Még a csigát is megeszik

Zanza!

A francia konyha hallatára sokan eksztázisba esnek, mások pedig egy megvető legyintéssel kísért csigaevők! felkiáltással intézik el minden konyhák anyját.

Maki Stevenson

Bárkit megtanít főzni

alapkonyha.png

A francia a konyhák konyhája, egyrészt az étkezési szokások kiteljesedése, másrészt konyhatechnikai és nyelvi szempontból is alapvető jelenség. A gasztronómia nemzetközi nyelve nem véletlenül a francia. Az előételektől a desszertekig minden részletnek jelentősége van. Általános jellemzője a frissesség.

Valódi francia séf a piacról és a termelőktől szerzi be az alapanyagokat, nagy hangsúlyt fektet a minőségre. Az ételek pedig változatosak és könnyűek. Érződik a valódi ízük, a fűszerezéssel óvatosan bánnak.

A stílus az új hullám része, és 1972-ben indult: a Nouvelle Cuisine – új konyha – értelmében az ételek könnyebbek, ízesebbek, frissebbek, az adagok kisebbek. A hangsúly a stíluson, az ízeken, színeken, tálaláson, díszítésen jelentős.

A konyha különböző régiókra oszlik. Leghíresebbek az elzászi rusztikus, németes konyha, a burgundiai tüzes konyha, a provence-i mediterrán jellegű konyha, Bordeaux a rokfort, a borok és a francia lecsó hazája, a bretagne-i halas konyha, Normandia a camambert, az alma és a cider központja, és a savoyai erős, fűszeres konyha, ahol előtérben vannak a gombás, vadhúsos és a szarvasgombás ételek. A hagyományokat elsősorban a francia háziasszonyok és a kis vidéki éttermek őrzik.

A franciák naponta háromszor étkeznek. Reggelire leveles tésztából készült süteményeket – leginkább croissant –, péksüteményt fogyasztanak, mézzel, lekvárral, vajjal. Kávét, teát, csokoládét isznak. Az ebéd általában több fogásból áll, legbőségesebb változata: előétel, főétel, sajttál, desszert és kávé. A vacsora is több fogásos, de ezek könnyű étkek. A saláta általában része az esti étkezéseknek is. Bár a franciák desszertekben is rendkívül kifinomultak, a legtöbben hétköznapokon nemigen fogyasztanak édességet, az étkezéseket gyakran zárják joghurttal vagy sajttal.

stockfresh 884999 delicious-french-macaroons-on-table sizeM

Nagyon sok zöldséget, gyümölcsöt és salátát esznek. A zöldségek gyakran nyers formában is asztalra kerülnek, de főzve is roppanósan tálalják őket, sosem főzik szét őket. A húsok közül elsősorban a marhát, a borjút, a vadakat, az ürühúst, és a szárnyasokat részesítik előnyben, a sertésfogyasztás minimális. A földrajzi adottságnak köszönhetően jelentős a halfogyasztás és a tenger gyümölcseiből, csigából készült ételek is elterjedtek.

Sütéshez vajat és olívaolajat használnak. Kedvelik a friss zöldfűszereket, valamint a szegfűszeget, a fahéjat, sáfrányt és a szerecsendiót is. A mártások is a francia konyhából erednek. A csőben sütés, a gyors pirítás – szotírozás –, és a flambírozás – a húsok, desszertek „meggyújtása" – is tőlük ered.

A sajtok választéka óriási, több mint 400-féle sajtot különböztetnek meg. A sajtkóstolásnak szigorú szabályai vannak. Az óramutató járásával megegyezően csipegetnek a sajttálakról. Az út a kecskesajtoknál kezdődik és a kéksajtokig tart. A sajtokat általában az étkezés végén fogyasztják. A különböző sajtokhoz különböző borok dukálnak.

sajtok4
Fotó: Gerlachfalvy Réka

Franciaországban jó minőségű borból sincs hiány. A franciák sok bort isznak, az étkezés szerves része. A sörfogyasztás is egyre erősebben van jelen, bizonyos régiókban a borral vetekszik, ráadásul Normandiában cidert is készítenek. Rendkívül híres italuk a champagne, amit Champagne-ban állítanak elő, évszázadok során kidolgozott és finomított eljárást alkalmaznak. Előállításukhoz kizárólag három szőlőfajta bora használható fel. A chardonnay eleganciát, a pinot meunier gyümölcsösséget, míg a pinot noir testet, tartást ad a pezsgőnek. A champagne érlelése hosszú folyamat, minimum 15, de akár 36 hónap vagy több évtized is lehet.

A cognac is emblematikus, ez a borpárlat a brandy leghíresebb változata, amely a chamapagne-hoz hasonlóan kiemelt vidéken, kötött előírások alapján készül. A kiváló italoknak köszönhetően a franciák szívesen főznek borral és pezsgővel.

A közelgő macaron nap miatt nem feledkezhetünk el erről a süteményről sem, amely a francia cukrászat jellegzetes terméke. Az apró, könnyű finomság alapja a cukor, a tojásfehérje és a mandulaliszt.

A repertoár rendkívül széles, az említett ételeken, italokon kívül jó, ha tudjátok, hogy az omlett, a panírozás is francia eredetű. Sütemények közül a madártej, créme brulée, az égetett leveles tészták, clafoutis, a krémes is innen ered.

Budapesten több helyen is ehettek jó minőségű francia ételeket. A budai Á! Table látványpékségben francia alapanyagokból Anthony Lecaude készít csodás dolgokat. Itt igazi bagettet, és croissant kóstolhattok. Szintén kiváló a Le Méridien Szálló Bourbon étterme, ahol Laurent Vandenameele a fő koordinátor, a magyar vezető pedig Endrédi Zsolt. Itt ettem a legfinomabb macaront, amit Mázás István pastry chef készített. Az étterem tematikus napokat is szervez, például francia sajtheteket, vasárnapi bisztróebédeket, és macaron-napokat. Szintén szállodában található az. V. kerületi Paris Budapest Étterem, ahol gyönyörű kilátás nyílik a Dunára, az étkezőrészben pedig látványkonyha vár titeket, valódi francia fogásokat ehettek, jóféle italokat kortyolhattok. A belvárosi Chez Daniel Éttermet is ajánlom számotokra, itt is kiváló fogásokkal találkoztunk.

stockfresh 259553 asparagus-salad sizeM

A francia forradalom évfordulójához legközelebb eső szombaton tartja a Budapesti Francia Intézet a francia kirakodóvásárt, ahol megismerkedhettek az eredeti ízekkel, jó a hangulat és még belépő sincs. A helyszín ellenben változott, tavaly a Millenárison volt a rendezvény.

Francia alapanyagok beszerzésére a Corát, és a Match-ot ajánljuk, ezek a legelérhetőbb helyek. A LIDL is szokott francia heteket tartani. A felkapott delikateszek választéka is jelentős, áraik pedig nem alacsonyak. A lista ezúttal reménytelen lenne, itt csak néhány ötlet.

Dijoni mustár: 400-800 forint
Valódi croissant: 400-500 forint
Champagne: 7000 forinttól fölfelé
Bagett: 200 forinttól
Macaron: 150-250 forint/darab
Francia camembert: 300 forinttól/ 10 dkg
Francia roquefort: 600 forinttól10 dkg
Cognac: 100000 forinttól/ üveg

Hagymaleves cipóban, 4 adag

50 dkg vöröshagyma
1 szál póréhagyma
5 gerezd fokhagyma
1,5 dl bor
1 liter alaplé
4 dl tejföl
3 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál kakukkfű
2-3 tekerés bors, 1 mokkáskanál szerecsendió, 3 tk nádcukor, 2 tk dijoni mustár
4db levescipó
5 dkg sajt
vaj


A hagymákat megtisztítjuk. A vöröshagymát és a fokhagymát aprítóval finomra zúzzuk, ennek hiányában apróra vágjuk, a pórét felkarikázzuk. Olajat melegítünk, üvegesre pároljuk rajta a hagymákat, megszórjuk 2 teáskanál barnacukorral, és enyhén karamellizáljuk. Felöntjük borral és alaplével, fűszerezzük. Ha az ízek összeértek és a hagyma szétfőtt, ízesítjük még egy kis nádcukorral. Keverjük bele a tejfölt, vegyük le a tűzhelyről és botmixerrel dolgozzuk simára. A legvégén ízesítsük minőségi mustárral. A cipók tetejét vágjuk le, belét szedjük ki. A cipók tetejét vékonyan kenjük meg vajjal, szóljuk meg reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 180-200 fokon pár perc alatt a cipót és a sajtos tetejét ropogósra sütjük. A forró levest a meleg cipókba merjük.

Meleg Kecskesajtsaláta (6 adag)

30 dkg jó minőségű kecskesajt
6 szelet bagett
20 dkg vegyes zöldsaláta
5 dkg dió
10 dkg fekete olivabogyó
Öntet:
1 mokkáskanál magos dijoni mustár
1 mokkáskanál dijoni mustár
2 ek almaborecet
6 ek olivaolaj
só, bors

Jól felmelegítjük a grillsütőt. A kecskesajtot fél centis szeletekre vágjuk, és a bagettszeletekre tesszük, de nem kezdjük el sütni. Az öntet hozzávalóit az olaj kivételével kis befőttesüvegben jól összerázzuk, hozzáadjuk az olajat is, és azzal is összerázzuk. A salátát tálba tesszük a dióval és az olivával, és összekeverjük az öntettel. A kecskesajtos kenyeret két percig grillezzük, míg a sajt bugyogni és barnulni kezd. A salátát tényérokra tesszük, és a tetejére helyezzük a kenyeret.

Breton flan

3 tojás
10 dkg barna cukor
12,5 dkg liszt
5 dl tej
8 dkg vaj
15 dkg aszalt szilva

A sütőt 180 fokra melegítsük elő. Keverjük össze a tojást, a cukrot és a lisztet. A tejet addig melegítsük a vajjal, míg ez utóbbi el nem olvad, ekkor adjuk a lisztes-tojásos kulimászhoz, és jó alaposan keverjük el. Tegyük bele az aszalt szilvát.

Alacsony peremű lapos, kivajazott tálba öntsük a tésztát, 30 percig süssük, míg megemelkedik. Hidegen és melegen is jó.

Provence-i fűszersó – házi gasztro-ajándék

Hozzávalók:

1 kiskanál szárított rozmaring
1 kiskanál szárított kakukkfű
¼ kiskanál szárított levendulavirág
fél kiskanál köménymag
5 kiskanál nagyszemű só
Az összetevőket összekeverjük, és egy éjszakára légmentesen lezárva állni hagyjuk, majd másnap fűszerőrlőbe töltjük. Szárnyasokhoz, halakhoz, zöldségekhez egyaránt illik.

Forrás: A világ konyhái: Francia konyha; gourmandet.hu; wikipédia; korábbi cikkeim; Larousse Gastronomique, a kecskesajtsaláta és a breton flan Joanne Harris: A francia konyha című könyvében szerepel.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Legközelebb megvizsgáljuk a porok, kockák és zacskók világát, a használható és az inkább kerülendő dolgokat keressük majd.

Alapkonyha wiki

A cikket Gerlachfalvy Réka, a GasztroRéka blog szerzője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő óráink: 03.10. Buon Appetito - olasz este Patricioval, 03.16. Obento - japán piknik Makival, 03.17. húsvéti csokigyár Keserédes Beával.
Maki Stevenson japán származású szakács Budapesten él magyar férjével és kisfiukkal. Az étel iránti rajongást és alázatot édesanyjától hozta, szakmai képesítését New Yorkban szerezte. Vallja, hogy az vagy, amit megeszel. Jól beszél magyarul, és remek oldalast süt. Szerzőink az iskola munkatársai, gasztrobloggerek, újságírók.

Blogmustra