Teszt: parmezánok a kamuparmezánok ellen

Zanza!

Tudja milyen tejből készül az eredeti parmezán sajt, na és azt, hogy mi az igazi neve? Ha most arra tippel, hogy tehéntejből, és, hogy valami kemény olasz sajt, akkor nem jár messze a valóságtól. A helyzet viszont ennél kicsit bonyolultabb, hiszen ilyen olasz sajtból irtó sok van, és még a nevük is hasonló.

Jobb felül három valódi parmezán. Bal felül a középkategóriás versenyzők, az első sorban pedig azok, amiknek aztán tényleg semmi közük az eredetihez, mégis gyakran szórjuk őket tésztaételekre.
Jobb felül három valódi parmezán. Bal felül a középkategóriás versenyzők, az első sorban pedig azok, amiknek aztán tényleg semmi közük az eredetihez, mégis gyakran szórjuk őket tésztaételekre.

Tehát, ha "igazi" parmezánt keres, az a Parmigiano-Reggiano (P-R). Ez egy eredettvédett, olaszországi sajt, Emilia-Romagna tartományból, a pontos definíciója hivatalosan ez. (Egyébként itt muszáj megemlíteni, hogy a Grana Padano is innen származik.) A Parmigiano-Reggianót csak egy bizonyos jól behatárolt területen élő tehenek tejéből készítik, majd legalább 12 hónapig érlelik. A Grana Padanót nem érlelik ilyen hosszú ideig, „csak” minimum 9 hónapig.

A mi igazi parmezánunk nem is igazi?

Hivatalosan a parmezán három összetevőből állhat: tej, só, és egy meghatározott, a borjú gyomrából kivont oltóenzim. Sehol nem találtam nyomát annak, hogy ezen kívül bármilyen anyag hozzáadása engedélyezett lenne, mert a tehenek diétája és a sajt érlelési metódusa olyan, ami szükségtelenné teszi a sajt tartósítását.

Ez csak azért érdekes, mert a Parmiggiano Reggiano néven megvett sajtok összetevői között viszont megtalálgató a lizozine nevű (egyébként szintén természetes eredetű, általában tojásból kivont) enzim, amit keménysajtok tartósítására használnak, ám elméletileg csak a grana padano gyártásakor engedélyezett a használata, a parmezánnak nem szabadna tartalmaznia. Ehhez képest majd nézzék az összetevőket.

Na, lapozzunk. Ilyennek kellene lennie egy jó parmezánnak:

  • intenzív ízű
  • tömény, tejes jelleg
  • sós
  • elképzelhető savanykás mellék-, utóíz
  • töredezik
  • sárgás, törtfehér színű
  • csak természetes alapanyag van a sajtban
  • fejés után maximum 2 órával már fel kell dolgozni a tejet, amit tilos melegíteni
  • érlelésideje minimum 12 hónap

Parmezán

A parmezán részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) legalább 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35–45 cm átmérőjű, 18–25 cm vastag, 24–40 kg tömegű korong. Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Akár két-három évig is érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben. Az olasz eredetiből - parmigiano - származó neve magyar fordításban pármai-t jelent, lehetséges, hogy a technológia a tartomány e városából ered. Forrás: Wikipédia.org

És akkor mutatjuk is, hogy miket ettünk. Eléggé meglepődtünk, hogy mennyi szemetet árulnak parmezánra hajazó kinézettel (majd mutatjuk az összetevőket - önnek is tátva marad a szája valószínűleg), és muszáj megemlíteni a kevert termékeket is, amelyikben ugyan többnyire van parmezán, de azt más, olcsóbb sajtokkal keverik. Természetesen nem azt mondjuk, hogy ez utóbbiak nem jók, mert amelyik zacskóban már van parmezán, pluszban meg Grana Padanót, Gran Primót, esetleg juhtejből készült Pecorinót is adnak mellé higitásnak, az már rossz nem lehet.

Arra voltunk különösen kiváncsiak, felismerjük-e, melyik az igazi, elválik-e búzától az ocsu.

Fotó: Huszti István / Dívány

Ja, igen, a Grana Padanókat direkt hagytuk ki, mert ha hiszi, ha nem, az is egy eredettvédett termék, azt kevesebb ideig érlelik, és holmi jöttment tehenek tejéből készítik, szóval maradtunk a parmezánnál, és annak koppintásainál.

A sajtokat nem tudományos alapon vizsgáltuk, kizárólag érzékszerveinkre hagyatkoztunk a pontozásnál. Vettünk egy darab parmezánt, amit frissen reszeltünk le a teszt előtt, mert szeretjük azt gondolni, hogy ebben a formában a legfinomabb. Végül is az olasz étteremben sem egy tálban lökik az asztalra a parmezánt, hogy nesze, ezt szórd a kajádra, hanem a felszolgáló egy darabka sajttal meg egy reszelővel járja körbe az asztalokat.

A maximálisan elérhető pontszám 35 volt, a 30-as határt sem lépte át egy termék sem, de azért panaszkodásra nincs ok, sok jót találtunk!

Na, de most már tényleg jöjjenek a sajtok:

Utolsó helyezett: Giovannies, 6 pont

Összetevők: tej, étkezési só, indító kultúra, oltó, színezék (annatto), tartósítószer (E251-nátrium nitrát). Zsír a szárazanyagban: 30%.

Hiába nincsen túl sok káros összetevő ebben a termékben, ez a tesztelőket egyáltalán nem hatotta meg. Főleg, hogy nem is tudtak róla, hogy éppen melyik terméket kóstolják. Ennél a Giovanniesnál volt olcsóbb is a kóstolón, amiben nem E251 volt a tartósítószer és még finomabb is volt. Próbálkozzon inkább azzal.

„Nem tudok undorítóbbat elképzelni. Összeáll, és nem finom.” „Ez kegyetlen.” „Na jó, ezt kóstolja meg az az élelmiszeripari mérnök, aki erről azt állítja, hogy emberi fogyasztásra alkalmas, de javaslom a beszerzési igazgatóval való konzultálást is.” „Elég ambivalens érzés, mert nagyon ízlik, de aztán rájöttem, hogy csak azért, mert olyan, mint a mekiben a sajtburgerben a sajt, szóval finom, csak nem parmezános.” „Ez meg vegeta vagy levespor esetleg kurkuma, de nem sajt. Mondjuk a parmezán fűszer-mivoltát jól megfogja, csak sajnos nincs köze a parmezánhoz.” „Vegetás disznótáp apróra reszelve.” „EZ MI????”

Nyolcadik helyezett: Fallini Formaggi, Grated cheese, 8 pont

Összetevők: tej, étkezési só, oltó, tartósítószer (lizozime). Zsír a szárazanyagban: 32%.

Már ránézésre is elég furcsa kinézete van ennek a sajtnak, konkrétan sötétsárga, ami eléggé messze áll a valós sajtszíntől. Ízre nagyon hasonlít egy olyan sajthoz amit hónapokig hagytak száradni a hűtőben, majd lereszelték. Abszolút feledhető élmény. 

„Lábszagú fűrészpor, ha tudni akarod.” „Kemény, csípős, sajnos furcsa mellékíze van, mintha kecskesajtból lenne.” „Fűrészpor sóval és vegetával.” „Ez fűrészpor! Hörcsög alá tenném alomnak.” „Szagyon száraz és sós.” „Juhsajtszerű lehet, de nem jó annak.” 

Nyolcadik helyezett: Grozette, Formaggio da pasta, 8 pont

Összetevők: tej, étkezési só, csomósodást gátló, tejkultúra, oltóenzim, tartósítószer, színezék (karotin, annatto). Zsír a szárazanyagban: 32%.

Holtversenyben az előzővel lett utolsó előtti, és még mindig annál a kategóriánél tartunk, amit nem szívesen kóstolnánk újra. Nem, még pizzán sem.

„Nagyon kellemetlen íze van, nem sajtos, mintha valami teljesen más étel lenne lereszelve.” „Ez annyira nem tud semmit mutatni, hogy háromszor is megkóstolom, de harmadszor se tudok róla semmit elmondani, mert amint beér a számba a kanál, azonnal elfelejtem, hogy mit eszem. ebből arra következtetek, hogy nem lehet valami jó, ha tésztára szórják, max látványelemnek.” „Borzalom, ez tényleg rettentően rossz. Kamu!!!” „Ez kukoricadara? Ráadásul égetve.” „Nagyon enyhe íze van és jobb is, mert az a kicsi sem jó.” „Beszáradt trappista.”

Hetedik helyezett: Agriform, Gran Primo, 13,5 pont

Összetevők: érlelt kemény félzsíros sajt, Grana Padano (tej, konyhasó, tejsavó, tartósítószer. Zsír a szárazanyagban: 32%.

Nagyon gyenge ízvilág jellemzi ezt a sajtot, és van némi gombás mellékíze - ami persze irtó fura. Ahhoz képest, hogy a legolcsóbb a teszten, egész jó helyen zárt. 

„Finom, de ízre olyan, mint a trappista sajt, szóval ha zárva van a bolt vasárnap, megelégszem vele, csak akkor már inkább trappistát ennék.” „Műanyagízű, nem csíp, túl puha, mi a franc?” „Ízes, nem vészesen sós, de biztos nem igazi, van egy pici műanyagállaga, mint a pizzamozzarellának.” „Ennek sajnos konkrétan vízíze van.” „Semmi karakteres nincs az ízében.” „Ez valami keverék lehet, viszont parmezán íz nélkül.”
 

Melyik sajt, miből készül

Formaggio Stagionato - tehéntej

Grana Padano - tehéntej

Pecorino Romano - juhtej

Parmigiano Reggiano - tehéntej

PDO/DoP: A regionális eredetmegjelölés oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel(OEM) vagy oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) valósítható meg a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló, 2006. március 20-i 510/2006/EK tanácsi rendelet (8 ) alapján. 

Hatodik helyezett: Galbani, Grangusto, 15 pont

Összetevők: pasztőrözött tejből készült sajt, étkezési só, oltóenzim, lizozim, nyers tej, étkezési só, starter kultúra, oltóenzim, lizozim. Zsír a szárazanyagban: 39m / m%.

Lágyabb ízű sajt - sokak szerint egyáltalán nincs íze - ami biztos: biztosan nem eredeti, de egy közepesen jó hamisítvány, senki nem kapott sokkot tőle, és legalább olcsó.

„Egész finom, de kicsit túl gyorsan olvad és túl kicsik a szemcsék.” „Tök ízetlen, olvad a szájban, ennyi erővel lehetne akár pellet is a kajára reszelve.” „Szerintem nem igazi, de nem rossz ez, használható másolat.” „Ennek konkrétan semmi íze nincs.” „Zsíros és egyáltalán nincs íze.” „Ennek konkrétan nincs íze.” 

Hatodik helyezett: Zanetti, Formaggio per pasta, 15 pont

Összetevők: kemény sajtok tartósítószer (lizozim). Zsír a szárazanyagban: min. 32%.

Ugyanannyi pontot kapott, mint az előző Galbani, viszont nagyon megosztotta a tesztelőket, volt, akinek kifejezetten tetszett, mások teljesen kiakadtak tőle.

„Kellemesen kesernyés, és nem is olvad túl gyorsan!” „Kemény, de nem csíp, ez tényleg műanyagreszelék? „Fogalmam sincs, mi ez a borzalom. Granulált büdös műanyag?” „Kicsit túl rágós és érdes.” „Fura mellékíz, de egyébként jó.” 

Ötödik helyezett: ForGio, 19 pont

Összetevők: sajt 50% (tej, étkezési só, indító kultúra, oltóenzim), ömlesztett növényi zsíros készítmények 50% (víz, tejfehérje, növényi zsír, keményítő, emulgeáló sók, színezék (karotin).

Vastagon kiemeltem, hogy mi az, amitől felrándult a szemöldökünk mikor az összetevőket olvastuk teszt után. Úgy tűnik a kóstolón a legtöbben imádják a műsajtokat (helló, ömlesztett sajt lereszelve), csakis így juthatott ez a termék idáig. Igen. Tudjuk. Shame. On. Us.

„Nekem ez ízlik a legjobban, az íze pont olyan semleges, amennyire szeretem, és az állaga se túl kemény, se túl gyorsan oldódó.” „Nekem ez tetszik a legjobban, sajtízű, de elég, mondhatni túl zsíros.” „Tuti kamu. Kicsi, természetellenesen kemény göbök, túl sós, fúj.” „Cheddar íze van. Ami önmagában nem lenne baj, ha a kérdés nem a parmezán lenne.” „Szintén erőteljes az íze, nem rossz.” „Sós, erős aroma, de nincs lecsengése.” „Ez egy ömlesztett sajt, amit hagytak megszáradni, majd még kicsit megrohasztották a napon, és lereszelték. Szörnyű.”

Negyedik helyezett: Auchan, Parmigiano Reggiano, 21,5 pont

Összetevők: kemény sajtok tartósítószer (lizozim). Zsír a szárazanyagban: min. 32%.

Olyan semmilyen az auchanos reggiano, de legalább nem rossz. Többeknek feltűnt, hogy ez eredeti lehet, mégsem végzett dobogón. Ja, és az árát látta?!

„Olyan, mint a kettes. Teljesen. (Virgilio, Parmigiano Reggiano - a szerk.)” „Simán műanyagízű, unalmas ennyi végigkóstolt szar után.” „Ez is nagyon jó! Lágy, nem műanyag, van íze, és az finom. Igazi.” „Kicsit olyan homokszerű.” „Se íze se bűze, se semmi.” „Hm, ez jó. Mondjuk nem a legjobb, de az alatt van eggyel.”

Bronzérmes: Parmigiano Reggiano tömbsajt, 25 pont

Összetevők: nincs információnk sajnos, sajtpultból vásárolt sajt volt.

A harmadik helyezettel csak egy gond volt, ami többünknek feltűnt: túl gyorsan olvad el a szájban. Igen, tésztán ez pazar jelenség, de egy szendvicsen, vagy salátán már nem különösebben pozitívum, mondjuk magára vessen, aki salátára nem forgácsolja a parmezánt...

„Megint az a gond, hogy túlságosan gyorsan olvad el a számban, tésztán lehet hogy jó, de kenyérrel már rossz volt.” „Ez ementáli baszki, hagyjatok már!” „Nagyon erős íze van, az állaga lágy, és a sóssága is ideális. Igazi.” „Jézusom, ez tökéletes! Nagyon finom.” „Ez trappista?” „Ezt szeretem.” „Olvadós sajt?!?! Nagyon friss, azonnal szétolvad a számban, extra finom, csak zavar, hogy szétolvad a számban.”

Ezüstérmes: Giovanni Ferrari, Gusto Intenso, 26 pont

Összetevők: Formaggio Stagionato, Grana Padano, Pecorino Romano. (Tehéntej, juhtej, étkezési só, oltóenzim, tartósítószer (lizozim), a Pecorinóban nincs tartósítószer.) Zsír a szárazanyagban: 44,5%.

Bár ez egy sajtkeverék, az ára pariban van a valódi Parmigiano Reggiano-kkal. Óriási a zsírtartalma, a legnagyobb a kóstoltak közül. Nagyon finom, bár kevert sajtokból van, ezt nyugodt szívvel ajánljuk, komolyan. 

„Szerintem ez savanyú, és túl gyorsan olvad a számban.” „Kicsit csíp, olvad a szájban, nem rossz egyáltalán, ha ilyet adnának étteremben, elhinném, hogy parmezán. mondjuk lehet, hogy tényleg az.” „Ez nem rossz! Van íze, és nem csak a só. Az állaga jó, olvad a szájban, és nem is műanyagos.” „Ez finom, az a típus, amit tolnék a salátámra.” „Cheddaros, de visszafogott.” „Lágyabb, keverék.” „Óriási, szerintem ezt szoktam venni.” 

Aranyérmes: Virgilio, Parmigiano Reggiano, 26,5 pont

Összetevők: tej, só, oltóenzim, tartósítószer: lizozim. Zsír a szárazanyagban: 28,4%.

El voltunk ájulva ettől a terméktől, nagyon szerettük. Jó, egy "kicsit" drága, de néha megéri ennyit kiadni valami finomért. 

„Ez nagyon jól egyensúlyoz a keserű és a savanyú között, és az állaga is majdnem tökéletes.” „Ez finom! Nincs mellékíze, nem a só dominál, és az állaga is tökéletesen rendben van.” „Ez parmezánnak tűnik, csíp, mint a fene, jó az állaga is.” „Semmi különös - nem is jó, nem is rossz.” „Nagyon finom, jó erős az íze.” „Azta, ez nagyon finom, imádom. Erős juh íze van, ami tök fura, mert ha jól tudom a parmezánban nincs juhtej. Érdekes, mindenesetre nagyon finom.”
 
Termék neve Ár (forint) Fajlagos ár (Ft/kg) Pont (max. 35) Itt vettük
Virgilio, Parmigiano Reggiano  749 7490 26,5 SPAR
Giovanni Ferrari, Gusto Intenso  499 7129 26 Tesco
Parmigiano Reggiano tömbsajt   885 7499 25 Tesco
Auchan,  Parmigiano Reggiano  599 9983 21,5 Auchan
ForGio  179 4475 19 Tesco
Galbani, Grangusto  539 5390 15 Auchan
Zanetti, Formaggio per pasta  299 5980 15 Auchan
Agriform, Gran Primo  299 2990 13,5 Auchan
Fallini Formaggi, Grated cheese  225 5625 8 Auchan
Grozette, Formaggio da pasta  239 5975 8 Tesco
Giovannies  189 4725 6 Auchan
 

Hozzászólna? Facebook-oldalunkon megteheti!

Kövessen minket a Facebookon is!

 
Blogmustra