A sztárséf bemutatja az andalúz franciasalátát

Zanza!

Összemosolyogtunk a fotósunkkal, amikor Enrique Sánchez sevillai celebséf a magyarországi meghívását elfogadva a II. Andalúz séfkurzusra kijelentette, ő bizony a franciasalátához egészen hasonló majonézes zöldségsalátát fog készíteni a megjelent az újságíróknak és gasztro-bloggereknek. És ezen jól bemutatja majd az andalúziai konyha sajátosságait, valamint a molekuláris gasztronómia egy-két remek találmányát.

Összemosolyogtunk a fotósunkkal, amikor Enrique Sánchez Gutiérrez (a névtáblája szerint csak Enrique Sánchez) sevillai celebséf a magyarországi meghívását elfogadva a II. Andalúz séfkurzusra kijelentette, ő bizony a franciasalátához egészen hasonló majonézes zöldségsalátát fog készíteni a megjelent az újságíróknak és gasztro-bloggereknek. És ezen jól bemutatja majd az andalúziai konyha sajátosságait, valamint a molekuláris gasztronómia egy-két remek találmányát.

A Gundel Károly szakképző iskola tankonyhájában rendezett főzőbemutatóján a Spanyolországban ismert 33 éves séf mellett egy másik szaktekintélynek tartott szakács, David Miralles és a Kárpátia étterem séfje, Bereznay Tamás tervezte bemutatni az utóbbi években egyre inkább elismertté vált spanyol konyha trendjeit. Az utóbbi két szakembernek a bemutatón a konyhalány feladata jutott, Bereznay-tól például csak majonézkeverési technikáját sajátíthatták el a megjelentek, ahogyan a hazájában televíziós főzőműsorokból is ismert Sánchez keze alá dolgozott.

Mint azt az előzetes sajtótájékoztatóból tudjuk, a spanyolok nagy örömmel állnak neki az ételeik elkészítésének, művészetnek tekintik a főzést, bár szerintünk ez elmondható a világ minden táján élő, főzni szerető emberekről. Jó, talán a vietnámiakról nem, tapasztalataink szerint ők nemigen rajonganak a jó minőségű és változatos ételekért. A szervezők „élményszerű bemutatót" ígértek.

Enrique Sánchez és az andalúz saláta

Enrique Sánchezről tehát az volt az élményünk, hogy valóban nagy kedvvel főz, latinos közvetlenségét pedig abban a gesztusában is szemléltette, hogy puszival köszöntött minden, vele interjút készítő újságírónőt. A csibész-séf a tankonyhában rendelkezésére álló rövid időt arra igyekezett fordítani, hogy bemutassa, hogyan lehet ugyanazt az ételt hagyományosan, majd megújítva, kreatívan elkészíteni, és ehhez választotta az ensaladillát, amelyik lényegében ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza, mint a franciasaláta, de vannak spanyolok, akik tonhalat is tesznek bele, vannak, akik pedig a krumplira helyezik a hangsúlyt.

„Elsőként úgy készítem el, mint ahogyan a nagymamám is tette"- mondta Enrique Sánchez, és egy fémtálban összetörte az előre megfőzött krumplit, tojást és párolt sárgarépát, majd Bereznay Tamás segítségével nekiállt a hagyományos majonéznek: a tojássárgáját és az egyenletesen, kis mennyiségben adagolt olivaolajat habverővel keverték össze, majd sóval és sherry borecettel ízesítették. A majonézt a séf az összetört zöldségekre öntötte, és a tetejére zöldborsót szórt, a salátát kakukkfűvel díszítette. A második verziónak Enrique Sánchez nagyobb lelkesedéssel állt neki, mert ebben tudta megmutatni az általa kedvelt molekuláris gasztronómia néhány alapfogását.

Mint elmondta, elsőként olívaolaj-tésztát készít. „Ez nem áll másból, mint olívaolajból, és tojásfehérjéből, vagyis zsírból és proteinből." A tojásfehérjéhez tehát - ugyanúgy, mint ahogyan a majonéz készül - adagolta az olajat, és a kapott, viszonylag szilárd masszát egy tányéron korong alakúra nyújtotta ki. A tányért 20 másodpercre a mikróba tette. „Fontos, hogy a legnagyobb fokozatra tegyük melegíteni, mert így távozik el a masszából a víz." Az immár nedvesség nélküli massza lehűléséig „lactolesa" habot készített: három tojást, olívaolajat, és tejet némi sóval összekevert és habszifonban felhabosított. „A tej átveszi az olívaolaj ízét, azért tesszük bele"- magyarázta.

A habot félrerakta, a lehűlt masszából körülbelül 4 centiméteres átmérőjű korongokat vágott ki, és azokat serpenyőben, olívaaolajon kisütötte. Egy korongot a tányérra tett, rá apróra vágott krumplit halmozott, majd újabb réteg olívakorong következett, arra apróra vágott sárgarépát tett, az újabb korongra főtt tojáskarika került, és a halom tetejére a negyedik korongot helyezte. A kis felépítmény köré oszlatta a felhabosított lactolesát, amelybe díszítésként zöldborsót szórt, majd végül balzsamecetet. Ez, mint elmondta, éttermében, a sevillai Grupo La Razában a menüben szerepel, de ugyanúgy megtalálható ott a hagyományos majonézes saláta is.

Molekuláris gasztronómia

A molekuláris gasztronómia alapja, hogy a kémiai úton részekre bontott ételből meghatározott elkészítési módszerrel és eljárással új ízhatások érhetők el. Az új ízek létrehozásához az alapanyagokat legtöbbször cseppfolyósítják, majd kivonnak belőlük alkotóelemeket, összetevőket, például a vizet. Az Extenda és a Lucullus Bt közös szervezésű Séfkurzusáról kapott tájékoztatásban egyébként olyan ismeretterjesztés is szerepelt, mint például hogy Enrique Sánchez és David Miralles 25 neves magyarországi étterem séfjének bemutatja, hogyan készíthető egy tradicionális levesből fagylalt, valamint bemutatják azt a konyhatechnikai eljárást is, amelynek során a gyümölcsök és zöldségek természetes levét egyfajta buborékba zárják, amelyek a szájba érve aprót robbannak.

Blogmustra