OFFLINE

Lennék ecetsav-baktérium az ecetmúzeumban!

2015. október 27., kedd 18:26

Ha megkérdeznének egy séfet, hogy mi mindenre használja a zöld flakonos ipari ételecetet, valószínűleg az első helyen fogja említeni a vízkőoldást, aztán a kávéfőző tisztítást, és lehet, hogy még a darázscsípésre is azt tenné – ételbe viszont nagyon ritkán.

Az ecet – és itt most a jó minőségű, valódi ecetről beszélünk – nem savanyítóanyag, hanem fűszer. Hosszú idő alatt, biológiai úton érlelik, és többek között borból, sörből, rizsből, gyümölcsből vagy akár mézből készíthető. A világon rengetegféle ecetet készítenek, és ezek mind-mind magukban hordozzák az alapanyagokra jellemző íz- és illatanyagokat, ezért pár cseppjük bármilyen ételt elképesztően izgalmassá tud tenni.

 

borecet 2500  

Nemrég nyílt meg Bodrogkeresztúron az Acetánia Ecetmúzeum, ahol nem csak az derült ki, hogy a ecetsav baktériumokról micsoda szeretettel lehet beszélni – az ember már-már kedvet kap ecetbaktériumnak lenni a múzeum fölött működő Borecet Művekben – hanem az is, hogy tulajdonképpen bármeddig lehet mozdulatlanul bámulni, ahogy dolgoznak, bugyborékolnak. Igaz, ehhez azért a megfelelő technikát is alkalmazni kell, mert anélkül ma már egy múzeum nem vonz látogatókat, a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete által alapított Ecetmúzeum viszont igen.

Az ecet bizony finom

Egy csokimúzeumban, vagy marcipánmúzeumban alig várják a vendégek, hogy a szájukba dugjanak egy falat kóstolót. Az ecetmúzeumban ez azért egy kicsit más reakciókat vált ki, az egyébként érdeklődő (különben miért lennének éppen itt?) látogatók a kóstolás gondolatára legszívesebben menekülőre fognák, de nem lehet. Így aztán mindig van egy bátor és bevállalós ember, aki úgy gondolja, hogy meg kell menteni a mundér becsületét. Majd a kóstolótól felderül az arca – általában ekkor csatlakoznak be a többiek is.

Sőt, a manufaktúra egyik munkatársa azt is elárulta, hogy amíg mások időnként kolbászt harapnak a hűtő mellett állva, vagy kortyolnak egyet a dugipálinkából, ő a jóféle, saját gyártású ecetjeikre jár rá a speizban, suttyomban.

IMG 2708

A helyben készült borecetek nem tartalmaznak semmilyen hozzáadott, mesterséges anyagot, tartósítószert, a balzsamecetekben nincs hozzáadott cukor, hanem a gyümölcsökben található gyümölcscukroktól édesek. A három – furmint, muskotály és aszú – alapeceten kívül három fűszeres – bodzás, kakukkfüves és tárkonyos – borecet, valamint számos balzsam és gyümölcsecet – többek között eper-rebarbarás, csipkés, málnás, homoktövises, körtés-levendulás is készül.

Az ízek kialakításakor az volt a cél, hogy a lehető legváltozatosabb, többnyire hazánkban is előforduló alapanyagokat használják.

Így készül az ecet igazából

A borecetekhez csak bevizsgált, jó minőségű, fajtajellegű (furmint, muskotály, aszú) borokat vesznek át, tiszta, fajtára jellemző ízzel, illattal. Ezek az ecetek biológiai erjesztéssel készülnek, a borban lévő alkoholt fermentálják ecetsavvá. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, megfelelően felügyelt hőmérsékleten.

A manufaktúra két fajta módszert alkalmaz: Az Orléans-i módszer során a bort fahordóban oltják be ecettel, majd állni hagyják, míg a felszínen kialakul az úgynevezett anyaecet. Amikor az alkohol 1 százalék alá csökken, a tizedét elvezetik, a hordót pedig feltöltik friss borral.

A másik a Frings módszer, ezt világszerte használják a nagyüzemi ecetkészítésnél, mivel rendkívül hatékony. Az oltóecetet, melyben magas koncentrációban van a baktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak.

IMG 2741

A jó ecet még mindig készül, türelem!

Miután befejeződött az erjedés, az ecet még távolról sincs kész. Ekkor kissé zavaros, nyers, csípős ízű. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez, meghatározott időre és néhány nélkülözhetetlen kezelési eljárásra van szükség. Az erjedés során keletkező zavarosító anyagokat derítéssel (ülepítéssel) és szűréssel távolítják el.

A nyers ecetet ezután több hónapig érlelik, ehhez többnyire 4-5 éves, használt tölgyfahordót használnak, melyet helyi borászoktól vásárolnak. A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá és összetettebbé teszik az ízét.

A palackozás, címkézés szintén helyben történik. A gondosan kiválasztott palackokat azután saját tervezésű címkékkel látják el.

A megfelelő ecettől csak finomabb lesz az étel

Az Ecetmúzeum és a Tokaji Borecet Művek nem bízza a véletlenre, hogy az élmény hosszú távon is megmaradjon. Jelenleg kétféle szakácskönyvet lehet kapni helyben, melyekben minőségi ecetekkel készült ételek vannak. Az egyik gasztrobloggerek, a másikat pedig Segal Viktor séf és gasztronómiai tanácsadó receptjeit tartalmazza. Illetve folyamatban van egy harmadik is szakácskönyv elkészítése is, melyet vidéki éttermek szakácsainak ételeiből állítanak össze – nyilvánvalóan sok szép fotóval, mert a jelenleg zajló gasztroforradalomnak a jó design legalább olyan fontos része, mint az ízélmény.

Végül pedig álljon itt egy egyszerű, ecetes sütirecept, természetesen olyan, ami jóféle borecettel készül.

Kladdkaka, avagy svéd csokis-ecetes süti

ecetescsokis

Hozzávalók:

15 dkg vaj
15 dkg liszt
3 tojás
30 dkg cukor
5 ek kakaópor (cukrozatlan, sötét)
5 dkg csokoládé
4 ek borecet aszúból

  • A vajat megolvasztom, beleöntöm a cukrot, két-három percig kevergetve főzöm.
  • Elzárom a gázt, beleszórom a csokoládét és a kakaót, elkeverem.
  • Egyenként belekeverem a tojásokat, majd beleszitálom a lisztet, beleöntöm az ecetet, és néhány mozdulattal összedolgozom.
  • Vajazott, lisztezett tepsibe öntöm, és 170 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöm. Akkor jó, ha a közepe még remegős.

Jól látják, kissé hasonlít a brownie-hoz, de sokkal izgalmasabb az íze. 

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

MAI MANÓ 6 híres első kép a természettudomány világából

A tornádóról egészen odáig a legtöbben azt hitték, csak valami babonás mendemonda, ami nem is létezik. Híres első képek.

SCHRÖDINGER Közeli vagy távoli jövő a fejátültetés?

A sajtóban néha elő-előbukkan egy hangzatos főcím, néha olyan is, amely 2017 végére már komplett fejátültetést is sugall. Mennyi igazság lehet ezekben? Hol tart a tudomány jelenleg?

HEALTH A legjobb módszer, ha leszoknál a dohányzásra

A leszokás sikerrátája "natúrban" csak 5-7 százalék. Ha viszont felkészülten állsz neki, ezt 50-70 százalékra növelheted. Leszokás lépésről, lépésre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta