Baracklekvár hagyományosan és nem hagyományosan

Zanza!

A sárgabaracklekvárok vaktesztjén a házi lekvárom nyert, még ha csak fél ponttal verte is meg, a (nem akciósan) kilónként több, mint 4 ezer forintba kerülő Gabriella Major, Andrássy-féle kajszibaracklekvárt. A házi nemcsak finom, az ára is mellette szól. Most kilónként 350-400 forintért már nagyon jó barackot lehet kapni, ezen egyébként nem érdemes spórolni, megéri inkább 50 forinttal többet fizetni az igazán édes és érett barackért, annyival kevesebb cukor kell majd hozzá, és annyival hamarabb el is készül. Egy kiló házi lekvár így maximum akkor is kijön 800 forintból, ha az üvegeket és a tetőket venni kell hozzá.

bari1
Fotó: Koncz Andrea

Az alapreceptet már tavaly megírtuk, ezt nem ismételnénk most meg, bátran csinálják ugyanúgy, nekem idén minden liter szétfőtt barackhoz kb 20 deka cukor kellett. Ez így savanykás, ha valaki kifejezetten édesen szereti, elmehet akár 40-50 deka cukorig is, de a kiló gyümölcs-kiló cukor már tényleg túlzás. Szerintem legalábbis.

A lekvárfőzéshez a nagyon masszív lábasok a legjobbak, minél vékonyabb az edény alja, annál gyakrabban kell kevergetni, hogy le ne égjen. Csak azért nem sajnálom, hogy nincs húsz literes öntöttvasam, mert úgysem tudnám megemelni. De amúgy az öntöttvas ideális ehhez a műfajhoz, ha van, bátran vessék be, a fele nálam is abban főtt.

Ha az alap már megy vagy unalmas, lehet elkezdeni variálni. A baracklevár az a műfaj, ahol a cifrázás gyakran lesz izzadtságszagú, de találtam egy változatot, ami megtetszett. A vanília önmagában kicsit túl cuki, de kardamommal és lime-mal már jól hangzott, ezért egy kis adagal kipróbáltam.

A végeredmény karakteresen kardamomízű, egészen enyhén vaníliás lett, remekül passzolna bármilyen étcsokis süteménybe, akár hús mellé is, de egy szelet kalácson is jó, kipróbáltam.

Hozzávalók (a Jul's Kitchen nyomán)

1 kg kimagozott sárgabarack (1 kg legyen magozás után)
10 kardamom magjai
1 rúd vanília (felhasítva)
fél lime leve
kb 20-25 deka cukor

1. A barackokat mossuk, felezzük, kimagozzuk, a feleket egy lehetőleg jó vastag aljú, nehéz lábosba dobáljuk. Minél masszívabb az edény, annál kevésbé kell kavargatni.

2. Egy teatojásba tesszük a 10 kardamomból kinyert magokat, és azt is barakhoz dobjuk, a vaníliával együtt.

3. Lassú tűzön főzni kezdjük, én addig hagytam rajta a fedőt, amíg ki nem főtt belőle annyi lé, ami az egészet ellepte, akkor levettem a fedőt, és lassan forraltam, gyakran (mondjuk 5 percenként) megkevergetve, amíg teljesen szét nem főttek a héjak is. (Nekem ez most körülbelül egy és egy negyed óra volt)

4. Belekeverjük a cukrot, azzal is forraljuk még pár percet, itt már jobban kell figyelni, nehogy odaégjen.

5. Belefacsarjuk a lime levét, azzal már csak egyet rottyintunk, és sterilizált üvegekbe töltjük, pár percre fejreállítjuk, dunsztban hagyjuk kihűlni. Én a fejreállított üvegeket még fejjel lefelé be szoktam tenni egy lábos forrásban lévő vízbe, egyrészt lemossa róla a ragacsot, amit tölcsér híján rácsepegtetek, másrészt, ha összefogdostam a kupak belsejét, azt is sterilizálja még egyszer.

Látszik a sok pici vaníliamag
Látszik a sok pici vaníliamagFotó: Koncz Andrea

Sztárszakácsok és a baracklekvár

Böngészés közben szembejött pár recept, hogyan csinálják a sztárszakácsok a baracklekvárt. Érdekes, ki mit gondol erről a múfajról.

David Lebovitz arról ír, hogy saját felmérése szerint az emberek a házi baracklekvár ízét szeretik a legjobban, és, hogy Franciaországban egyértelműen a csak barackból készültre szavaznak, ezért ő nem szokta más gyümölcsökkel és zöldségekkel keverni, viszont időnként tesz bele vaníliarudat, egy kevés cseresznyepálinkát és citromlevet. Egy kiló gyümölcshöz 60 deka cukrot javasol, és felhívja a figyelmet arra, hogy a lekvárja inkább savanyú, mint édes. Mivel ehhez a mennyiséghez egy egész citrom levét is felhasználja, és kik vagyunk mi, hogy az ő szavát kétségbevonjuk, csak annyit tudunk javasolni, hogy mielőtt ennyi cukrot belezúdítanak, azért kóstoljanak. David Lebovitz baracklekvárja itt.

Jamie Oliver nem is sárgabarackból, hanem egyenesen aszalt barackból indul ki, amit aztán fahéjjal és hámozott, megpirított mandulával turbóz tovább. Nem különösebben gyors, nem is nagyon egyszerű, de mindenképpen érdekes recept itt.

Delia Smith az édesanyja nem kifejezetten reform receptjét ajánlja, amihez ők mindig megvárják, amíg a barack ára igazán leesik, és akkor ládaszámra lehet venni. A tisztára elmosott üvegek sterilizálásához a sütőt javasolja, ami nem hülyeség, ha egyszerre sok üveget kell csírátlanítani. Egy kiló barack, egy kiló cukor, a lábos alját pedig kivajazza, nehogy odaégjen - akkor sem lepődtem volna meg, ha ezt a receptet Nigella írta volna.

A River Cottage-os Hugh Fearnley-Whittingstall egyrészt közöl egy nagyon jó kis grillezett sárgabarack receptet is, ha véletlenül éppen éhesek, meg ne nyissák, mert még háromszor olyan éhesek lesznek utána. És azt is fontosnak tartja közölni eggyel lejjebb a lekvárnál, hogy a barackot a cukor nélkül teljesen a kívánt puhaságra kell főzni, mert ha egyszer belekerül a cukor, már nem fog tovább puhulni. Tényleg??? Ő így csinálja a grillezett barackot és a baracklekvárt.

Blogmustra