Ha a vidéki gasztronómia csak ennyit tud, nincs veszve minden

Zanza!

Nyolcadszor rendezték meg a Stílusos Vidéki Éttermiséget, mely azt tűzte ki célul, hogy a minőségi és innovatív vidéki éttermeket összefogva népszerűsítsék a vidéket, jelen esetben Veszprémben, ahol összesen 20 étterem mutatkozott be, a 15 tag, három aspiráns (Spaletta Étterem és Sörház /Kecskemét, Jankovich Kúria/Rácalmás, Kővirág /Köveskál), és két vendég Veszprémből, a Oliva Étterem és a Villa Medici Hotel és Étterem.

A szisztéma nagyon egyszerű volt, egy egyszeri és ingyenes regisztráció után lehetett enni. Az ételek 800-1400 forintba kerültek, és minden étterem prezentált három fogást. Nem meglepő módon a Gourmet fesztiválhoz hasonlóan az Anyukám mondta előtt volt mindig a legnagyobb sor, ők azok, akik bárhol megjelennek, kaszálnak. Kemencében sült kenyérlángossal és Banh mi grillezett marhaszeggyel készültek. A Rosinante steakje is pillanatok alatt elfogyott, mi már csak az áthúzott táblát néztük szomorúan.

A Svétben és a kitelepülős rendezvényekben az a jó, hogy az érdeklődő emberek tudnak beszélgetni a tulajdonosokkal, a séfekkel és a szakácsokkal, akiknek van idejük dumálni egy jót, mert nincs őrült tömeg. 

Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT)

Több kiváló étterem összefogásával a Szentendrei-szigeten található Rosinante Fogadóban 2012 februárjában jött létre az első gasztrorandevú, amely közel hozta egymáshoz a fogékony közönséget, és az akkor még nyolc innovatív vidéki konyhát vezető séfet. A mostanra már 15 állandó résztvevő vidéki étterem közös nevezője a minőségi konyha és a szívből jövő vendéglátás. A cél mindezek népszerűsítése évi egy nagy, illetve több kisebb rendezvényen, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy az ínyenc utazók fókuszába új, kevéssé ismert kulináris desztinációk kerüljenek.

Heiszler Olivérotthagyta a Tantit, kicsit több mint egy év munka után. Aztán ott van még, a Zsidai csoport éttermeinek kreatív séfje, aki egyenesen Costa Ricába távozik, helyette Lutz Lajos a Pest-Buda séfje fogja ellátni feladatát.

14331703 573033712888805 253755217 n

Mi Csomós Andrást faggattuk ki, aki Pataky Pétert váltotta a debreceni Ikon séfposztján.

Csomósról azt érdemes tudni, hogy az Ikonban kezdett, 2,5 évig séfhelyettesként dolgozott, aztán Miskolcon vállalt munkát, ahol egy séfállást ajánlottak fel a Dűlőben. Aztán úgy döntött, ideje váltatni. Nem akart rögtön konyhafőnökként elhelyezkedni, ezért elszerződött  Macsinka Janiékhoz a Macokba (Eger).

Június elején visszatért Debrecenbe és már konyhafőnökként készítette el az új étlapot. Csomós Göncön született, Debrecenben járt iskolába, a reformátusokhoz, mert 300-400 évre visszamenőleg minden férfitag lelkész volt a családjában. Érettségi után tanulta ki a szakmát, dolgozott Írországban is, több jó vidéki étterem mellett. 

„Mi lehetne autentikusabb Debrecen környékéről, mint egy jó slambuc vagy más néven öhöm, ami igazi, népi pásztor étel. Hagyomány, amit sokan ismernek és szeretnek. Mi viszont törekszünk olyan formában tálalni, amire az emberek elmosolyodnak, és azt mondják, na, ebben volt egy kis csibészség. Valami, amitől még jobb, még érdekesebb lesz ez az étel.” - magyarázta meg választásukat a séf, aki canelloniba töltötte a klasszikus ételt, és habszifonból nyomott tejföllel tálalta. 

Hogyan sikerült a váltás?

A váltás sosem könnyű, újra kell építeni a csapatot, megtalálni a törzsvendégekkel a közös hangot. Egy étterem szimbiózisban él a vendégeivel. Nem tehetem meg, hogy azt mondom, csak én tudom a tutit, mert a vendég jön, a vendég fizet. Meg kell hallani, hogy mit szeret, vagy mint nem. Én más vonalat képviselek mint a Peti (Pataky Péter - a korábbi séf), ő sokat dolgozott külföldön, inkább azt a vonalat szereti bevinni a magyarosba, én viszont inkább a magyar ételeket szeretem.

Ide is eljöttünk egy slambuccal vagy egy fogas zserbóval, és az emberek azt mondják, hogy ez jó.

Van egy dolog amiről keveset beszélünk, ez a gasztronómiai identitás. Egy magyar embernek a paradicsomos káposzta, a slambuc, a pörkölt mind benne van a gyerekkorában. Mondok egy példát. Én most sok mesét nézek a kislányom miatt, aki négy éves. A L'ecsó című filmet néztük meg, amiben van egy pillanat, ahol ott ül a kritikus, és visszakerül a gyerekkorába, ahogy eszi az ételt.

Ha elolvasol egy étlapon a paradicsomos káposztát  akkor megkívánod, mert nagyanyád nagyon jól csinálta, vagy gyűlölöd, mert a menzán kellett enned. Mindenesetre tudod mi az. Egy vidéki, magyar étteremnek szerintem kutyakötelessége magyar ételeket főznie, és magyar alapanyagokat használni, és azt kell úgy megcsinálni, hogy az emberek azt mondják, hogy jó. 

A fine diningban ez nem menő, abban az a jó, ha Ciprusból jön a zsálya...

Mi nem akarunk fine dining étterem lenni, és persze, a ciprusi zsálya a legjobb. Viszont az érdekeli a vendéget, hogy jó-e az a húsleves amibe belekerül a zsálya, vagy sem. Nem hiszek a külföldi alapanyagokban, nyilván van amit nem lehet itthon tenyészteni, lazacot például kifejezetten nehéz. 

Én elkezdtem termelőkkel beszélni, zöldség gyümölcs termesztőkkel, és ott tartunk, hogy leülünk októberben, hogy jövő tavasztól mit fognak termeszteni. Nekem nem csak azt kell elmondanom, hogy mit akarok, mint a színes karfiolt, vagy a cirmos céklát, vagy mangold levelet, hanem azt is, hogy megveszek heti 15 kilót, ennyit hozhatsz.

Ugyanez van a hússal is. Jó a tanyasi csirke, vegyük meg, ha találok olyan termelőt, aki minden héten behozhatja, akkor is, ha nekem tele van vele a hűtőm. Mert ő különben nem fog belefogni a tenyésztésbe. A mi csirkénk így érkezik, egy kistermelőtől, aki minden héten megjelenik a csirkével, akkor is ha mindenhol csirke van.

Ilyenkor ki kell találni valamit, lesz belőle húsleves, vagy felkerül a heti menübe. A kistermelőtől nem lehet elvárni, hogy tételben szállítson valamit, aztán én vagy megveszem, vagy nem. 

Mennyire kaptál szabad kezet?

Teljesen szabad kezet kaptam. Amíg a vendégek elégedettek, addig a tulajdonosok is. Harcos és kihívós munka előtt állunk, de sok szépség van benne. Nagyon sok külföldi vendégünk van, ők magyaros ételeket, vagy épp gulyást keresnek. Nagyon nagy szégyen, hogy a szakácsok egy részének még mindig kimerül a gasztronómia a pörkölt, gulyás, töltött káposzta vonalon. Ahelyett hogy elővennénk régi recepteket, és megnéznénk, hogy ezeket hogyan lehet a XXI. században megcsinálni. Én nagyon örültem, hogy az idei SVÉT témája az„örökségünk és kreativitásunk”.

Régen nem azért nem csináltak zöldségpürét thermomixben, mert isten ellen való véteknek tartották, hanem azért mert nem volt. Ha ma megnézzük a nagyobb szakácsokat, mindenki haladt a korral, nekünk is ezt kell csinálni. Ha megnézzünk egy receptet, mint a paradicsomos káposzta, én már tudom saját anyagával sűríteni, vagy xanthannal, vagy el tudok menni a keményítő felé, vagy bármi másba, és kötelességem is, hogy a legjobb irányba menjek el.

Anyám nagyon jól főz, isten tartsa meg jó szokását, mindig azt szokta mondani, bármelyik étteremben dolgoztam, hogy ő ilyet nem tudna csinálni, és ez a nagy dicséret. Ha valaki jól főz, az egy jó dolog. De az étterembe nem csak az evésért megyünk. Az étteremnek egy eseménynek kell lennie. Ennek 60-70 százaléka az étel. Kell a pincér, kell a sommelier, kell a show, kell, hogy kijöjjön a séf és megkérdezze, hogy ízlik az étel, de a legfontosabb. hogy amikor felállsz az asztaltól, akkor azt mondd, ez nagyon jó volt, ilyet otthon nem tudok csinálni.

Vagy, hogy ettem egy olyan slambucot, ami olyan volt mintha bográcsban csinálták volna de volt benne annyi trükk, hogy az emberek azt mondják, hogy ez isteni volt. Én akkor vagyok a legbüszkébb, amikor letesszük a vendég asztalára az ételt, majd két hét múlva bejön a vendég,  és megkérdezi: " mi volt abban a levesben, mert olyan isteni volt?"

Hol tart most a vidéki gasztronómia?

Most már vannak olyan helyek, amelyek megütik egy jó pesti étterem színvonalát. Mi Magyarország második legnagyobb városában vagyunk. Egyrészt provinciális stílusban kell mozogni, mint vidéki étterem, amellett rengeteg külföldi diák van a városban.

Ráadásul jóval nehezebb helyzetben van egy vidéki étterem, mint egy pesti. Az eldönti, hogy milyen stílust képvisel, és kész. Ott él 2 millió ember, kirakja a táblát, kis túlzással naponta 100.000 ember elmegy az ajtó előtt. Debrecen esetében ez napi 3000. Ebből megfogni a vendéget nehéz. Ezért kell sokfajta dolgot tartani az étlapon, magyaros ételeket európai szinten. Nem is akarok különbséget tenni a magyaros és az európai étel között. Ugyanazt a kreativitást, hagyománytiszteletet és ízvilágot kell prezentálni, hogy azt mondják, hogy jó.

Blogmustra