A japánok már a spájzban vannak

Zanza!

Mivel hiszünk abban, hogy Waldorf módszerrel is fejleszthető a főzőtudomány, most azokhoz szólunk, akik szeretik a japán konyhát, és úgy érzik, a gasztronómiának pont ez a távolkeleti szeglete indíthatja el őket a tűzhely felé. Semmi izgalom, idővel körbejárjuk az egész világot.

Maki Stevenson

alapkonyha.png

Először egy kis magyarázat. A mai, és hasonló jövőbeli cikkeink megszületését az indokolja, hogy rengeteg, főzni különösebben nem tudó ismerősünktől hallottunk olyat, hogy imádom a japán/indiai/mexikói konyhát, de otthon nem főzök ilyesmit. Itt egy hosszadalmas magyarázat következik arról, miért is lehetetlen indiai/japán/mexikó ételeket főzni, mert semmi nincs otthon, mert nem tudja micsoda, hol lehet kapni és mennyibe kerül.

Ezért arra gondoltunk, meghonosítjuk a Waldorf pedagógia módszereit, hátha valaki pont ettől kezd főzni. Sorra végigmegyünk a legnépszerűbb nemzeti konyhákon, és összerakunk egy-egy indulókészletet. Ez alatt azt értjük, hogyha valaki nagyon rá van pörögve az adott országra, a lista összetevőit beszerezve nyugodtan nekiláthat a vonatkozó receptek böngészésének, biztos talál majd közöttük számos olyat, amit további beszerzések nélkül meg tud csinálni. Mivel Maki japán, az ő országával kezdjük.

Először is: a japánok nem esznek folyamatosan szusit. Maki például éveken át nem volt hajlandó sushi órát is tartani, annyira szerette volna, ha sokan megismerik, milyen a házias japán konyha. (Ezen még dolgozunk, a sushi erősen tartja magát. Ha valakit érdekel, menjen el Maki japán, de nem szusi témájú óráira, mint a japán falatkás Izakaya, vagy az obento japán piknik.)

A legfontosabb japán alapélelmiszer a rizs. Máshogy hívják, ha köretként készül el, máshogy, ha még nyers, ha már főtt, saját neve van a növénynek, más szót használnak a gyerekek és az idősek rá és udvarias társalgás során is más szóval illetik.Mint az eszkimók a havat, úgy becézik.

 
Assortment Japanese dinner

Számunkra a rizs csak egy köret, amit megfőzünk és már tálalunk is, a japánok számára viszont maga az élet. A gyerekeknek általában ez az első szilárd étel, amit adnak. Ha betegek, akkor is ezt eszik, úgy, mint mi a meleg levest. Ha külföldön töltenek néhány hetet, hónapot vagy évet, ez az első étel, ami után vágyakozni kezdenek. (Japánban a rizs friss, néhány havonta érkezik az újabb szüret termése. Mi itt Magyarországon sosem eszünk friss rizst.)

Japánban a rizs főzése tradíció, hagyomány, az élethez való alapvető szükséglet, tudás. A gohan szó többek között jelenti az étkezést, magát a rizst és a jól levést is. A japánok csak saját rizsüket fogyasztják, amit megtermelnek, azt meg is eszik, így exportra már nem jut, vagyis az idehaza vagy Európában kapható japán rizst az országon kívül termesztik. A rizs olyan alapvető étel a japánok számára, mint nekünk a kenyér.

Rizst nem illik a tányéron hagyni, japánok között mindig csak annyit szedjetek magatoknak, amennyit meg is bírtok enni. Minden japán házban van egy kis oltár, így a nap első főtt rizséből mindig tesznek egy keveset az oltár elé, hálájuk jeléül.

Gohan - Főtt rizs

Hozzávalók: 1 csésze "japán" rizs +20%-kal több tiszta víz

Elkészítés: Mossuk meg a rizst háromszor-négyszer, amíg a víz átlátszó lesz. Áztassuk vízben 30 percig, majd szűrjük le. Főzzük nagy lángon, amíg a víz forrni kezd, forraljuk egy percig. Fedjük le nehéz fedővel, vegyük alacsonyra a lángot, főzzük addig, míg az összes víz elfő róla (nagyjából 13 perc, nem szabad nyitogatni). Vegyük fel újra a lángot és számoljunk tízig. Zárjuk el a lángot és hagyjuk állni 12-13 percig (a fedőt semmiképp se emeljük fel eközben). Vegyük le a fedőt és kavarjuk át gyorsan egy vizes fakanállal.

Dashi

A dashi a japán konyha alapköve az itthoni zöldség/csirke/marha alaplé japán megfelelője. Itthon is kapható granulátom (por) formában, de az elkészítése sem nehéz. Két alapanyag - kombu és bonito pehely - kell hozzá (később megmagyarázzuk).

Hozzávalók a dashi-hoz (japán levesalap):
Egy vízzel teli lábas + egy 10 cm-es kombu darab + 20-30 gramm bonito pehely
Helyezzük a kombut a hideg vízzel teli lábasba, és forraljuk fel. Amikor a víz elkezd forrni, vegyük ki a kombut és vegyük lejjebb a lángot. Adjuk hozzá a bonito pelyheket. Távolítsunk el minden keletkező habot a folyadék felületéről. Zárjuk el a lángot és szűrjük át a levest egy finomlyukú szűrőn.

A japán étkezések fogásai nagyon furcsák lehetnek számunkra, szinte mindegyikben szerepet kap a fenti két recept.

Reggelire népszerű a rizs és a miso leves, amihez készítenek párolt zöldségeket, tojásrántottát, sült vagy szárított halat. A „rohanó kultúra” megjelenése persze magával hozta a pirítóst, a péksüteményeket, a kávét, a sajtot, így ezeket is eszik már reggelire a japánok. Ha otthonról visznek magukkal ebédet, akkor ezt egy több rekeszből álló (obento) dobozba teszik bele, amely tartalmaz rizst, savanyúságot (uborka, répa, kínai kel, ume - zöld éretlen szilva) és többféle feltétből egy-egy kisebb adagot: párolt, rántott zöldségeket, halpogácsát, rántottát, sült tofut, stb. Ezeket a dobozokat megtöltve is lehet kapni, tehát munkába menet vagy ebédszünetben is beszerezhetőek. A vacsora a főétkezés a legtöbb japán családnál, az ételek pedig hasonlóak a reggeli vagy az ebéd során elfogyasztottakhoz.

 
Okinawai halpiac. Itt már színes trópusi halak vannak
Okinawai halpiac. Itt már színes trópusi halak vannak

A japánok szívesen eszegetnek bárokban is. A bor- és sörkorcsolyát felszolgáló helyeket izakaya-nak hívják és ez a spanyol tapas japán megfelelője. Munka után beülnek egy-egy pohár italra, amelyhez jól csúszik néhány falat finomság.

Mit mond erről egy japán?

Megkérdeztük Makitól, mi az, ami mindig van otthon egy japán kamrában: "Jó minőségű szójaszósz (mi shoyu-nak hívjuk) és rizs, mirin (rizs főzőbor), sake (rizsbor), só, cukor, miso, ecet, dashi (japán alaplé).

A rizst bioboltban vagy ázsiai piacokon veszem (legszívesebben egyébként minden egyes hazalátogatásom alkalmával több bőröndnyi rizzsel térnék vissza Budapestre). A többi alapanyag beszerezhető nagyobb szupermarketekben, online (bio) webáruházakban vagy keleti fűszeresektől.

És hogy mit főz egy japán ilyen hidegben? Most, hogy ilyen hideg van, a tésztás egytálételeket - soba, udon, nabe különböző feltétekkel - nagyon szeretem. Alapanyagok közül a melengető hatásúak fordulnak elő gyakran mostanában a konyhámban, mint például a dió, a gyömbér, az újhagyma, a spenót. Nagyon szeretem az egyszerű szezonális zöldségekből készült leveseket, amelyhez bármilyen tápláló gabonát adva, már készen is van egy laktató egytálétel."

A japán indulókészlet:

A legfontosabb alapanyagokat és beszerzési helyeket összegyűjtöttük nektek egy helyre. Erre a listára is az vonatkozik, hogy természetesen senkinek nem kell az összeset egyben beszereznie, a leggyakrabban használt alapanyagok a lista elején vannak, a szójaszósztól a misopasztáig.

 
otthoni vacsora

Az árak tájékoztató jellegűek, függenek a kiszereléstől, valamint a beszerzési helytől. A lenti hozzávalók egy része már a nagyobb boltokban is elérhető. A többi kapható ázsiai üzletekben (pl Vásárcsarnok, Rákóczi téri piac), keleti fűszereseknél, menőbb delikateszekben, és online webáruházakban (pl fuszeraruhaz.hu, diotoro.com).

Shoyu/Szójaszósz: ősi ízesítő, fűszerező alapanyag. Alapja a szójabab, időnként búzával vagy árpával keverve készítik, Japánban különösen kedvelt a búzával dúsított variáns. Többféle változata létezik, mindegyiket fahordókban érlelik, a fermentáció következtében jótékony hatást gyakorol az emésztésre, vitamindús és fűszeres íze pedig nagyszerűen kiegészíti az ételekét. A két alapvető változata a világos és a sötét. A világos szójaszószt asztali ízesítőként, öntetként alkalmazzák, a sötétebbet főzésre, pácolásra. Önmagában erős, kissé karamellás íze van, különféle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot kölcsönöz az ételnek. Ára: 450-1500 forint(sok alkalomra elég)
Rizsecet: erjedt rizsből készült hagyományos ecet. Savtartalma fele akkora, mint az itthoni hagyományos eceteké, ezért bátran használhatjuk saláták ízesítésére is. Íze kicsit édes, kicsit sós, a szusi nélkülözhetetlen alapanyaga. Ára: 350-700 forint.(sok alkalomra elég)
Mirin: édes főzőbor. 14%-os alkoholtartalmú, nagyon édes, sajátos az íze. Sós és édes ételek készítéséhez is felhasználhatjuk, gyakori hozzávaló különféle mártásokhoz. A japánok a teriyaki szósz elkészítéséhez is mirint használnak. Ára: 500-800 forint (sok alkalomra elég)
Sake: rizsbor, erjesztett ital, csak speciális sake rizsből és tisztított vízből készül. Többnyire színtelen, átlátszó és 15%-20%-os az alkoholtartalma. Ára: 1200-5000 forint (sok alkalomra elég)
Bonito pehely: a katsuo nevű halat egészen keményre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző, erőteljes illatú halpelyhet szórják rá különböző ételekre, és ez kell a dashiba is. Ára: 600-800 forint (több alkalomra is elég)
Kombu: keményre szárított tengeri algaféle, a bonito pehely mellett a dashi másik összetevője. Ára: 1000-2500 forint (több alkalomra is elég)
Miso: alapja a szójabab, ehhez adhatnak még árpát (vagy egyéb gabonát), rizst, sót és egy speciális gombát. Ezt összekeverik, tölgyfahordókban érlelik, és elkészül a sós ízű pép, a miso paszta. Magas a fehérje és a B12 vitamin tartalma. Leggyakoribb fajtái - amelyet a fermentálás hossza, a hozzáadott só mennyisége alakít ki - a fehér (édesebb), a vörös és a kevert. Ára: 2000-3500 forint (sok alkalomra elég)

Soba tészta: hajdinalisztből és vízből készült spagettiszerű tészta. Itthon a legtöbb helyen búzaliszt + hajdinaliszt keverékben kapható. Ára: 400-1200 forint
Udon tészta:
frissen készül, búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta, amelynek kb. 5 mm az átmérője. Itthon általában szárított változatban kapható. Ára: 400-650 forint
Shiitake:
Japánban a leggyakrabban használt gomba. A kínaiak illatos gombának, a japánok fagombának hívják. Itthon könnyebb beszerezni szárított formában, de néhány helyen frissen is hozzájuthatunk. Ára: 400-3500 forint (szárított kisebb kiszerelés, valamint friss kilónkénti árakat is figyelembe vettünk)
Bambuszrügy: a bambusz növény fehér, fiatal hajtásvégei. Itthon többnyire konzerv formában kapható. Ára: 500-800 forint
Tofu: noha kínai eredetű élelmiszer a japán konyha egyik kedvelt alapanyaga. A szójatej megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készül. Szagtalan és íztelen, de jól átveszi a fűszerek ízét, ezért felhasználhatjuk sós és édes ételek készítéséhez is. Magas a fehérjetartalma, ezért a vegetáriánusok körében népszerű, de az egész világon elterjedt és könnyen beszerezhető alapanyag. Állaga az egészen lágytól a keményig terjedhet. Ára: 350-600 forint
Azuki bab: a japánok egyik legkedveltebb élelmiszere és babfélesége a szójabab után. Az édes ízű bab gyakori szereplője az étkezéseiknek. Gazdag proteinekben, B1 és B2 vitaminokban, magas vas- és kálcium tartalmú. Gyakran találkozhatunk vele édességekben. Ára: 600-800 forint
Yuzu: japán citromfajta. Fanyar, savanykás nagyon illatos citrusfajta. Íze a citrom és a grapefruit keverékére emlékeztet. Mandarin nagyságú. Erős illata, aromája miatt kozmetikumok készítéséhez is felhasználják. Házilag lekvárt főznek belőle leggyakrabban. Ára: 1500-2000 forint
Nori: pirított tengeri algalapok, sushi rajongóknak fontos alapanyag. Magában enyhén sós és tenger ízű. Érdekessége, hogy porrá őrölve fűszerként is használható. Kiváló vas- és kalcium forrás. Ára: 1000-1800 forint (több alkalomra is elég)
Wakame: moszatfajta, Japánban inkább friss formában használják fel, itthon azonban szárított formában kapható. Levelei vastagok. Beletehetjük a misolevesbe feltétnek, de készíthetünk belőle salátát is. Ára: 900-1500 forint (több alkalomra is elég)
Wasabi: japán vizitorma vagy zöld torma. Ebből készítik az itthon is ismert zöld krémet. Frissen reszelve az igazi, de Japánon kívül meg kell elégednünk a tubusos (vagy por) kiszereléssel. A wasabi elsősorban sushi miatt vált ismertté Magyarországon, a makit (tekercs) és a nigirit (téglalap) szójaszósszal elkevert wasabiba mártogatva esszük. Sokan nem csak mártogatják, hanem a makiba, futo makiba, chirashihoz, sashimire és nigirire kenve is használják, fogyasztják. Népszerű hozzávalója a soba tészta levesnek, és különböző pörkölt magok bevonatához, sőt különböző csokoládékhoz is használják. Ára: 450-800 forint (sok alkalomra elég)

A cikkben az alábbi forrásokból idézünk:
Dydand japán konyha lexikonja
www.terebess.hu
Magyar Wikipedia
Wikipedia
www.fuszeraruhaz.hu
www.diotoro.com

Néhány recept:

Mini Dorayaki (japán palacsinta édes adzuki bab krémmel)
Misoleves receptek
Yuzu lekvár (angolul)
Színes obento doboz menük (angolul)

További Alapkonyhás cikkek itt. Legközelebb visszatérünk az alapkészletekhez, és belecsapunk a főzelékekbe. Stay tuned.

Alapkonyha wiki

A cikket Nagy Zita, a Zizi Kalandjai blog szerzője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Szerzőink az iskola munkatársai, gasztrobloggerek, újságírók. Maki Stevenson japán származású szakács Budapesten él magyar férjével és kisfiukkal. Az étel iránti rajongást és alázatot édesanyjától hozta, szakmai képesítését New Yorkban szerezte. Vallja, hogy az vagy, amit megeszel. Jól beszél magyarul, és remek oldalast süt.
Blogmustra