OFFLINE

A búza a kenyér lelke

2016. augusztus 27., szombat 09:17

A kézműves pékségek egyre terjednek, az igény láthatóan megvan az emberekben a minőségi termékek vásárlására. Mégis, több pék azt mondja, külföldi, főleg francia lisztet használ, mert ennek a minősége éri el az általuk elvárt szintet. Pedig vannak olyan termelők, akik minőséget képesek előállítani. Köztük eggyel, Király Rolanddal beszélgettem arról a Kenyérlelke fesztiválon, mi a különbség búza és búza közt.

Saját bevallása szerint évekig gluténérzékeny volt, erről papírja is van. Aztán rászokott a saját búzájára, és érdekes módon nem jelentkeztek a panaszai. Szerinte a nagy kérdés az, hogy a búza növény genetikai szempontból képes-e feltárni a termőföldben lévő tápanyagokat és azt utána olyan szerkezetbe rendezni, hogy a glutén esetleg problémákat okozna, és kérdés, hogy a gluténnal van-e a gond, vagy azzal, amit az ember a gluténnal tett?

Király Rolanddal beszélgettünk a Kenyérlelke fesztiválon
Király Rolanddal beszélgettünk a Kenyérlelke fesztiválon
Fotó: Szécsi István / Dívány

Az általuk termelt királybúzában, nagy idők nagy búzái vannak újra nemesítve - köszönhetően Varga Frigyesnek, a fajtanemesítőnek. Főleg a tönkölyt használták fel erre a célra, de különböző területekre különböző fajtákat nemesítettek, melyek jól bírják az adott régió időjárását. Más búzát ajánlanak Franciaországba és mást Bács-Kiskunba. A királybúza fehérje tartalma 12-17 százalék között van, ehhez képest a kereskedelemben kapható lisztek nagy része 8-10 százalékot tartalmaz. Ők, több más termelőhöz hasonlóan kőmalmot használnak, mert tapasztalata szerint a fa és kő "jobban békén hagyja a búzát."

Magyarországon több kutatóintézet is nemesít búzát, bár azokkal Király szerint az a baj, hogy a mennyiségre mennek. Ennek ellenére az általuk fejlesztett típusokat ők is ültetik egy parcellán, nem használva műtrágyát, hogy kiderüljön, mit tud a közönséges búza műtrágya nélkül. "Az a tapasztalat, hogy a műtrágya szinte biztosan zsákutca, ugyanis a búzák elkezdtek rosszul felszívódni" – véli a termelő. Ennek oka lehet, hogy a populáció egyre szélesebb körét érinti a gluténérzékenység, ő mégis azt mondja, lehet, hogy mégse a búzával van a gond. "Hogy van az, hogy 13 évvel ezelőtt gluténérzékeny voltam, most pedig semmi bajom?" – teszi fel a kérdést.

A jó búzának magas a sikértartalma, ezt ellenőrzik rendszeresen a malmok és a lisztfelvásárlók is. A sikér mennyisége a búzafajták nagyon fontos minőségi mutatója, a magas, 34%-nál nagyobb sikértartalmú lisztből javító minőségű liszt nyerhető. A javító minőségű liszt alkalmas a gyengébb minőségű lisztek feljavítására. A sikér mennyisége mellett nagyon lényegesek a sikér tulajdonságai is. Ha alacsony a sikértartalom, akkor nem lesz jó a kenyér.

És honnan lehet tudni, mennyi sikér lehet a lisztben, amit használunk? Király ajánlata egy gyors teszt, ami nem túl vonzó, de instant és tökéletes megoldás. Egy nagy csipet lisztet betesz a nyelvére, amely ettől teknő formára formálódik. A lisztből galacsint kell csinálni. Ezzel elérjük, hogy a vízzel nem oldódó sikér marad csak a nyelvünkön, a liszt többi része feloldódik. A sikér olyan lesz mint egy rágógumi. Ha ez megvan, akkor azt mutatja meg, hogy jó sikértartalmú a liszt, ami nyilván csak egy paraméter, de már jelez valamit. Ha nem marad semmi, vagy csak egy kis darabka, akkor érdemes másik lisztet választani.

A hazai kézművesnek nevezett pékek egy része nem magyar lisztet használ, bár a Pékműhely azt preferálja. Vajda Józsefet az őrlés nem annyira érdekli, ő a liszt minősége mellett tette le a voksát. Véleménye szerint a francia liszt sokkal jobb minőségű, mint a magyar, mondhatni a legjobb magyar malomnál is jobb a francia liszt. Ennek ellenére nem vesz francia lisztet, amely nem is igazán drágább, mint a magyar, ráadásul a kenyér árában nem a liszt ára az, ami jelentős, hanem a munkáé. Ugyanakkor a munkával és a hozzáértéssel sokat tudnak hozzátenni, ahogy ő fogalmaz, "nincs az a mennyiségű rossz liszt ebben az országban, amennyi rossz pék van". Szerinte a jó kenyér nem csak a liszten múlik, ennek ellenére azt mondja, nem oké, hogy ő Franciaországból importáljon lisztet, és van az a minőségű liszt, amivel tud dolgozni.

A Pipacs pékség szintén magyar lisztet használ, ennek oka az, hogy a liszt messziről szállítása nem fér össze az ökoszemlélettel, ezért kerestek olyan hazai pékséget, akiben megbíznak. A Lipiliszt szintén kövesmalmi lisztet állít elő, azaz a malomban kövek őrlik a búzát meg. Ez a Pipacsék szerint is fontos szempont a választásban.

Király szerint a magyar lisztek közül vannak olyanok, melyek felveszik a versenyt a francia lisztekkel, és úgy véli, sokan azért a franciákat preferálják, mert kint tanultak, és az rögzült, hogy francia lisztből lesz jó a kenyér. Persze mindenki másra esküszik, a háziasszonyok meg annyit tehetnek, hogy kísérleteznek, és megpróbálják nem a legolcsóbb lisztet megvenni. Érdemes a kisebb malmok termékeit keresni, és ha jelzik, kövesmalmi lisztet vásárolni. A bio ugyanakkor nem szinonimája a minőségnek, de az biztos, hogy kevesebb lesz benne a káros anyag, mint az ipari lisztekben.

Liszt típusok

1. Finomliszt BL 55 Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

1.2. Fehér kenyérliszt BL 80 Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

1.3. Félfehér kenyérliszt BL 112 Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.

1.4. Étkezési búzadara A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.

1.5. Rétesliszt BFF 55 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett

1.6. Graham liszt GL 200 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket.

1.7. Tésztaipari liszt TL 50 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, a réteslisztnél kissé „fogósabb” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.

1.8. Étkezési búzakorpa Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.

A Magyar Élelmiszerkönyv alapján

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta