De mit főz Seherezádé Aladinnak?

Zanza!

Az arab ételeket alig ismerjük, pedig elszánt húsevőtől elszánt vegáig mindenki talál köztük fogára valót. Gyertek velünk az ezeregy éjszaka konyhájába, szereljük fel a spájzot arab módra!

Maki Stevenson

Mindenkit megtanít főzni

alapkonyha.png

A közel-keleti (egyszerűsítsük: arab) konyha izgalmas, édeskésen-fanyar, fűszeres, frissítő, a magyar gyomornak általában kellemes, és könnyen elfogadható, mégsem ismerjük túl jól. Amikor arab konyháról beszélünk, valójában számtalan ország (Egyiptom, Irak, Irán, Izrael, Jordánia, Kuvait, Libanon, Palesztina és Szíria, sőt, tágabb értelemben Bahrein, Egyesült Arab Emírségek, Jemen, Katar, Omán, Szaúd-Arábia, Törökország) konyhájáról beszélünk. Nyilván mindenhol megtalálhatók a helyi sajátosságok.

Alapanyaghasználatában nagyon hasonló még a marokkói konyha is, ők azonban ezt kikérnék maguknak, ugyanis szeretik magukat a berber-spanyol vonalon elhelyezni. A közel-keleti konyha nagyon sok zöldséget és gyümölcsöt használ, így igen kedvelt a vegetáriánusok körében is. A reggelit terweeka-nak, az előételt mezza-nak, a főételt tabikh-nak, az édességet pedig helou-nak hívják. Libanoni barátaim szerint a legalapvetőbb alapanyagok a fokhagyma, az olívaolaj és a citrom, ez a libanoni konyha szentháromsága is.

A friss fűszerek közül legkedveltebb és legtöbbet használt a menta, a koriander és a petrezselyem. Más fűszerek, mint a római kömény, a fahéj és a sáfrány szintén népszerűek, a sáfrány főleg a perzsa konyhában.

A kevésbé ismertek közül használnak még szömörcét (szumákot), ez egy savanykás ízű, sötét piros-bordó színű fűszer, citrommal együtt vagy citrom helyett ízesítenek vele.

A szegfűbors: illata erős és aromás, a szegfűszeg és a fahéj ízét egyesíti magában, enyhe bors csípősséggel, kissé a szerecsendióra is hasonlít. Ezért is nevezik angolul allspice-nak.

Számtalan fűszerkeveréket használnak. A Za’atar összetétele területenként változik. Az alábbiakból állhat: szárított vadon termő kakukkfű, pirított szezámmag, szumák, izsóp, pirított szezámmag, pisztácia, tengeri só, de van, ahol köménymagot is adnak hozzá. Libanonban úgy gondolják, hogy a za’atar fejleszti a gondolkodást, ezért gyerekeknek iskolába menet vagy vizsga előtt adnak egy teáskanálnyi fűszert például a reggelijükre szórva.

A héfűszer keverék elkészítéséhez az alábbi fűszereket keverik össze: fekete- és fehér bors, szegfűbors , fahéj, szegfűszeg, szerecsendió és koriander. A Zhoorat szárított fűszerek és virágok keveréke teaként fogyasztva. A libanoni konyhában népszerű. A Baharat őrölt keverék az alábbi fűszerekből: feketebors, szerecsendió, paprika, kömény, szegfűszeg, fahéj, koriander, kardamom.

stockfresh 1253137 spices-in-middle-east-market-cairo-egypt size

Az olajos magvak közül a pisztácia, a fenyőmag, a pekándió és a mandula a leggyakoribbak a közel-keleti konyhában. A régió minden országának megvan a maga tarator változata, ez egy fűszeres szósz, amelyet kenyérből, fenyőmagból és fokhagymából készítenek. Nem keverendő össze a Bulgáriában ismert taratorral, ami viszont hideg uborkalevest jelent. A magvakat előételként, snackként is fogyasztják, és nagyon sok desszertet is ízesítenek vele (például a török baklavát, amely rétestészta alapú édesség pisztáciával vagy dióval megtöltve és mézzel édesítve).

A gabonák, hüvelyesek közül kiemelkedő jelentőségű a csicseriborsó. Megfőzve íze és állaga a gesztenyére emlékeztet, a világhírű humusz alapja. Fontos tudni, hogy a nyers csicseriborsó emészthetetlen méreganyagokat tartalmazhat, ezért az áztatáshoz használt vizet ki kell önteni, és csak friss vízben szabad főzni. A humuszon kívül felhasználják levesek, az indiai konyhában pedig curryk készítéséhez.

Népszerű még a bulgur, vagyis a tört búza. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. Az előzetes párolás miatt gyorsan megfő. Tabulé (recept lent) fő alapanyaga. Ezenkívül bárányhúsos ételek készítéséhez és köretként használják még.

Természetesen a közel-keleti konyhában főznek még lencsével, rizzsel és tésztával is, azonban ezek nem annyira gyakoriak.

A közel-keleti konyha elmaradhatatlan alapanyaga a jó minőségű olívaolaj. Locsolják sajtokra, joghurtokra, humuszra, mártogatós krémekre, húsokra és zöldségekre. Reggeli pizzájukra is ráöntik za’atar fűszerrel összekeverve.

Megkerülhetetlen hozzávaló a Tahini, ez őrölt szezámmagból készül olívaolaj hozzáadásával. Ezt kenik pizzára, teszik humuszba, baba ghanoushba (recept lent), moutaelbe (padlizsánkrém tahinivel, citromlével és olívaolajjal). Vehetjük készen, de elkészíthetjük saját magunk is (recept itt).

Szirupok, ecetek: leggyakoribb a gránátalma szirup, amellyel édességeket, salátákat, húsokat dobnak fel. Használnak még narancsvirág vizet, rózsavizet és almaecetet is, szintén desszertekben és saláták önteteként.

Konyhájuk elengedhetetlen kelléke a lapos pita kenyér, amelyet lisztből, élesztőből, vízből és sóból gyúrnak össze, majd kemencében, grillen, vaslapon vagy parázzsal izzított tűzhelyen megsütik. Szendvicsek készítésére használják, időnként megpirítják és zöldségkrémekbe, humuszba, joghurtba mártogatják. Közismert pitában felszolgált étel a falafel, amely csicseriborsóból készült fasírtgolyó. Általában hummusszal és zöldségekkel teszik a pitába.

A zöldségek közül leggyakoribb a padlizsán, a spenót, a hagyma, a paradicsom és az okra (zsenge, éretlen termése fontos leves- és saláta alapanyag, emellett savanyúság és főzelék készítésére is alkalmas).

Legnépszerűbb hús a bárány, amelyből nagyon sokféle ételt készítenek, például: bamia-t (zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban főzve), kibbeh-t (bárányhúsból és bulgurból készült labdacs) vagy mantou-t (vagdalt bárányhússal töltött knédli). Esznek még csirkét, galambot, fürjet, borjút, halat. Mivel a régióban a muzulmán vallás dominál, ezért a sertéshús fogyasztása jelentéktelen.

A gyümölcsök közül a legnépszerűbb a datolya és a füge, sok-sok süteménybe, desszertbe teszik őket. A datolyából szirup is készül, amely kiváló alternatív édesítőszer.

Arab konyhai kezdőkészlet

Mi az, ami nem hiányozhat egy közel-keleti háziasszony konyhájából? Olívaolaj, olívabogyó, citrom, menta, petrezselyem, koriander, za’atar fűszer, csicseriborsó, görög joghurt. A zsíros joghurtból készítenek labneh-t (videó, recept itt), amely finom, sűrű krémsajt; natúran vagy fűszerezve eszik, mártogatós ételként.

Árak (kiszereléstől, üzlettől függenek):

fűszerek: (római kömény, fahéj, szegfűbors, sáfrány, kurkuma) 250-500 forint
fűszerkeverékek (za'atar, hétfűszer) 500-1200 forint/csomag
zöldfűszerek (petrezselyen, menta, koriander) 49-799 csokor vagy cserép
tahini: 700-1500 forint (sokáig elég)
csicseriborsó (száraz, 50 dkg): 250-500 forint
csicseriborsó (konzerv): 300-600 forint
bulgur (50 dkg): 300-500 forint
gránátalma szirup: 500-1500 forint
görög joghurt: 300-1200 forint
pisztácia: 400-3000 forint
mandula: 400-3000 forint

Tabulé

A tabulé durva petrezselyem saláta, közel-keleti specialitás, Libanon egyik kedvelt nemzeti étele.

stockfresh 975953 tabbouleh sizeM

Hozzávalók 8 főre: 12 csokor petrezselyem felaprítva; 1 kis csokor menta felaprítva; 200 g bulgur; 500 g paradicsom felkockázva; 1 csomag újhagyma felaprítva; 3 dl extra szűz olívaolaj; 2,5 dl frissen facsart citromlé; só; bors

A bulgurt sós vízben megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. Az összes hozzávalót felaprítjuk. Egy nagy tálba tesszük a petrezselymet, a paradicsomot, a mentát, az újhagymát, majd a bulgurt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük és hozzáöntjük a citromlevet és az olívaolajat. A citromtól enyhén savanykásnak kell lennie. Folpackkal lefedjük és egy napra (vagy legalább 4-5 órára) a hűtőbe tesszük állni, ez alatt összeérnek az ízek.

Humusz

Kenyérre, pitára kenhető krém - zöldségeket is mártogathatunk bele vagy pizzára is kenhetjük paradicsomszósz helyett. Ha van időnk készítsük szárított csicseriborsóból, amit előtte egy éjszakára beáztattunk. Ha gyorsabb változatot szeretnénk, használjunk jó minőségű konzerv változatot.

Hozzávalók, egy nagyobb adaghoz: 250 g száraz csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva 150 ml (kb. 2/3 csészényi) tahini, 2 gerezd fokhagyma; 2 db citrom kifacsart leve, só, olívaolaj. Opcionális: keverhetünk bele petrezselymet, szórhatunk a tetejére pirospaprikát.

A beáztatott csicseriborsóról öntsük le az áztató vizet, tegyük a csicserit egy lábasba, öntsük fel kétszeres mennyiségű vízzel és főzzük 1,5-2 órán keresztül, amíg megpuhul (akkor jó, ha a csicseriborsót szét tudjuk nyomni az ujjainkkal), majd szűrjük le. (Vannak, akik szerint, ha jó krémes humuszt szeretnénk, hámozzuk meg a csicseri szemeket. Ez időigényes, és számos forrás szerint nem is szükséges). Szóval, a hámozott vagy hámozatlan főtt csicserit tegyük robotgépbe, adjuk hozzá a tahinit, fokhagymát, citromlevet és sót. Pürésítsük krémesre. Ha túl sűrű, adjunk még hozzá egy kevés tahinit és citromlevet. Tálaláskor locsoljuk meg olívaolajjal és szórjuk meg pirospaprikával.

Baba ghanoush (padlizsánkrém)

(Elliot Prag receptje, a Natural Gourmet Institute egyik tanára, aki 2011-ben tartott közel-keleti vegetáriánus órát a Makifoodnál)

Hozzávalók 10 főre: 2 kg padlizsán, 2 fej fokhagyma, mindkettő keresztben félbe vágva és alufóliába csomagolva, 200 ml tahini szósz, 4 db citrom leve, só, bors.

Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Süssük meg a fokhagymákat egy tepsiben, amíg puhák lesznek (kb. 45-60 perc). Amikor elkészült, tegyük félre kihűlni, majd nyomjuk ki a héjukból a már pürésedett fokhagyma krémet. Miközben a fokhagyma sül, nyílt lángon süssük minden oldalán feketére a padlizsánokat, amíg megpuhulnak és összeesnek. (Erős szükségben grillezős sütőben is meg lehet sütni, de akkor nem lesz füstös íze, ami pedig sokat dob rajta.) Tegyük a padlizsánokat egy tálba, fedjük le egy tányérral 15-20 percre, majd vegyük le a fedőt, és hagyjuk kihűlni. Szűrjük le a felesleges folyadékot, és távolítsuk el a megfeketedett padlizsánhéjakat. A padlizsán húsát, fokhagymát, tahinit és citromlevet tegyük egy konyhai robotgépbe és pürésítsük simára. Sózzuk, borsozzuk.

Bárány kebab

A kebab számos ételféleség neve, jelenthet pálcikákra szúrt kisebb-nagyobb húsdarabokat, darált húsból készült pogácsákat egyaránt. Az alábbi siskebab egy felhasználóbarát recept, a bárány akár más húsfélével is helyettesíthető.

stockfresh 473168 bbq-sticks sizeM

Hozzávalók: 1 kg szép bárányhús, 2 centis kockákra vágva, 2 nagy kaliforniai paprika, szűk kiló koktélparadicsom, 2 hagyma. A páchoz: 2 ek citromlé, 1,25 dl olivaolaj, 1 tk összezúzott fokhagyma, 1/2 tk római kömény, 1/4 tk kurkuma, egy csipet csipős pirospaprika vagy cayenne bors.

A húst legalább egy fél napig pácoljuk, de akár egy napig is maradhat a pácban. Először keverjük össze a pác hozzávalóit, forgassuk jól össze a felkockázott hússal, és tegyük a hűtőbe, lezárva.

Sütés előtt a hagymát és a paprikát is vágjuk két centis kockákra. Fapálcikákra szúrjuk fel a hús-, paprika-, hagymadarabokat és a paradicsomokat. Oldalanként 5-7 percig grillezzük, baba ganoush-sal és hummusszal, a grillen átmelegített pitával tálalhatjuk.

Mandulával töltött datolya

(Elliot Prag receptje) Hozzávalók 10 főre: 20 db szárított datolya, hosszában bevágva, kimagozva 20 szem mandula Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Tegyük a mandulát egy tepsire és pirítsuk meg 7-8 perc alatt, amíg illatos lesz. Hagyjuk kihűlni. Minden datolyába tegyünk egy-egy darab mandulát.

Még több recept:

Za’atar fűszeres sült padlizsán görög joghurttal
Baklava
Pirított padlizsán és za’atar pizza
Gránátalma, za’atar bárányborda
Ma’amoul (közel-keleti keksz pisztáciával, datolyával és dióval töltve)
Datolyatorta pisztáciával és szezámmaggal

Hasznos információk: Az arab konyha szótára - Egzotikus alapanyagok beszerzése.

Források:
Dirty kitchen secrets
Angol és magyar Wikipedia
Terebess
Izraeli konyha blog

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Legközelebb néhány házipraktikával jövünk, becukrosodott méz, avas dió és társaik.

Alapkonyha wiki

A cikket Nagy Zita, a Zizi Kalandjai blog szerzője írta.

Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő óráink: 04.06. Mexikói Fiesta Patricioval. 04.07. Alap késtechnika. 04.13. Sushi workshop Makival. A Makifood legutóbbi japán izakaya órájáról élménybeszámolót itt olvashattok.
Blogmustra