Miért Párizsban vesznek krumplit a magyar éttermek?

Zanza!

Hajnali három. Álmosan ébredezünk egy Párizs-széli szálláson, majd nekiindulunk az éjszakának. Lóczki János már vár minket, ő lesz az, aki megmutatja Európa legnagyobb élelmiszer piacát, a Rungist. A kultikus helyet, ahonnan Magyarország szinte összes luxusétterme rendel. 

A Rungis Párizs külterületén található, nem messze a repülőtértől. Nem véletlenül - ide az egész világról érkeznek a halak, vadak és más élelmiszerek, melyek nagy részéről még csak nem is hallott az átlagember. A piac 1969-óta áll a jelenlegi helyén, korábban Les Halles néven a belvárosban volt, de kinőtték a 10 hektáros területet, és költözni kellett. A jelenlegi méretekről sokat elárul, hogy 232 hektáron terül el (a budapesti nagybani piac 33 hektáros), 13000 ember dolgozik itt, és 26000 gépjármű fordul meg a hatalmas területen. Arról nem is beszélve, hogy évente 1,7 millió tonna áru cserél itt gazdát.  

Kísérőnk, Lóczki János  két éve alapította meg cégét, mely kicsiben kezdte, most már viszont közel 80 vendéglátóegységet (éttermet, hotelt, gourmet boltot, cukrászatot) szolgál ki. Lóczki már csak kéthavonta megy ki a piacra, kivéve, ha be kell ugrania, ilyenkor ápolja a kapcsolatokat,

Ça va, Ça va kiáltásokkal üdvözlik a kereskedők a magyart, aki egyáltalán nem számít nagy vevőnek, viszont a végletekig ragaszkodik a minőséghez. Mire mi kiérünk a piacra, négy kollégája már komolyan ellenőrzi, pakolja az árut. A halrészlegen kezdünk, mert ez zár legkorábban. Megvesszük a két eurós eldobható köpenyt, és irány a fagy birodalma.

A durván 300 méteres hangárban hideg van, az olvadó jégtől mindig síkos a padló. Árak itt nincsenek, csak a fehér hőtartó dobozok és a közszemlére tett halott és hibernált állatok kelletik magukat. És ez az a hely, ahol még János is tanácstalanul néz időnként, hogy vajon milyen hal fekszik előttünk.

"Ott, azok a testvérek a legjobbak, ahonnan vásárolni lehet - ők a top a piacon. Marha drága, de egyenként, kézzel fogott halakat árulnak, egyedi tanúsítvánnyal. Minden hal visszakövethető - ha jót akartok, innen vegyetek" - javasolja János. 

"Amiket mi vásárolunk, azok kishajós halak. A kishajós halászok a fogás után egyből mennek vissza a partra. Mi horoggal fogott halat veszünk. Amikor kifogják a halat, azt nem lehet dobálni, finoman kell vele bánni, finoman kell belőle kiszedni a horgot. Ők ezt csinálják.

A másik variáció a nagyhajós halak, akik kimennek a hétvégén, ott vannak egészen sokáig, és hatalmas mennyiségben hozzák a halat a partra. A halcsarnokban hatalmas piaci szereplők vannak, akik ellátják egész Európát, de náluk az a veszély, hogy a nagyságuk miatt nem tudják kontrollálni a dolgokat, ráadásul náluk meg kell venni egy egész kartont, aminek lehet hogy a tetején nagyon szép halak vannak, de az alján nem biztos.

Akivel elkezdtem dolgozni, az a legjobb, a párizsi Michelin-csillagos éttermeket is ő látja el, szállítanak a világ minden pontjára. Ők válogatott halakkal dolgoznak, filéznek ha akarjuk, és akár egy darabot is eladnak.

Őket Miguel (Miguel Rocha Vieira, a Costes executive séfje) mutatta be nekem. Neki nagyon hálás vagyok, hogy képes volt kijönni velem repülővel, hogy megmutassa, hol vásároljak. Megmondta, hogy ezt innen kell vennem, azt meg abból a boltból, ez nekem nagyon nagy segítség volt. Jó, ezek nem a legolcsóbb helyek, de ő is tudta, hogy ezek megbízhatóak, amit kért, biztosan azt fogja kapni." 

A halat 0 fokon kell tartani, feldolgozva, levákuumozva. Víztartalma nagyon magas, nem szabad hogy kiszáradjon, ez egy tárolástechnikai feladat. Azt a halat szabad csak megvenni, amelynek csillog a szeme, feszes a húsa, szépek a pikkelyei, piros a kopoltyúja" -magyarázza Lóczki, miközben rábök egy látszólag szép darabra. "Na ez már kicsit fáradt." - mondja.

A hetente érkező szállítmány egy része az elit éttermekbe kerül, de nem csak oda.  "Vannak a bisztrók amelyek igyekeznek nagyon jó áron, nagyon jó ételeket adni, de náluk be van határolva, hogy mit tudnak venni. Ők vesznek 3-4 fajta halat, amit ki tudnak gazdálkodni, ilyen például a vadvízi atlanti makréla, melynek sajnos mindjárt vége lesz a szezonjának, de nagyon jó áron sikerült szállítani az egész szezonban.

A fekete tőkehalnak is viszonylag stabil az ára, és a kedvezőbb árú termékek közé tartozik. Emellett vannak azok az éttermek, amelyek a nemesebb halakat is megengedhetik maguknak, de ezekből nincs sok Magyarországon."

100 kilós sajtkorongok, érlelők a pincében

A halak után irány a sajtrészleg. Jánosék még a vajat is innen hozzák.

"A francia vajnak nagyon alacsony a víztartalma, magyarnak viszont nagyon sok, ezért nem szeretnek dolgozni vele a séfek. Ennyi a titok. A vaj mellett hozunk be sajtokat is értelemszerűen. Két hónapja váltottunk sajtost, mert az előző nagyon szemtelen lett. Kerestünk egy új partnert, akiről kiderült, hogy neki van a piacon a legnagyobb választéka, sőt, van egy érlelőpincéje is. Az első találkozáskor nagyon kedvesen fogadtak, levittek a pincébe, megmutatták a kínálatot, a sajtmester körbevezetett.

Azért működik a vevő-eladó kapcsolat, mert megbízunk egymásban, és nem kell attól rettegni, hogy nem kapunk eleget és olyat, mint amit szeretnék. Igyekszem olyan partnert keresni, aki nem ver át, azért, mert mi csak kis porszemek vagyunk az ő szemükben."

A hatalmas korongokat, melyek nagyjából 100 kiló körül vannak nagykereskedők viszik el, egész Európába. A sajtokat kóstolgatva hangosan sóhajtoztunk, és azon tűnődtünk, hogy nálunk miért nem lehet rendes sajtokat venni az üzletekben?

Persze ebbe a műfajba is bele kell magát dolgoznia az embernek, és néha jönnek a pofára esések.

"Az indulás nem volt egyszerű, az egyik sajtosnak nem volt olyan terméke amit kerestem, a másik át akart vágni. Utána mentem a harmadikhoz akinek kiderült hogy még bővebb a választéka. Aztán kiderült, hogy a háromból az egyik nagyon szemétkedik velünk, nem vesznek emberszámba. Jelenleg négy sajtossal dolgozunk együtt." - mesél a kezdetekről Lóczki. 

Elméletileg nem lehet alkudozni

Persze az ár mindig fontos kérdés, és aki azt gondolja, hogy itt minden aranyáron van, az téved. A séfek sem költhetik el a világ (és a tulaj) pénzét, kénytelenek odafigyelni az árakra, még ha szívük szerint nem is tennének mindig így. Az árak aszerint változnak, hogy szezonja van-e a terméknek, illetve a halak esetében lehetnek nagy eltérések. 

"Alkudozni elvileg nem lehet, gyakorlatilag azonban igen, van egy fix ár, de amikor szólok nekik, hogy nem lehetne-e valamivel olcsóbban vásárolni, akkor akkor azért engednek. Akkor szoktam kedvezmény kérni, amikor rájövök, hogy nem fogok tudni jó árat adni a partnernek otthon."

Bár mindenki azt gondolja, hogy a cég halálra keresi magát, és a séfek aranyáron veszik a termékeket, ez többnyire nincs így. Jánosék fix szorzóval számolnak, így könnyű kalkulálni. De így se mindig egyszerű a helyzet.

"Mindig megfogadom hogy január első hetében nem jövök ki, de aztán mindig zaklatnak a séfek, hogy szükség van az árura, ezért kijövünk. Az első héten viszont a halászok még nem dolgoznak, Bulizás után szedik össze magukat, ezért nagyon kevesen mennek ki a tengerre. Nagyon kevés halat fognak, nagyon nagy a kereslet, ezért az árak duplájára nőnek azon a héten. Én ilyenkor nem tudok mást csinálni hogy felhívom a séfet, elmondom hogy gáz van, nagyon drága hal, és akkor inkább odaadom beszerzési áron. Január első hete az ilyen.

Ugyanez a helyzet, hogyha hétfőn egy brutális vihar van, akkor a kishajók nem tudnak kimenni a tengerre. Mi  főként Bretagneból és Normandiából származó halakat vásárolunk. Ha ott vihar van, akkor az árak nőnek.

Hogyan kezdődött?

Lóczki teljesen outsiderként csöppent ebbe a történetbe, bár a kereskedelemhez volt köze.

"Mielőtt belevágtam, nagyon szerettem étterembe járni, nagyon szerettem enni, de teljesen más területen tevékenykedtem. Hipermarketekkel dolgoztam, Franciaországból hoztunk be termékeket. Éltem, tanultam, dolgoztam Franciaországban, és nagyon megfogott a gasztrokultúrájuk.

Egy barátommal vágtunk bele, bekopogtatunk a séfekhez, elmondtuk hogy van jó vajunk, jó tejszínünk, és mandulalisztünk. Szerencsére a séfek nyitottak voltak erre, a Costes az elsők között rendelt, a többiek pedig hallották ezt, és  szintén rendelni kezdtek. Elkezdtem bejárni a konyhájukra, aztán beszippantott ez az egész. 

Bevallom, amikor először idejöttem, nagyon féltem. Előfordult, hogy Miguel leadta rendelését, aminek egy részéről azt sem tudtam, hogy micsoda. Leadta angolul a rendelést, amit továbbítottam, aztán megnéztem, hogy egyáltalán mi az magyarul.

Szinte minden héten jöttek velem séfek, akik elmagyarázták, hogy mire kell figyelni, én meg kóstoltam, faggattam az árusokat, folyamatos tanulás volt. Egy év után jutottam el arra a szintre, hogy mással is foglalkoznom kellett, és akkor jöttek a kollégák, akiket be kellett tanítani. A mai napig nem tudunk mindent, folyamatosan jönnek új termékek, amiket meg kell ismerni.

Egy kollégával jöttem ki, aki azóta zöldség gyümölcs részleg vezetője, pontosan tudja, hogy mit kell nézni.  A többi termék ellenőrzésével egy másik kolléganőm foglalkozik, több mint egy éve dolgozik velünk, és reméljük még sokáig"

Buddha keze? Az meg mi a szösz?

"Voltak ismeretlen gyümölcsök és zöldségek, persze. Az első, ami a legnagyobb döbbenet volt, az a Buddha keze, amit az életben nem láttam.

A Sofitel francia séfje, Jeremy kért egy olyan gyümölcsöt, ami igen tüskés volt, Thaiföldről érkezett, hungarocell dobozban érkezett, és rá volt írva, hogy nem nyithatja ki bárki, csak aki ért hozzá, mert akit megszúr, az rögtön kórházba kerül. Azon izgultam, hogy fogjuk leellenőrizni, hogy megfelelő-e az áru. Aztán szerencsére találtam valakit, aki értett hozzá."

"A legnagyobb hátrányunk az, hogy nem repülővel szállítunk, az viszont nagyon drágítaná a költségeket. Annyira drága lenne, hogy senki nem fizetné meg." - vázolta a logisztikai nehézségeket Lóczki. 

"Az egész életem egy utazás, hétfőn megérkezünk Franciaországba, kedd hajnalban kimegyünk a piacra, kedden délben hazaindulunk, szerdán reggel pedig kiszállítás. Mindeközben üzemeltetni kell otthon a dolgokat, a NÉBIH, a NAV a többiek mind nagyon komolyan veszik a munkájukat, nagyon oda kell rájuk figyelni, hogy az egész cég szervezetten tudjon működni, ami nem egyszerű feladat. Amint hazajöttünk, már kezdhetünk készülni a következő hétre, mert a séfek ugyanúgy szeretnék tudni, mi várható, hogy alakultak az árak - nincs megállás."

Burgonyát Párizsból? Tényleg???

A legtöbb étterem, vagy legalábbis a magára valamit is adó, már jelzi, honnan vásárolja az árut, ki a termelő - legalábbis Nyugat-Európában. Itthon ez egyáltalán nem jellemző, sőt itthon a minőség is mindig változik.

Sokakban visszatetszést kelt, hogy ezek az éttermek a répát és a burgonyát is Párizsból rendelik - János pedig bőszen bólogat a szavaimra.

"Megmondom neked őszintén, az egyik legnagyobb szívfájdalmam a burgonya." Akarsz róla beszélni? - kérdezem. 

"Azért is akarok, mert az autóim teherbírásának a 40 százalékát a burgonya foglalja el. Én nem akarok hazavinni burgonyát, mert otthon is meg lehet termelni, de kénytelen vagyok, mert azt hallom a séfektől, hogy otthon nem kapják meg mindig ugyanazt a minőséget a burgonyából.

Hiába kapnak olyat, amiből nem tudnak chipset csinálni, ellenben jó pürének, ha ők chipset szeretnének belőle. És itt jön az, hogy hajlandóak inkább a többszörösét kifizetni a hazai áraknak, csak azt kapják, amit kérnek. Itt tökéletesen válogatott terméket kapnak, színben és méretben is. Nincs olyan termelő, aki ezt tudná biztosítani Magyarországon.

Mondok egy példát: ha nincs jól tárolva, akkor foltos lesz a burgonya, ami nem biztos, hogy kívülről látszik, de ha megpucolom, akkor kiderül. Itt ez nem fordulhat elő. Ez tényleg botrány.

Ugyanez a helyzet  a répával is. Hála istennek van egy jó kezdeményezés otthon, egy volt osztálytársam elkezdett különlegesebb zöldségek termesztésével foglalkozni, és őket is képviselem. Elkezdték csinálni, baromi jó minőség, vegyszermentes termelés, jó áron. Hosszútávú történet, de ez jó lesz. Mert azt gondolom, ha egy mód van rá, akkor ezeket ne kint vegyük már meg. Innen szükség van különleges répákra, citromsárgára, lilára, ugyanez a helyzet a céklával is, különlegesek nincsenek otthon

"Az ingadozó minőség oka az alapanyag és a technológiai hibák együttese. Pont az a bajom, hogy elmegyek egy helyre, mert jó volt az étel,és legközelebb nem lesz olyan, mert nem képesek ugyanolyan alapanyagot beszerezni."- próbálja megértetni velünk az egész francia piacos dolgot a cég vezetője. 

Vajon kapható-e magyar áru itt, és ha igen micsoda? Meggyőződésünk, hogy a csiga egy része is tőlünk jön, de ami biztos, az a liba- és kacsamáj, illetve a vadhús. Mindkettővel igen elégedettek, de a sima zsírpapírba csomagolt májon egy jelölés sincs, hogy magyar lenne, az eladó elmondása szerint mindenki tudja, hogy mit vesz, de azért vannak kételyeink. 

A Maslow piramis szőrös és tollas alján

A baromfi és vadhús részleg meglehetősen elemi élmény. Rögtön a Maslow-piramis alján, a fizikai szükségletek szintjén érezzük magunkat, ahogy a szőrös és tollas állatokat bámuljuk. Itt szembejön a valóság. Amiért különösen meg akartuk nézni a helyet, az a bresse-i (Volaille de Bresse) csirke volt. Ez lesz ugyanis a január végi Bocus d'or egyik versenyalapanyaga, és ezzel gyakorol Széll Tamás. Sajnos titokban maradt, hány csirke érkezik hozzá hetente, mi pedig nem lestünk be a teherautókba.

 Bresse-i csirke

A Bresse-i csirke az egyetlen baromfi, ami megfelel az A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée – francia eredettanúsítvány) előírásának, mely 1957-ben lépett életbe. Ennek alapján kizárólag a Bresse-ben nevelt baromfiakat lehet „Volaille de Bresse”- nek árulni. Persze nem elég a megfelelő földrajzi helyzet, az egyedek száma is limitálva van. Egy négyzetméteren egyetlen állat élhet, és az is csak 35 napos koráig, utána szabadban. A hatalmas területen vígan kapirgálhat, emellett tejből, kukoricából és búzából álló takarmányt kap. Az utolsó két hétre ketrecbe kerülnek, ahol írót és kukoricát kapnak, hogy a húsuk még fenomenálisabb legyen. Ezeknek az ára 10-15 euróba kerül, kilónként.

A cég jelenleg két kisteherautóval szállít, ehhez szeretnének még egyet beállítani, ahhoz viszont plusz emberek kellenének, mert a munka meglehetősen nehéz és fárasztó, annak ellenére, hogy kívülről nézve nem tűnik akkora dolognak egy kis bevásárlás. Ehhez képest éjféltől másnap délig rohangálnak a dolgozók, és akkor még nem beszéltünk arról, mi a helyzet, ha nincs borsó, vagy nem érkezik meg egy szállítmány.

Mi reggel fél hét körül szembesültünk azzal, hogy nem érkezett be a spanyol malactarja a piacra, és csak másnap tudnának szállítani, viszont ez már késő. "Szerinted felhívhatom már a séfet? Kérdezte aggódva János, majd abban maradtunk, hogy héttől már lehet hívni. Hogy kívülállóként megérthessük, ez miért gond, érdemes átgondolni, hogy a séf erre alapozva tervezte meg a heti menüt, esetleg reklámozták, közösségi oldalakon harangozták be. Megálmodta az ételt és a tálalást egyaránt, és az egészet lehet újratervezni. Sokak számára ez igazi first world problem, de ebben a szegmensben ez komoly károkat tud okozni. 

Blogmustra