OFFLINE

Agave: a vidám nyári esték kulcsa

2012. június 19., kedd 14:22

Pálinkát főzni mindenből lehet. Erre a népi bölcsességre egy másik országban is rájöttek, amely – bár igen távol esik hazánktól – rengeteg közös vonást mutat Magyarországgal. Mexikó félsivatagos vidékein a kajszibarack- vagy szilvafák egyetlen nyarat sem élnének túl. Az embereknek azonban ott is szükségük van a napi betevő felesre, így történt, hogy felfedeztek:egy mindenfelé vadon növő pozsgást.

Egy jókora agave
Egy jókora agave
Fotó: Soltész Béla

Maki Stevenson

Mindenkit megtanít főzni

Mexikóban, a tequila szülőföldjén ugyanis az emberek éppúgy kedvelik a csípős ételeket és a tömény szeszeket, mint nálunk. Sőt, még a zászlójuk is piros-fehér-zöld színű. Náluk viszont sokkal kevesebb szilva, és sokkal több agavé van. Az agavé pozsgás, tehát nem kaktusz, mert minden kaktusz pozsgás, de nem minden pozsgás kaktusz.

Ebből készül a tequila, vagyis az az állítás, hogy a tequila kaktuszból van, nem igaz, mert az agavé nem kaktusz. Az agavéből emellett két másik alkoholos italt is gyártanak, amelyek Mexikón kívül kevésbé ismertek: az egyik a pulque (erjesztett agavé-lé), a másik a mezcal (desztillált agavé-pálinka). Minden agavéból készült desztillált ital mezcal, de csak a Jalisco államban termett kék agavéból készült mezcalt hívják tequilának. Vagyis minden pozsgás kaktusz, de nem minden kaktusz pozsgás, például az agavé is pozsgás, de nem kaktusz – továbbá minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila.

Az aztékok idején még nem volt ennyire bonyolult a képlet, ők a három agavé-alapú szeszesitalból csak a pulquét ismerték. A pulque (agavé-murci) egy folyamatosan erjedő ital, a fejéstől számított egy nap múlva az igazi, két nap múlva már nagyon karcos ízű és jóval erősebb, a harmadik napra pedig megromlik. Tekintve, hogy egy folyamatosan erjedő italról van szó, pár pohár után az ember gyomra felfúvódik, és a kellemes szalonspicc helyett valami teljesen passzív, mozgásképtelen bambaság veszi kezdetét.

Ennek megfelelően a mexikói pulqueríákban (pulque-kocsmákban) ücsörgő öregek úgy szórakoznak, hogy tíz percig vegetatív állapotban, mozdulatlanul ülnek, aztán nekiveselkednek, a jobb kezükkel megemelik a korsót, a bal kezük alkarjával kitámasztják alulról, és húzóra leküldenek fél litert, utána pedig újabb tíz percre visszamennek alfába. Mindezek mellett a pulque íze rémes, olyan, mint a kefír, csak nem tejes, hanem növényes felhangokkal. Szerencsére lehet kapni ízesítve is, pisztáciával, eperrel, mangóval, úgy már egész jó. Pulqueríába menni egészen növényi élmény, és nem csak az íz miatt.

A spanyol hódítók jóval izgágábbak voltak annál, hogy megelégedjenek az alkoholizálás ilyesfajta békés, vegetatív formájával, és kipróbálták, hogy lehet-e pálinkát főzni agavéből. Lehet bizony, így született a mezcal. A mezcal-készítés első lépésében a (legalább hét éves) közönséges agavé (maguey) hosszú leveleit levágják, a növény „szívét” (corazón del maguey) pedig megfüstölik, rostjaira szedik, aztán a rostokat hagyják erjedni, végül pedig a barna, csípős szagú agavé-melaszt ledesztillálják.

Az agave szíve, mögötte jobb oldalt az erjedő rostok
Az agave szíve, mögötte jobb oldalt az erjedő rostok
Fotó: Soltész Béla

A mezcal határozottan füstös ízű, szemben a tequilával, amivel ugyanígy járnak el, csak épp nem magueyt, hanem kék agavét (agave azul) használnak, és nem egyszer desztillálják le, hanem kétszer. A kék agavé íze finomabb, mint a magueyé, így egyik-másik ócska mezcalba egy időben a maguey levelein mászkáló kukacot (gusano de maguey) is beledobták, hogy a fogyasztó inkább a kukac sajátos ízét érezze, ne a mezcal füstös cefreízét.

A tequilában tehát nincs kukac – amiben kukac van, az a mezcal. A tequila a Tequila nevű településről kapta a nevét, ami Jalisco államban, Guadalajarától egy órára található, és itt kezdtek el először kétszer ledesztillált mezcalt gyártani, kék agavéból.

Az utóbbi években egyre több jó minőségű mezcalt lehet kapni országszerte, és talán csak idő kérdése, hogy Mexikón kívül is elterjedjen a fogyasztása. Ha valakinek lehetősége nyílik kipróbálnia a mezcalt, ne habozzon: egészen más íze és karaktere van, mint a tequilának. Fontos különbség továbbá, hogy míg a tequilát az ismert só-citrom kombóval szokás inni, addig a mezcalt naranccsal és kukacos sóval, vagyis olyan sóval, amibe porrá tört kukacot vegyítettek. A gold tequila (és mellé a narancs és a fahéj) ellenben hülyeség, amit rendes mexikói nem inna meg soha.

Mezcal kóstoló, szeletelt naranccsal és kukacos sóval
Mezcal kóstoló, szeletelt naranccsal és kukacos sóval
Fotó: Soltész Béla

Mivel Jalisco állam a tequila mellett még arról is híres, hogy innen származnak a mariachik, a két kulturális vívmány összekapcsolódott: a tequilázva mariachi-zenére való mulatás azóta is a mexikóiság netovábbja. Ugyanakkor Mexikó sokkal változatosabb hely annál, hogy egyetlen tagállam és egyetlen tömény szesz képviselhesse: például Oaxacában vagy Michoacánban mezcalozni és helyi zenékre ropni ugyanúgy roppant mód autentikus.

Ami a kísérő rituálékat illeti, a mexikóiak nem sokat teketóriáznak: bedöntik a tequilát, oszt kész. A híres mondóka – Arriba, abajo, al centro y pa' dentro, fordításban: felfelé, lefelé, középre és befelé – előkerül néha, de nem feltétlenül. Van viszont egy vicces tequila alapú koktél, ami a Csendes-óceán partján elterülő Colima államban vált népszerűvé, és amihez egy egészen súlyos szokás társul.

A muppet nevű koktél lényege, hogy a szénsavas grapefruitlével felöntött tequilát a pincér letakarja egy műanyag fedővel, azzal együtt hozzácsapja az asztallaphoz, aztán ahogy az ital felpezseg, megitatja a kedves vendéggel, akinek ezek után konyharuhával betakarja a fejét, és legalább tíz másodpercig rázza (a vendég fejét, nem a konyharuhát). A hatás frenetikus: valószínűleg azért hívják muppetnek a koktélt, mert akibe beletöltenek egy ilyet, az utána úgy érzi magát, mint Breki a Muppet Show-ból: bábszerűen nyeklik ide-oda, és csak nagyokat tátog.

Muppet közben
Muppet közben
Fotó: Soltész Béla

Végül egy másik alternatív tequilafogyasztási módszerről kell szót ejtenünk, ami nem Mexikóból, hanem Svédországból indult el világhódító útjára egy YouTube-videónak köszönhetően.  A tequila suicide Magyarországot is elérte, amint ebből a videóból kiderül. A jajgatásból, azt gondolom, egyértelmű: ebben aztán tényleg semmi jó nincs. Bár amikor az ötlet egyáltalán eszébe jut bárkinek is, akkor már úgyis minden mindegy.

Fogyasszák mértékkel a tequilát. Vagy mérték nélkül. Legalább arra azért ügyeljenek, hogy a só, a tequila és a citrom is a szájukba kerüljön.

Hozzászólás és Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek az Alapkonyha fejlére kattintva.

Alapkonyha wiki

A cikket Soltész Béla, a Clandestino - Tudósítások Latin-Amerikából blog szerzője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Nyáron órák nincsenek, de érdemes rendszeresen ránézni a honlapra, mert gasztrobulik nyáron is lesznek, és van jó pár, amin a Makifood is részt vesz.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta