Trükkök profiktól, amitől jobb lesz az étele

Zanza!

Szakadó esőben kommandóztunk ki a Kopaszi-gátra, hogy menő séfek segítségével tanuljunk meg izgalmas ételeket készíteni. Nagyjából ez volt a lényege a Nespresso Atelier rendezvénynek, amit most rendeztek meg első ízben Magyarországon. A főzés nem véletlen, a Nespresso az egyik fő támogatója a Bocuse d'Or versenynek, úgyhogy össze is trombitáltak néhány szakembert, tettek hozzá egy erőteljes körítést, és már indulhatott is a főzés.

A menüsor Segal Viktor segítségével készült el, ami pedig talán nem olyan meglepő, minden ételbe került kávé, hol így, hol úgy. Nyilván egy édességbe nem olyan nehéz belevarázsolni, de a "Marhapofa gulyás zellerkrémmel, füstölt burgonyahabbal" nevű ételbe viszonylag nehéz, még akkor is ha az étel megalkotója Volenter István, a Bocuse d'Or verseny magyarországi harmadik helyezettje. De persze sikerült neki így életünkben először ettünk kávés zellerkrémet, a ristrettos jus-ről (pecsenyelé) nem is beszélve.

Alapvetően az ilyen rendezvényekből nem lehet túl sokat profitálni, maximum jókat enni és inni, úgyhogy igyekeztünk a szakembereket figyelni, hogy elleshessünk tőlük néhány ötletet vagy trükköt, amivel jobb ízeket lehet varázsolni, vagy időt és mérgelődést megtakarítani, néha nagyon egyszerű megoldásokkal. 

Ezeket a trükköket szedtük össze a profiktól

  • Segal Viktor arra biztat mindenkit, hogy pörkölt készítésekor bátran nyúljon a marhapofához a megszokott szegy vagy nyak helyett, kulináris örömökben lesz része.
  • Lépjen túl a megszokott zöldségköreteken, és nyugodtan tálaljon fel koktélparadicsomot a marha mellé. Na nem nyersen, hanem akár enyhén marinálva és a héját lehúzva, vagy csak szeletekre vágva, 20-30 másodpercre egy serpenyőbe rakva, ahol kevés olajon megpirítva ad neki egy enyhe kérget. Ezt akár salátához is alkalmazhatja, teljesen új ízekkel dobhatja fel a megszokott ételeket.
  • A Búsúló Juhász étterem séfje, Tivadar György szerint akkor lesz jól átsült de nem kemény a kacsa, ha csak a bőrös részét süti át, a másikat ne. Ha megteheti szuvidolja a kacsát, ha nem, akkor ne foglalkozzon vele, csak süsse át.
  • A füstölt íz elérése sem lehetetlen, és nem is olyan bonyolult mint gondolná. Nem, nem a folyékony füst a megoldás, hanem az alufólia. A kész húst, vagy mást ételt, aminek füstös ízt akarunk adni, hagyjuk a sütőben, aminek az aljára az alufóliában némi faforgácsot, tealevelet (az earl grey nagyon jó), rozmaringot vagy más fűszernövényt tegyen, és gyújtsa meg, majd csukja be a sütő ajtaját. 
  • Hasonlóan izgalmas lehet, ha sült burgonyából készít burgonyapürét. A burgonyát aprítóval aprítsa fel, tegyen hozzá tejet, tejszínt, vajat, fűszereket, és keverje össze. Akár berakhatja egy habszifonba is, és onnan tálalhatja. 
  • A zellert és a kávét ritkán párosítják az emberek, de ha egy jó zellerpüréhez önt egy kevés presszókávét, és jól elkeveri, nagyon izgalmas ízek fognak kibontakozni. A rendezvényen egyébként is az derült ki, hogy nagyjából mindenhez önthet kávét, nem árt neki.
  • További ötlet, hogy ha köménymagot használ, pirítsa meg egy kicsit serpenyőben, 
  • A desszertnél megtanultuk, hogy ha az ember ganache-t (csokoládékrémet) készít, akkor a legegyszerűbb forró vízbe mártott kanállal kivenni a csokoládét, mert így nem kell erőt kifejteni hozzá. 
Blogmustra