg, ami megvédje az egészet, és a végeredmény undorító lesz.
Talán a sütőben helyre fog jönni?
Ez sem a legjobb megoldás, de kétségkívül nem olyan ártalmas, mint az előbb említett. Van rá némi esélyünk, hogy lassan kívülről melegedve a kéreg víztartalma elpárolog, és erről újra ropogóssá válik, még mielőtt a belseje is elérné a szükséges hőfokot. Csakhogy általában az szokott történni, hogy mire az egész átmelegszik, a külseje megég, és ott állunk egy rakás túlsütött, száraz bottal.
Talán az öntöttvas serpenyő?
Közeledünk, hiszen ha egy jól felforrósított edényben egymástól tisztes távolságra tesszük a krumpllidarabkákat, a felszínén található olaj talán kirántja a felesleges vizet. Ehhez folyamatosan mozgatni kell a darabokat, hogy ne égjenek meg, és figyelni arra, hogy ne érjenek össze, mert akkor az egyikből távozó víz eláztatja a másikat, és ott vagyunk, ahol a part szakad.
Talán egy gofri-/szendvicsütő?
Amilyen viccesen hangzik, ez a második legjobb megoldás, forró, mint az öntöttvas, viszont két oldalról adja le a hőt, ráadásul a kis mélyedések miatt a gőz is könnyebben távozik. Mivel a már megsütött krumpli felszínén nincs túl sok keményítő, akkor sem fognak összeragadni, ha szorosan pakoljuk egymás mellé őket.
Mi a helyzet az olajban sütéssel?
A szakértő szerint - bár macerás - ez a tuti választás arra, hogy újra ízletesen és finoman fogyasszuk el az állott köretünket. Tehát, ha nem frissen fogyasztjuk el az összes sült krumplinkat, akkor dobjuk bele pár percre az olajsütőbe, és percek alatt olyan lesz, mint előtte! Kivéve, ha nagyon vékonyak a darabkák, mert akkor a forró olajban valószínűleg megégnek majd, ekkor inkább a szendvicssütő lehet a nyerő választás.
