A jó és a rossz pálinka titka

Zanza!

Múlt héten indult pálinkás sorozatunk első részében Jónás József pálinkaszakíró a pálinka eredetéről és a gyümölcs fontosságáról írt. Az is kiderült, a pálinka évekig tartó, megfékezhetetlennek látszó diadalmenete megtorpanni látszik, értékesítési válság szele csapta meg a pálinkát. Márpedig ennek nem örülünk.

Most onnan folytatjuk, hogy ha teljesül az első feltétel, és jó a gyümölcs, hogyan lehet abból jó vagy rossz pálinkát főzni. Vagyis jöjjön a lepárlás.

16
Fotó: Bádonyi J. Csaba / 4cent.hu archív

Mennyi gyümölcs kell?

A pálinka nem digitális ital, vagyis nem úgy van az, hogy a folyamat egyik végén beteszünk tíz kiló gyümölcsöt, a másik végén pedig kivesszük a három liter pálinkát. Az egyes gyümölcsök hozama nagyon eltérő, sőt, adott gyümölcs különböző fajtái között is jelentős különbségek vannak. Ha az alapanyagköltségről gondolkozunk, ezt szem előtt kell tartani.

Példa: 1kg málna 4-700 Ft, 1 kg szilva 40-70 forint, barack 90-150 Ft, ráadásul évenként változnak a gyümölcsárak. Az otthonfőző vesz 500 kg szilvát 120 forintért/kg, a kereskedelmi főzde vesz 5 tonnát 70 forintért/kg.

És ezek csak a gyümölcsárak. Erre jön még rá egy csomó minden. Az biztos, hogy egy fél literes pálinkásüveg, amin van dugó, zárjegy (így jövedéki adó is), címke, de még nincs benne pálinka kb. 1500-1700 forintba kerül, de még nincs kiszállítva az üzletbe vagy a vendéglátóhelyre.

18
Fotó: Bádonyi J. Csaba / 4cent.hu archív

Aztán a költség függ attól is, hogy ki  milyen berendezésen erjeszt ( 200 literes műanyaghordók, 100-10.000 literes saválló tartály, van irányított erjesztés (a cefre hűtése 13 fokra) vagy nincs - mindezeknek mennyi a fajlagos költsége; otthon főz, bérfőzet vagy kereskedelmi főzde; mivel tüzel: fával, villannyal, gázzal? Hány ember dolgozik a gyümölccsel, cefrével, pálinkával mire az meglesz;disztribúció, értékesítés stb.

Kihozatal: ezzel is óvatosan kell bánni, mert pl. a Gönci magyar kajszi és a Bergeron, illetve a Rózsa barack között észrevehető a különbség. Körtében más a piros Vilmos és a Clapp kedvence kihozatala
Aztán az otthonfőzők előszeretettel főzik ki a ringló szilvát, vagy a mirabellat (kicsi sárga), amelyeknek jóval kisebb a cukortartalma, mint a vörös- vagy akár nemtudom szilvának vagy éppen a Lapoticának, így kisebb a kihozatal is

Bár pontos számokat általánosságban nehéz mondani, hozzávetőlegesen a következőkkel érdemes tisztában lenni, amikor felhúzzuk a szemöldökünket egy üveg jó pálinka ára láttán. Van egy üres félliteres üvegünk, 1500-1700 forintért, lesznek az alapanyagon kívül is költségei a pálinka előállításának, és ebbe töltjük a pálinkát, a következő gyümölcshozamokkal:

100 kg gyümölcsből mennyi 50 százalékos pálinka lesz?
Alma 9 -11 liter
Birs 4-5 liter
Körte 7-9 liter
Kajszi 10-12 liter
Meggy 8-10 liter
Őszibarack 6-8 liter
Szilva 10-14 liter
Cseresznye 9-10 liter
Málna 3-4 liter
Szamóca 4-5 liter
Csipkebogyó 0,5-3 liter
Som 2,5-3 liter
Bodza 2,5-3 liter
Szőlő 12-14 liter
Törköly 11-13 liter

A cefre nem szitokszó

Arról már múltkor szó volt, hogy jó pálinka csak tökéletesen érett, hibátlan gyümölcsből lesz. Ha ez megvan, a gyümölcsből cefrét kell készíteni, és ez kerül a főzőüstbe. Nos, a pálinkamesterek egyöntetű véleménye: itt dől el minden. Azt állítják, a pálinka minősége 70-80 százalékban a gyümölcstől és a cefrétől függ. A jó cefre pedig a jó pálinka alapja.

A pálinka szempontjából a cefre egyik fontos „feladata” - amellett, hogy a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakuljon -, hogy a gyümölcsökben lévő elsődleges aromaalkotók kiteljesedjenek, átalakuljanak, és kifejlődjenek a másodlagos aromakomponensek. Ezek együttesével lehet komplex gyümölcscefrét készíteni, hogy alkotóelemei átmenthetők legyenek a pálinkába - méghozzá jó hatásfokkal.

12
Fotó: Bádonyi J. Csaba / 4cent.hu archív

Hogy akkor mi a művészet a pálinkafőzésben? Az, hogy mégiscsak meg kell főzni azt a cefrét, és a lefőzött alszeszt tovább kell finomítani. Nos, ehhez kell csak igazán érteni.

Pedig egyszerűnek tűnik: a lepárlás azt jelenti, hogy a kierjedt cefréből a lepárló berendezésben fűtéssel gőzt állítunk elő, amit aztán lehűtve cseppfolyósítunk. Fontos megjegyezni, hogy a cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78.3 Celsius fok, míg a vízé 100, tehát az alkohol előbb kezd párologni. Ezen az egyszerű elven működnek a pálinkafőző berendezések.

Jó, akkor tegyük fel újra a kérdést: mi ebben a művészet?

A lepárlás művészete éppen az, hogy a lepárlás során a főzőmester a már említett alkotóelemeket hogyan képes elválasztani egymástól. Ezért kell ismernie a lejátszódó fizikai és kémiai folyamatokat, a tüzelés technikáját, a pálinka alkotóelemeinek ízeit és illatait. De ismernie kell a lepárló berendezés adta lehetőségeket, azt, hogy a „gépezet” mennyire szolgálja az elválasztás „finomságát”. Nem mindegy, milyen intenzitású a fűtés, lassú vagy gyors; mennyire állandó a hőmérséklet - különösen érvényes ez a finomításra.

Nincs szabály arra, hogy hány deciliter az előpárlat, mennyisége nagyban függ a cefre minőségétől. Ide már a főzőmester tapasztalata és szakértelme kell. A középpárlat alkoholtartalma a finomítás során egyre csökken, a művészet annak a pontnak felismerése, amikor megjelennek a párlatban a kellemetlen íz- és illatanyagok. Ez a határvonal sem határozható meg mennyiségre, sokkal inkább a párlat alkoholfoka és a tapasztalat lehet irányadó. Ez a titok. A lepárlás művészete.

Pálinka potentátok

Mit is tanult Adamik Anikó?

„Egyetemi tanulmányaim alapján úgy ítéltem meg, hogy az erősítő-feltétes technológiával sokkal jobban kézben tartható a pálinka minősége. A számítógépes vezérlésnek köszönhetően nagyon pontosan szabályozható a rendszer. Az, hogy milyen illatok, aromák kerülnek át a gyümölcsből a pálinkába.”

Maros Róbert a prémium minőségről és az országimázsról

„Ha erről az oldalról közelítünk az országimázshoz, akkor két legyet üthetünk egy csapásra. Egy: prémium termékkel „adjuk el” az országot, tehát felfelé pozícionáljuk az országimázst, mert ez is a cél. Kettő: externáliaként eladtuk a pálinkát is. Márpedig, ha ez így működne, akkor a nemzeti ital fogalma teljesen új értelmezést kapna. És ez valóban jó lenne mindenkinek.”

Blogmustra