Hogy megérthessük, mi is ez az egész őrület, érdemes tudni, hogy január végén rendezik meg Lyonban a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyét, melyen magyar versenyző is lesz. Ő Széll Tamás, aki csont nélkül nyerte meg az európai döntőt.
Namármost, ezen a versenyen, mindig egy húsos és egy halas tálat kell készíteniük a versenyzőknek, azt pedig tudni lehet, hogy a hús a bresse-i csirke lesz, és ehhez lehet választani langusztin, kék homár, amerikai homár, folyami rák és gambas közül, majd megmutatni, mit tud az ember. A bresse-i csirke mint alapanyag már egyszer szerepelt a versenyen, mégpedig 30 éve.
A csirke, vagyis csirkék a párizsi nagybani piacról érkeztek. A la natúr verzióban, azaz csodálhattuk a csőrük végén megcsillanó vércseppeket, és a szép fehér tollukat. Mindezek azért maradnak rajta, hogy az állat - és a termék - egyediségét hangsúlyozzák . Az állatok Párizsból érkeztek, és egészen frissek voltak.
Mit tud a bresse-i csirke?
Először is drága, de ezt már kiveséztük. Másodszor is, az egyetlen baromfi,amely megkapta az A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) francia eredettanúsítványt. Ez kimondja, hogy csak a Bresse-ben nevelt, speciális élelmet kapó baromfi viselheti a „Volaille de Bresse” feliratot.
A bresse-i csirke boldogan él, kapirgál, 4 hónapon át, 499 másik társával egyetemben, hiszen egy termelő ennyi madarat nevelhet egyszerre. Kikelés után 10 csibe birtokol egy négyzetméternyi helyet, aztán 35 napos korukban kifáradnak az udvarba, ahol már 10 négyzetméternyi hely jut egy állatra. (Összehasonlításképpen: az ipari, ketreces tartású, ipari csirkenevelésben egy állatra gyakran egy A4-es papírlapnyi hely jut.)
A koszt sem rossz, tej, búza, kukorica mellé jöhet a protein a rovarokból. Az utolsó 10-15 napban aztán speckó ketrecekben és sötétben éldegélnek, íróval kevert kukoricát esznek, és híznak. Mondjuk, ekkor már nem olyan jó nekik, de hamarosan jön a megváltás - azaz megölik őket, mégpedig nem lefejezéssel, hanem árammal.
Az állatok mindegyike fém jelölést visel, amin feltüntetik a gazda nevét, van szép nemzeti színű bilétájuk, és még a madarak is a francia zászlót idézik, ugyanis a tarajuk piros, a tolluk fehér a lábuk pedig kék. Maga az állat sokkal zsírosabb mint egy hagyományos baromfi, ugyanakkor nem vizes, és az íze is markánsabb.
Mit lehet vele kezdeni?
Gyakorlatilag bármit, bár mivel az íze önmagában érdekes, ezért felesleges rántani vagy valamilyen nagyon markáns, fűszeres ételt készíteni belőle. A legjobb talán a sütés, így mi is így tettünk, és a csirkék mellé besuvasztottunk egy "Boldog csirkét" is, hogy kiderüljön mi a különbség a kettő közt. A kezdetekkor lefejeztük őket, majd a püspökfalatnál felvágtuk, és eltávolítottuk a belsőségeket. Ezek egy mozdulattal kijönnek, ha ügyes az ember.
A csirkéket egy órán át 8 százalékos sóoldatban áztattuk,majd öblítettük, és szárazra töröltük. Aztán sütőbe kerültek, 60 fokos maghőmérsékleten sültek 6 órán keresztül. Pihentek egy órát, majd 250 fokon ropogósra sütöttük őket. Fűszerezést a són kívül nem kaptak. Mi petrezselymes sült burgonyát és salátát készítettünk hozzájuk.
Az eredmény frenetikus lett. A csirke sokkal zsírosabb, szebb a húsa, nem vizes, és "rendes" csirke íze van, minden fűszerezés nélkül is örömet okoz. Persze sokak szerint nem ér annyit, amennyiért árulják, de Magyarországon úgyse hozzáférhető igazán, úgyhogy ezen nem is kell idegesíteni magunkat.
Vidéki gyökerekkel rendelkező kollégáink szerint pont olyan az íze, mint a rendes tanyasi csirkének, és erre többen bólogattak, abban mindenki egyet értett, hogy ég és föld a különbség az ipari és eközött az állat közt.
