OFFLINE

A sztárséf bemutatja az andalúz franciasalátát

2009. június 17., szerda 09:21 |

Összemosolyogtunk a fotósunkkal, amikor Enrique Sánchez sevillai celebséf a magyarországi meghívását elfogadva a II. Andalúz séfkurzusra kijelentette, ő bizony a franciasalátához egészen hasonló majonézes zöldségsalátát fog készíteni a megjelent az újságíróknak és gasztro-bloggereknek. És ezen jól bemutatja majd az andalúziai konyha sajátosságait, valamint a molekuláris gasztronómia egy-két remek találmányát.

Összemosolyogtunk a fotósunkkal, amikor Enrique Sánchez Gutiérrez (a névtáblája szerint csak Enrique Sánchez) sevillai celebséf a magyarországi meghívását elfogadva a II. Andalúz séfkurzusra kijelentette, ő bizony a franciasalátához egészen hasonló majonézes zöldségsalátát fog készíteni a megjelent az újságíróknak és gasztro-bloggereknek. És ezen jól bemutatja majd az andalúziai konyha sajátosságait, valamint a molekuláris gasztronómia egy-két remek találmányát.

A Gundel Károly szakképző iskola tankonyhájában rendezett főzőbemutatóján a Spanyolországban ismert 33 éves séf mellett egy másik szaktekintélynek tartott szakács, David Miralles és a Kárpátia étterem séfje, Bereznay Tamás tervezte bemutatni az utóbbi években egyre inkább elismertté vált spanyol konyha trendjeit. Az utóbbi két szakembernek a bemutatón a konyhalány feladata jutott, Bereznay-tól például csak majonézkeverési technikáját sajátíthatták el a megjelentek, ahogyan a hazájában televíziós főzőműsorokból is ismert Sánchez keze alá dolgozott.

Mint azt az előzetes sajtótájékoztatóból tudjuk, a spanyolok nagy örömmel állnak neki az ételeik elkészítésének, művészetnek tekintik a főzést, bár szerintünk ez elmondható a világ minden táján élő, főzni szerető emberekről. Jó, talán a vietnámiakról nem, tapasztalataink szerint ők nemigen rajonganak a jó minőségű és változatos ételekért. A szervezők „élményszerű bemutatót" ígértek.

Enrique Sánchez és az andalúz saláta

Enrique Sánchezről tehát az volt az élményünk, hogy valóban nagy kedvvel főz, latinos közvetlenségét pedig abban a gesztusában is szemléltette, hogy puszival köszöntött minden, vele interjút készítő újságírónőt. A csibész-séf a tankonyhában rendelkezésére álló rövid időt arra igyekezett fordítani, hogy bemutassa, hogyan lehet ugyanazt az ételt hagyományosan, majd megújítva, kreatívan elkészíteni, és ehhez választotta az ensaladillát, amelyik lényegében ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza, mint a franciasaláta, de vannak spanyolok, akik tonhalat is tesznek bele, vannak, akik pedig a krumplira helyezik a hangsúlyt.

„Elsőként úgy készítem el, mint ahogyan a nagymamám is tette"- mondta Enrique Sánchez, és egy fémtálban összetörte az előre megfőzött krumplit, tojást és párolt sárgarépát, majd Bereznay Tamás segítségével nekiállt a hagyományos majonéznek: a tojássárgáját és az egyenletesen, kis mennyiségben adagolt olivaolajat habverővel keverték össze, majd sóval és sherry borecettel ízesítették. A majonézt a séf az összetört zöldségekre öntötte, és a tetejére zöldborsót szórt, a salátát kakukkfűvel díszítette. A második verziónak Enrique Sánchez nagyobb lelkesedéssel állt neki, mert ebben tudta megmutatni az általa kedvelt molekuláris gasztronómia néhány alapfogását.

Mint elmondta, elsőként olívaolaj-tésztát készít. „Ez nem áll másból, mint olívaolajból, és tojásfehérjéből, vagyis zsírból és proteinből." A tojásfehérjéhez tehát - ugyanúgy, mint ahogyan a majonéz készül - adagolta az olajat, és a kapott, viszonylag szilárd masszát egy tányéron korong alakúra nyújtotta ki. A tányért 20 másodpercre a mikróba tette. „Fontos, hogy a legnagyobb fokozatra tegyük melegíteni, mert így távozik el a masszából a víz." Az immár nedvesség nélküli massza lehűléséig „lactolesa" habot készített: három tojást, olívaolajat, és tejet némi sóval összekevert és habszifonban felhabosított. „A tej átveszi az olívaolaj ízét, azért tesszük bele"- magyarázta.

A habot félrerakta, a lehűlt masszából körülbelül 4 centiméteres átmérőjű korongokat vágott ki, és azokat serpenyőben, olívaaolajon kisütötte. Egy korongot a tányérra tett, rá apróra vágott krumplit halmozott, majd újabb réteg olívakorong következett, arra apróra vágott sárgarépát tett, az újabb korongra főtt tojáskarika került, és a halom tetejére a negyedik korongot helyezte. A kis felépítmény köré oszlatta a felhabosított lactolesát, amelybe díszítésként zöldborsót szórt, majd végül balzsamecetet. Ez, mint elmondta, éttermében, a sevillai Grupo La Razában a menüben szerepel, de ugyanúgy megtalálható ott a hagyományos majonézes saláta is.

Molekuláris gasztronómia

A molekuláris gasztronómia alapja, hogy a kémiai úton részekre bontott ételből meghatározott elkészítési módszerrel és eljárással új ízhatások érhetők el. Az új ízek létrehozásához az alapanyagokat legtöbbször cseppfolyósítják, majd kivonnak belőlük alkotóelemeket, összetevőket, például a vizet. Az Extenda és a Lucullus Bt közös szervezésű Séfkurzusáról kapott tájékoztatásban egyébként olyan ismeretterjesztés is szerepelt, mint például hogy Enrique Sánchez és David Miralles 25 neves magyarországi étterem séfjének bemutatja, hogyan készíthető egy tradicionális levesből fagylalt, valamint bemutatják azt a konyhatechnikai eljárást is, amelynek során a gyümölcsök és zöldségek természetes levét egyfajta buborékba zárják, amelyek a szájba érve aprót robbannak.

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2009.06.17 10:45:03mrssolis

    A keretesben az inkább "salmorejo" lesz és "esferificación", bármi legyen is az:)

  • 2009.06.17 11:01:16akárki

    Az úr neve Enrique Sanchez Gutiérrez, de semmi gond...

  • 2009.06.17 11:21:39Tpancs

    az ensaladilla úgy néz ki, mintha már egyszer megrágták volna.
    és nem tudom, hogy az a lactolesás valami mitől is olyan nagyszerű? a tésztának és a habos körítésnek olyan sok íze nem lehet és mindez sima főtt zöldséggel van megfejelve.
    evett már valaki ilyet? milyen?

  • 2009.06.17 11:44:45atomrebel

    paprikáskrumplit a magyarnak!

    nem efféle molékulináris szirszarokat!

    ez is csak azért van hogy még drágább legyen az étterem, közben egy nagy kalap szar.

    már így is kurva drágák itthon az ételek, meg is vannak lepődve az amerikai haverok, hogy bazz de kibebaszott drága itt egy éttermi zabálás.

    szar és drága hely lett magyarország

  • 2009.06.17 11:49:08Pikka

    Nem látom a habot, szerintem tök híg a cucc az utolsó képen.
    Láttam én már pár műsort erről a molekuláris gasztonómiáról, de valahogy nem jön meg hozzá a kedvem. Sőt...

  • 2009.06.17 11:49:36atomrebel

    ja és hát persze manapság már nélkülözhetetlen ez a sztár faszság

    sztárséf, mi a szar ez???

    sztárkalauz? sztárfestő? sztárasztalos? sztárstrici?

    Figyelem, idézet következik:

    a sok köcsög elrepül most turbó
    mer kihúzom öket a konnekturbó

  • 2009.06.17 12:45:39pier01

    Carbonell olívaolaj... brrrrrrrrrrrrrrrrr

  • 2009.06.17 12:51:42Mackaj

    a spanyolok "nagy örömmel állnak neki az ételeik elkészítésének, művészetnek tekintik a főzést, bár szerintünk ez elmondható a világ világ minden táján élő, főzni szerető emberekről. Jó, talán a vietnámiakról nem, tapasztalataink szerint ők nemigen rajonganak a jó minőségű és változatos ételekért"

    Na. Mármint a főzni szerető vietnámiak nem látnak örömmel a főzésnek, nem tekintik azt művészetnek, és utálják a jó és változatos kaját?

    Vagy esetleg a cikkíró nincs jó véleménnyel az általa nyilván rendkívül jól ismert vietnámi konyháról, és azt gondolja, hogy jópofa?

  • 2009.06.17 14:56:10Lucullusbt

    Először is - az írás tök jó: azon ritka, lelkiismeretes cikkek legjobbika, amelyik jól, és pontosan adja vissza a tegnapi történéseket. A sztárséf (mert igenis sztárséf, vagy celebséf) az Enrique Sanchez nevet használja általában és többet szerepel a tévében, mint a való életben - spanyol és nemzetközi sorozatokban. Volt már vele műsor a TV Paprikán, holnap meg megy az RTL KLUB reggeli c. műsorába. De holnap estig sorolhatnám... És hogy ne "csupán" sztárséfségről beszéljünk, hanem igazi szakácstudományról is, akkor azt is elmondhatjuk, hogy Enrique a szakma nagymestere is. A molekuláris gasztronómia remek dolog, újszerű, gondolkodásra késztet. Sokkal jobb (és erősebb) ízek keletkeznek, mint hagyományosan, és egyáltalán nem drága. Kedves Atomrebel meg jöjjön el egyszer hozzánk (egyébként ingyenes) rendezvényre, hátha tudunk kicsit formálni a véleményén!

    Üdv,
    Turóczi Gábor

    Lucullus BT
    http://lucullus.blog.hu

  • 2009.06.17 15:00:18jane fonda

    bár érteném, mit kellett cikizéssel teleszőni a szöveget. így jobb? jobb munkát végzel nyugodtabban mész haza? kurva vicces h valaki a fölényét egy spanyol sztárséffel szemben csillogtatja.

  • 2009.06.17 18:09:46sickamore

    Én szeretem a jó minőségű és változatos ételeket. Pedig vietnami vagyok...

  • 2009.06.17 21:50:26Mackaj

    Turóczi Gábornak respect.

    (De én azért a vietnámi sztárséfekkel vagyok :- )

  • 2009.06.18 09:32:13gastro vazze

    valószinűleg kurva meleg volt a konyhában, azért folyt meg a "hab" az utolsó képen már:)

  • 2009.06.18 09:33:42gastro vazze

    én az El Bulli-ba is elmennék egyszer egy kurzusra Barcelonába ...

  • 2009.06.18 12:09:17Attilajukkaja

    Dns
    Ezt a megjegyzest a vietnami konyharol en sem ertem. Kinek van ilyen tapasztalata a vietnamiakkal? Es meg kikrol, melyik naciorol tud ilyen jokat es okosakat mondani? Vagy ez valami humor akart lenni?
    En nagyon szeretem a vietnami konyhat es, ha eppen van alapanyag, nagyon valtozatosnak is tartom. Legalabb annyira, mint a spanyolt.

  • 2009.06.18 12:47:32Tpancs

    Gábor, köszi!
    a spanyol konyha nekem pont nem tetszik, nehéz és valahogy nem nagy számok a kajáik. de biztos bennem van a hiba, ha ennyi mindenkinek tetszik.

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta