Nokedli, sztrapacska, szilvás gombóc

Zanza!

Nem csináltál még sosem nokedlit, mert úgy gondolod, időigényes? Vagy sírva fakadtál a szilvás gombóc készítése közben? Akkor ez az írás neked szól. Nokedli és szilvás gombóc lépésről lépésre.

szilvasgomboc

Maki Stevenson

Mindenkit megtanít főzni

Korábbi ígéretünkhöz hűen megérkeztünk a "haladó" tésztákhoz. Konyhában tapasztalt olvasóink most biztos felszisszennek, hogy mi ebben a bonyolult? A tésztás összefoglalónkban említett ételekhez képest annyi mindenképpen, hogy ott a receptek alapját a száraz tészták képezték, itt viszont nekünk kell a tésztát összeállítani. Ráadásul annak, aki nem készít nap mint nap szilvás gombócot (legtöbbünknek), okozhat némi bosszúságot az „amennyit felvesz” szóösszetétel.

Ezért felkerekedtem, és az amúgy is esedékes látogatás alkalmával megkértem az Alföldön élő, 92 éves nagymamámat, hogy csináljunk együtt nokedlit és gombócot, amit ő verhetetlen módon készít a család részére már hosszú-hosszú évek óta (és remélem, még fog sokáig!). Így saját szememmel láthattam és tapasztalhattam, hogy ha odafigyelünk néhány dologra, tényleg egyszerű a dolog. A nokedli nagyon hamar kész van, s bár a gombóc időigényes, mindenért kárpótol az a 26 golyóbis, amiből bármikor kedvemre megehetek egyet. Kettőt. Néhányat.

Nokedli

Abba most nem mennék bele, hogy nokedli, vagy galuska, ezen a témán életünk végéig csatározhatnánk, és valószínűleg mindenkinek igaza lenne. Az elnevezések tekintetében is lehetnek változások, én úgy írom le, ahogy azt családomtól hallottam, tanultam.

nokedli manis

Hozzávalók 4 személy részére köretként:

2 tojás
kb. 1 dl víz
25 dkg liszt

Egy nagy lábosban rakjunk fel vizet főni egy kevés sóval és olajjal (nagyim a zsírra esküszik, most a kedvemért olajat raktunk bele). Csak akkor kezdjünk hozzá a nokedli elkészítéséhez, mikor a víz felforrt. Nem jó a tésztának, ha áll, mert nyúlós és ragadós lesz. Szórjuk a lisztet egy tálba, a közepébe fúrjunk egy mélyedést, és üssünk bele 2 tojást (ezek gyönyörű, nagy tanyasi tojások voltak, amiket a kettővel odébb lévő szomszédtól, Manci nénitől kaptunk). Kezdjük el keverni, és apránként adjunk hozzá annyi vizet, amennyi szükséges ahhoz, hogy szaggatható tésztát kapjunk. Fontos, hogy ne keverjük sokáig, ezt nagyim egy szakács ismerősétől tanulta, és azóta nagyon ügyel rá. Ezután szaggassuk bele a közben felforrt vízbe. Erre 3 lehetőségünk van, körbekérdeztem néhány ismerősömet, mindenkinek más a favoritja. Van, aki deszkáról (ún. nokedliszaggatóról) szokta késsel adagolni, van, aki a kör alakú lyukas szaggatót szereti, családomnak a téglalap alakú, lapátos, „húzogatós” verzió jött be a legjobban. Nagymamám egy negyedik lehetőséget követ, a tál széléről szaggatja bele a forró vízbe azzal a kanállal, amivel kikeverte - „édesannuskám, ehhez a mennyiséghez nem vesszük elő a szaggatót”, de ahogy látom, még a deszkát sem, "minek koszoljunk be annyi mindent"? 5-10 percig főzzük, vegyük ki szűrőkanállal, majd keverjünk hozzá egy kevés olajat, vagy zsírt. Melegen tarthatjuk, ha a forró vízre tesszük a nokedlivel teli tálat. Mi most nagyobbacska, szabálytalan nokedliket szaggattunk, nekem ez sokkal jobban tetszik, mint a kisebb, gömbölyűbb változat. Ez persze abszolút ízlés kérdése, mint, ahogyan a tészta állaga is, sokan több vizet tesznek bele, és lágyabbra keverik ki. A szüleim pedig épp ellenkezőleg, víz nélkül keverik ki, 1 tojáshoz kb. 3 evőkanál lisztet számolva. Tökéletes köret pörköltekhez, vagy remek alapja a tojásos nokedlinek - „ráütsz két tojást, édesannám, és kész”, melyet szigorúan ecetes fejes salátával együnk.

Csipetke, a kistestvér

A csipetkét levesbetétként használjuk. Keverjünk 1 tojáshoz 1 csipet sót (nem ez a névadó ügy), majd annyi lisztet, hogy kemény, de rugalmas tésztát kapjunk. Lisztes kézzel csipkedjük (hanem ez) apró darabokra, amit forgassunk bele egy kevés lisztbe. Tegyük a levesbe, majd ha feljött a tetejére, kész van. Mivel még az egytojásos adag sem kevés, a megmaradt mennyiség száraz konyharuhán szétterítve és időnként átmozgatva megszárítható, viszont száraz állapotában már jó sokáig (akár 30-40 percig is) tart, míg puhára fő.

Tarhonya, a keménykötésű, ritkán látott nagybácsi

Nem ismerek olyan embert, aki manapság nekiállna tarhonyát készíteni, már a nagymamám sem csinál. Állítása szerint azért, mert dédim halála után elajándékozta a készítéséhez szükséges tarhonyarostát. Egyébként ugyanúgy tojásból és lisztből készül, mint a csipetke, csak sokkal keményebbre kell gyúrni, aztán a rostán átdörzsölni. A kemény tésztőt a reszelő nagy lyukán lereszelve imitálhatjuk, mint ahogy azt régebben is tették leegyszerűsítve a tarhonya munkaigényességét.

Sztrapacska, a felvidéki unokatestvér

Amikor szűkösebb időkben csak drágán, vagy egyáltalán nem lehetett gabonához jutni, a liszt egy részét a könnyen elérhető krumplival helyettesítették. Vigyázat, amit mi itthon sztrapacskának hívunk, az Szlovákiában a halušky s bryndzou, vagyis brindzás galuska (ott a sztrapacska elnevezés a káposztás galuskát takarja).

Hozzávalók:

1/2 kg krumpli
1/2 kg liszt
brindza (erjesztett juhtúróból készült termék)

füstölt szalonna
tejföl

Forraljunk fel egy nagy fazék vizet sóval és zsírral/olajjal. Hámozzuk meg a krumplit, majd kis lyukú reszelőn reszeljük le (különben nem főne meg rendesen a krumpli). Adjuk hozzá a lisztet és a sót, majd keverjük össze. A hozzáadott liszt mennyisége függ a krumplitól és attól, hogy mennyi nedvességet ereszt. Inkább keményebb legyen a tészta, hogy ne essen szét a vízben. Szaggassuk bele a sztrapacskát, keverjük meg, hogy ne ragadjon le, és amint feljön a víz tetejére, ki lehet szedni. Brindzával, tejföllel és sült szalonnával (vagy tepertővel) tálaljuk. Van, aki a brindzával összekeverve még sütőben átpirítja, szerintem nagyon jót tesz a sztrapacskának, ha a széle odapirul. A gasztrotévé sztrapacskás videójában gyönyörűen beszélő, helyes nénik mesélik el, hogyan kell sztrapacskát csinálni.

Itt további érdekességeket, tudnivalókat és recepteket olvashattok a sztrapacskáról.

Burgonyás tészta

Nagymamám, ha krumplis tésztát gyúr, annyit csinál, hogy legyen belőle egy jó adag szilvás gombóc, gombócleves, az előre betervezett „maradékból” pedig pampuska. Amit mi ugyan így hívunk (sőt, nagyim egyre gyakrabban placsninak), de tudom, hogy máshol ez a szó más ételt takar, illetve ugyanennek az ételnek több neve is létezik. Egy másik különbség, amire felfigyeltem, hogy tájegységenként változó, hogy raknak-e a tésztába tojást, vagy sem. Én a rám örökített tojás nélküli verziót osztom meg, de várjuk a további verziókat a kommentekben! És ne csodálkozzunk, ha felfedezzük a mi burgonyás tésztánk és az olasz gnocchi közti kísérteties hasonlóságot..

Személyes lábjegyzetként engedjetek meg néhány hozzáfűznivalót. Bár hallottam már kiborulni embert a barackos gombóc készítése közben, és én is a közelébe kerültem már az asztalcsapkodásnak, ha betartjuk a lefektetett szabályokat, nem lesz gondunk. Valamint jó, ha van kéznél sodrófa és nem egy pohárral kell kinyújtanunk a tésztát.. Szerencsére most szakavatott segítséggel csináltam és sodrófát használtunk..

szilvasgomboc1 manis

Hozzávalók kb. 26 kisebb gombóchoz:

1 kg krumpli
1 nagy evőkanál zsír/vaj/olaj
1 kávéskanál só
kb. 30-40 dkg liszt

Legjobb a C típusú, magas keményítőtartalmú krumpli, és fontos, hogy régi krumpliból készítsük. Főzzük meg héjában, majd langyosra hűtve hámozzuk meg, és még melegen törjük át. Ezután hagyjuk teljesen kihűlni (szétterítve gyorsabb), mivel, ha langyosan keverjük hozzá a lisztet, sokkal többet vesz fel, és ragadósabb lesz. A krumplihoz keverjünk egy kevés zsírt (vegák vajat, vagy olajat, bár ez valóban nem pótolja a zsír „zsírságát”), 1 csipet sót és annyi lisztet, amennyit felvesz. Tudom, ez nehéz fogalom, de tényleg krumplitól, liszttől függ. Ha kevés lisztet rakunk hozzá, nem áll össze, ha túl sokat, akkor főzés után kemény lesz. Irányadónak jók a fenti adatok, a lényeg, hogy a tészta álljon össze, és tudjunk vele dolgozni, viszont ne lisztezzük túl. A nokedlivel ellentétben jól gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk és ne legyen benne szakadás.

Szilvás gombóc

Mikor a krumpli hűl, rakjuk fel a vizet főni egy kevés sóval. Az alaptésztát lisztezett deszkán nyújtsuk kb. fél cm vastagra, és vágjuk kb. 6 cm x 6 cm-es négyzetekre. Mindegyik közepébe tegyünk 1-1 előkészített szilvát.

szilvasgomboc2 manis

Nagymamám fél szilvát szokott, hogy helyre kis gombócokat kapjon, ne monstrumokat. A szilvafelekbe pedig fahéjjal és grízzel elkevert cukrot tesz (a fahéj az ízesítésre, a gríz a nedvesség felfogására szolgál). Ezt most szilva hiányában keményre főzött szilvalekvárral helyettesítettük. Ezután hajtsuk fel a négy sarkát úgy, hogy ne maradjon rés, majd lisztes kézzel hengergessük gömb formájúra. Tegyük a gombócokat egy, vagy két részletben a vízbe, néhány perc múlva fakanállal óvatosan keverjük meg, hogy ne ragadjon az edény aljára. Ha feljött, adjunk még nekik 2-3 percet, majd szűrőkanállal szedjük ki, tegyük hideg vízbe, majd szedjük ki, csöpögtessük le, majd óvatosan forgassuk bele a közben megpirított zsemlemorzsába (ezt nagymamám úgy oldja meg, hogy beletesz néhány gombócot a prézlis tálba, és megrázogatja, míg gombócokat teljesen be nem fedi).

szilvasgomboc3 manis

Tálalásig ne fedjük le, mert a pára miatt nedves lesz. Porcukorral megszórva tálaljuk.

Ez alapján készíthetünk barackos, vagy epres gombócot.

Nudli

A tésztából hengergessünk nudlikat, főzzük ki, majd tálaljuk cukrozott mákkal megszórva, vagy pirított zsemlemorzsában megforgatva, lekvárral.

Kis gombóc

A gombócleves elengedhetetlen tartozéka. Készítsünk kb. 1 cm átmérőjű gombócokat, majd főzzük meg a levesben. Itt olvashatjátok a nagymamám receptjét, de sokféle leves betétjeként használható, és például az olasz minestrone levesbe is néha ezt teszek.

Pampuska

A kinyújtott tésztát vágjuk fel tetszőleges nagyságú téglalapokra (nagyim kb. 4 cm x 6 cm-es darabokra szokta), majd forró olajban süssük mindkét oldalukat aranybarnára. Tejföllel és reszelt sajttal isteni!

Úgy hallottam, van, aki a gombócfőzésre használt vízből levest kélszít. Tudtok erről valamit?

Kommentelés, további Alapkonyha

Kommentekben a facebookon várjuk, hogy milyen felhasználási módokat, recepteket ismertek a nokedli és a burgonyás tészta felhasználására!

Alapkonyha wiki

A cikket Bede Anna, a Vegasztrománia blog szerkesztője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő órák: 05.18. Izakaya - japán sörkorcsolyák Makival, 05.19. Marmorstein péksége Miklós Mihállyal, 05.28. Diabetes konyha Poór Balázzsal.
Blogmustra