OFFLINE

Egy jó kés és nincs sírás

2009. március 3., kedd 08:00

Késtechnika órán voltam. Megtudtam, a szeretett, ki tudja már honnan hozzám került disznószúró stílusú késem leginkább disznószúrásra alkalmas, nem vágásra, és megtanultam segédeszköz nélkül, könnymentesen hagymát vágni.

Maki Stevenson hiába japán, óráit nem a munkaigényes és származásából oly’ logikusnak tűnő szusi irányából közelíti meg. Vesszőparipám, a gyors, finom és egészséges konyha alapjait tanítja, mert tökéletes alapanyagokból és egy kis szakácsi szívből pillanatok alatt csodás dolgok születhetnek. Vizes húsból, fonnyadt zöldségből, kelletlenül semmi se fog sikerülni.

A kiscsoportos foglalkozásokat saját konyhájában tartja, akár olyan tematikákban is, hogy mivel helyettesítsük a teljesen értéktelen fehér cukrot, színes és élvezetes vegetarianizmus és hasonlók. Kevésbé látványos, de sokkal hasznosabb témák, mint a tökéletes nigiri elérése. Alapozni segíti a tanácstalanokat, amihez hozzátartozik a tisztességes vágástechnika is.

A kés lényege az éle. Elvileg az egész konyhai tevékenységet le lehet fedni egy séfkéssel, de annak élesnek kell lennie. Az él házilag is megoldható fenőkővel, amit most már bátran beszerzek, az árát már így is többször elköltöttem a kihelyezett élezésre. Talán veszek egy fenőacélt is, már csak a látvány kedvéért is. Kinek ne tetszene a piacon lazázó hentesektől látott móka, ahogy hátborzongató hang kíséretében és villámgyorsan, felváltva futtatják az élező két oldalán a kést. Nem kell félni, csak 45 fokban végigfuttatni a kés élét az acélon és kész is a finomhangolás.

Ezekkel a finomhangolt késekkel esünk neki a vöröshagymának és tényleg semmi bajom, a kés nem roncsolja a sejteket, nincs elég illóolaj, ami ingerelne. Fűszeres Eszter azért mégis sír egy kicsit, tehát valamennyi anyag csak kiszabadul a hagymákból. Itt kicsit beégünk, mert kiderül, a csapat nagy része mixerben aprítja a hagymát, Maki rosszallóan megdorgál minket, a kézimunka fontos, úgy tudja csak igazán kimutatni a törődést a szakács. Hát igen, igaza van, szégyelljük is magunkat egy kicsit, de a röhögcsélés ettől még nem múlik el. A főzés és a kollektív bénázás jó hangulatfokozó.

Majd végigmegyünk a klasszikus fazonokon, mint a julienne, vagy a csinos turnier. Maki határozottan és érthetően magyaráz, pillanatok alatt eltelik a két óra. Érdekes tapasztalat, hogy a különböző fazonok kifaragását megismerve lehetőségem nyílt új fogások kipróbálására is. Mert az alapanyagok, pont mint a tészták, különböző fazonokban különböző ízeket mutatnak, más felhasználási módszert kívánnak. Így végre kibillentem a felnagyolt és levesbe dobált zöldségek világából, sőt, egészen rákívántam az aprításra, a fejleményekről természetesen beszámolok.

A héten veszek egy jó kést és egy fenőkövet, ha van tippetek valami termékre, örömmel fogadnék pár tanácsot. Életem első komoly kés és fenőkő vásárlása lesz. Sőt, veszek egy új vágódeszkát is.

Az óra után kaptunk pár finomságot, az aszaltszilvás céklából és a gránátalmás feketebabpüréből külön poszt lesz, mert kiadja, de még hogy.

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2009.03.03 12:09:26kkris

    Ha jó kést szeretnénk, ennél lejjebb nem szabad adni... www.zwilling.com/en-WW/Product-Range--sortiment/Knives--knives/Categories-overview--kategorien.html

    Ennél már csak a japánok (Tojiro)jobbak, de azok már nagyon drágák és nehéz őket megélezni.

  • 2009.03.03 12:22:14lanina

    Ez a cikk pont a jobb sefkesek osszehasonlitasarol szol:

    www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated



    Nekem Global kesem van, egy sef kes es egy kicsi pucolo kes. Mindent megoldok veluk a konyhaban, es iszonyat elesek, konnyuek, es nagyon jo a fogasuk is. Elegedett vagyok vele.

  • 2009.03.03 12:47:14Cosmo

    Igen, egy jó kés egészen más dimenziókba repíti a főzést, illetve az előkészítő munkákat. Öröm vele dolgozni. Nekem is zwillingtől van, a legutóbbi spar-os akciónak köszönhetően. Nagyon sok változata létezik, ez Five star fantázianéven fut, szerintem nem ez a csúcstermékük, de számomra mégis minőségi változást hozott. Mióta ezt használom, azóta mondhatom el magamról, hogy tudok hagymát vágni FINOMRA.

    Anna, mondd csak hogy lehet bejutni egy ilyen kurzusra?

  • 2009.03.03 12:48:16Cosmo

    Még valami, mióta kontaktlencsét hordok, azóta nem sírok hagymavágás közben.

  • 2009.03.03 13:00:11tóthlili

    Életem legjobb kése, amit a Bosnyák téren vettem a késes lengyeltől 250 forintért.

    Remek dolgok ezek az akciók, a lányom is Zwillinget vett, 2890-ért, plusz 80 pont. Felfogta már valaki, hogy 80 ezer forintnyi vásárlás után adják a 80 pontot a Sparban? A Plusban 100 forint után jár 1 pont, ami 1 forintot ér,nem valamihez hozzájuttat, hanem le lehet vásárolni, és egy százalék, nem egy ezrelék. Ja, és hagymavágás ellen jó a napszemüveg, sőt a primitív filléres műanyag hegesztő, sőt, az oldalt záró síszemüveg is.

  • 2009.03.03 13:05:26Mirelle

    Jó kis óra volt, bizony. ;)



    Nekem Zwilling chef késem van. Tökéletes darab.

  • 2009.03.03 13:28:38nilber

    Finn Martini kés, én erre szavazok.

  • 2009.03.03 13:41:37Péter Anna

    Cosmo, ott van a Maki Stevenson linken minden info.

  • 2009.03.03 13:49:33leanka

    Hihihi, ez vicces: a Fuszeres kepein nem latni Fuszerest, az Anna kepein nem latni Annat. Forditva ez nem igaz. :)

  • 2009.03.03 13:56:18Mard-el

    Ha sok a pénzed zwilling 20-30.000.-/db.

    Otthoni célra a CS solingen kovácsolt acél kés is tökéletes, és a tizedébe kerül:

    www.szemesbolt.hu/?p=p_85&sName=cs-premium-kov%E1csolt-ac%E9l



    Élezni a fiskars kerámiabetétes élezőt ajánlom, ezzel mindenki tud fenni, nem úgy mint az acéllal.

    www.szemesbolt.hu/?p=productsMore&iProduct=509&sName=fiskars-k%E9s%E9lez%F5-(-857000-)

    Szakácskés(20cm.)+ élező= 6.150.-Ft.

  • 2009.03.03 14:35:45Prinzessin Erbsen

    Persze nem ärt meg tanulni a vágástechnikákat sem!

    A szakács tanulók is a hagymával meg a pertussal kezdik.

  • 2009.03.03 14:39:42VilágosKékHarisnya





    victorinoxaruhaz.hu/victorinox-szakacskes-25-cm-p-364.html

  • 2009.03.03 15:34:53pause

    nemtudom,en kessel apritok mindent,me lusta lennek elovenni hozza a gepet

    es tenyleg,egy jo kes,es egy jo vagodeszka nagyon megdobta a fozesi kedvem,es a foztjeimet is:)

  • 2009.03.03 15:37:09silberstein

    Én az Extrametál-nál vettem séfkést és fenőacélt, az eladótól bemutatóval egybekötött gyorstalpaló kiképzést kaptam fenési technikából és késválasztási szempontokból - 20.000 körül kezdődnek a komolyabb kések, és a hangját kell figyelni: a kovácsolt acél jobb és drágább; a kést a nyelénél lazán fogva, a hegyét finoman kemény felülethez ütve szép zengő hangot ad, szemben a hengerelt acél tompább hangjával. Fontos a jó súlyeloszlás, alapvető, hogy az acél a nyélben folytatódjon, és a kés kényelmesen simuljon a tenyérbe. 20 cm-es Dreizack/Wüsthof Solingen Grand Prix-t vettem, ezt szívből ajánlom.



    extrametal.hu/szakacs-es-sef-kes-20-cm-p-460.html?cPath=15_16

  • 2009.03.03 16:35:18ddevil

    És az Extrametálban nem mondták el, hogy pl. mosogatógépben nem szabad kést mosni? Nekünk erről is rövid előadást tartottak, és hogy próbáljuk csak ki a csapból jövő forró vízzel és borotvával 3 percre, na és akkor gondoljuk el, hogy a mosogatógép másfél óráig sokkal melegebb vízzel csinálja ugyanezt.

    Szóval ne mossátok a késeket mosogatógépben, mert kiveszi az élüket :).

  • 2009.03.03 16:43:50janila

    meggyőzetetek, a következő 'nagyberuházásom' nem is egy hajvasaló lesz,hanem egy szuper kés:)

  • 2009.03.03 16:45:36Cosmo

    Jaja, zwilling leírásában az is benne volt, hogy lehetőség szerint kerüljük a kés vízzel való érintkezését. Ha lehet, akkor törlőruha, szárazra törlés és késtartó szentháromság.

    Igen, egy jó kés valóban könnyedén lehet 20-30000 Ft, de azzal a jó késsel még a gyereked is tud dolgozni. Nekem a spáros matricákat mindenki gyűjtötte, nem vártam meg a 80 pontot, felénél beváltottam, így kb. negyvenezer forintból kijött a teljes készlet olló nélkül és életem végéig kitart.

  • 2009.03.03 16:50:00Cosmo

    Anna, köszi

  • 2009.03.03 17:12:26VilágosKékHarisnya

    Ja, és a vágódeszka természetesen fából.



    Tisztítás: só, citrom (a nagyon finnyásak vehetnek kettőt, egyet a húsnak, egyet minden másnak)



    És nem bedőlni az ökörségeknek a bacik tömkelegéről.

  • 2009.03.03 18:24:48Macaroon

    VHK: pont láttam Stahl Juci reklámját, hogy fertőtleníteni kell a deszkákat, istenem! Nehogy kihipózza valaki a vágódeszkáját!!!

  • 2009.03.03 20:23:56pause

    igy

    ikejaban eppen le van arazva a kedvenc vagodeszkam,ugyhogy ajanlom nektek is:D(3900-rol 1490re!) tomor fa,dog nehez,es nem szalkas

  • 2009.03.03 20:32:02VilágosKékHarisnya

    Nemistom, emberek milliói hogy maradtak életben a domestos előtt....



    Vki kérdezte, mi az a pertus, amit Prinzessin írt.

    Sztem petrus, és a zőccségzőggyire gondolt.



    A Stahl Judit, aki bemondó volt most meg főz?

    Jahh.. hát vessetek meg, se egy könyve nincs meg meg, se egy műsorát nem láttam, és hogy egészen őszinte legyek, nem is vok rá kíváncsi.

    Öööö.. baj?



  • 2009.03.03 20:56:12Walaki01

    Késben jelenleg a Dick a non pluss ultra.Nem véletlen,hogy a húsüzemekben és a hentesek nagy részénél csak ez a típus látható.

  • 2009.03.03 20:56:27VilágosKékHarisnya

    Na, mivel tenger időm van, végigolvastam normálisan a hozzászólásokat.



    Nekem van két fiskars késem... hánemtom. Van egy, ami a primo és egy, ami a chef de luxe családba tartozik.

    Nekem mindkettő könnyű, a primo néha kifejezetten balesetveszélyesnek tűnik, mert abszolút nincs a nyelében a pengéből. A de luxe egy paraszthajszállal jobb. Ajándékba kaptam minden normális késem (tojok a babonára :) ), ezeket magamtól nem vettem volna.



    Naaaa jöjjön már valakiiiii...... szájmenésem lenne... :D

  • 2009.03.03 20:59:13VilágosKékHarisnya

    Persze, mivel a Dick húsipari kés. Itten meg szakácskésről lenne szó :)

  • 2009.03.03 22:53:04VilágosKékHarisnya

    Namost, sose bocsátom meg, hogy a szájmenés helyett végig kellet izgul.... ööö.... végig kellett kínlódnom egy lazio-juventus meccset, amit úgy tudnék jellemezni, hogy a juventus a szokásosan semmijjen játékával elveszített egy már megnyert meccset.

    Most itt ül a bocitekintetével meg a xarrá vart fejével és nehogymá én kezdjem vigasztalni, mikor szombaton roma-udinese meccs lesz???



    Asszem, meg vagyok hasonulva.

    De csak a xarrá varrt fej miatt.



  • 2009.03.03 22:54:28VilágosKékHarisnya

    meg hát szeretem ...





    :)

  • 2009.03.04 10:11:03Macaroon

    Baszódjon meg harmadszor cseszem el a kommentemet!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • 2009.03.04 10:13:52Macaroon

    Segítsetek: pénteken hamburgert gyártok haveroknak, milyen legyen a húspogácsa? Só bors "keep it simple" és a pakolásnál majd teszünk bele minden egyebet, vagy legyen ízesített? Hagyma, fokhagyma, sóbors, kecsöp salala, ilyeneket találtam hozzá:

    www.recipezaar.com/Gordon-Ramsays-Ultimate-Burger-265782

    fuszereslelek.blogspot.com/2009/01/hamburger-buci-s-hs.html

    Puffancsnak Mirelléjét készítem asszem:

    mirelle.freeblog.hu/archives/2007/09/05/Hazai_hamburger/

  • 2009.03.04 10:14:23Macaroon

    VHK kinek volt a feje varrva?

  • 2009.03.04 10:16:58bolletje

    Elolvastam Mirelle posztját :) Vicces, mert én nagyon nem szeretem a gyári hamburgert, csak a hazait tudom megenni, de a férj, aki nem magyar, még mindig ábrándozva emlegeti azokat a balatoni strandos, csalamádés, magyar hamburgereket :)

  • 2009.03.04 10:24:08Cosmo

    Macaroon, bűvös szakács?

    buvosszakacs.blog.hu/tags/hamburger

  • 2009.03.04 10:25:58Macaroon

    Kösz ezt is nézem! Nem tudom miért nem jutott eszembe.

  • 2009.03.04 10:27:10Macaroon

    bolletje, te vagy mirelle esetleg? vagy miért a mosolyfej?

  • 2009.03.04 10:48:36bolletje

    Dehogy vagyok Mirelle, csak olyan jópofa dolgok jutottak eszembe a csalamádés, hamburgeres, balatonos, strandos időkről, és hirtelen mosolyognom kellett :)

  • 2009.03.04 10:53:06Macaroon

    Okrendbenvan:-)

    Az okosok azt mondják, hogy só bors nothing else. Nem tudok dönteni, mert én imádok fűszerezni...

    A tömködős cuccokat még be kell szerezzem, és igen, csalamádét is gondoltam, biztos, hogy lesz aki úgy kívánja. Csak hol kapok manapság édes paradicsomot? Felejtsem el, tudom.

  • 2009.03.04 10:56:58Macaroon

    Na ott tartok h se só se bors nem kell bele, nem kell bele semmi:-)

  • 2009.03.04 11:31:32Péter Anna

    Van egy amerikás haverunk, nem frissiben kiment stb. neki már a szülei is ott születtek típusú. Na nyáron sütött nálunk hamburgert:

    1/2 darált disznó 1/2 darált marha (nem tudta, nem érdekelte melyik rész) pogácsákat csinált belőle és megsütötte belül szaftos, kívül megpirítottra. Rendes dögíze volt, imádtam.

  • 2009.03.04 11:45:25Macaroon

    Annám, döntöttem! Felét bekeverem, felét natúr hagyom:-)

  • 2009.03.04 12:42:29silberstein

    formákat készítesz és bő olívaolajban megsütöd. Hidege, melegen, tzatzikivel isteni.

  • 2009.03.04 12:43:10silberstein

    Ó, hogyaza... az eleje kitörlődött :(



  • 2009.03.04 12:48:15silberstein

    Tehát, nocheinmal, macaroon-nak: hamburger helyett próbáld ki a görög keftedes-t. Fele sertés, fele marha darálthús (ahogy Anna amerikás spanja is csinálta a hamburgert), só, frissen őrölt feketebors, hagyma, fokhagyma, tojás, kevés tej, kevés zsemlemorzsa v. rendes, kovásszal készült kenyér beáztatva és kinyomkodva, és MENTA, bőkezűen (frissen a legjobb, de szárított is megteszi). Mennyiségeket nem tudok, ahogy kiadja :) A masszából tojásdad formákat készítesz, többit lsd. fentebb.

  • 2009.03.04 13:09:51Cosmo

    B@sszus, egész kedvet kaptam ehhez a marhahúsosdihoz, a hűtőben figyel egy 40 dkg-nyi pihentetett ribeye, ma készítem el valakinek, aki kedves a szívemnek. Én meg nagyböjtöt tartok. Whááá...

  • 2009.03.04 19:21:21VilágosKékHarisnya

    Üdv, jóazest!



    Kés van, most közelgő névnapom alkalmából serpenyőt szeretnék ajiba kapni.

    Milyet vegyek? Kérek szépen tapasztalatokat, tanácsokat.

    Ceránlapos tűzhelyem van, nemtom, ez számít-e.

    Előre is kösziköszi.

  • 2009.03.04 21:23:46silberstein

    Öntöttvasból való már van? ha nincs, akkor azt! esetleg levehető nyéllel, akkor sütőben is lehet használni.

  • 2009.03.04 21:24:55silberstein

    (Leonóra? Inez? Franciska? Fanni? Ildikó? Matild?)

  • 2009.03.04 21:38:16VilágosKékHarisnya

    Sanyi :DDDD

  • 2009.03.04 23:04:55Moira

    Macaroon: én úgy szoktam, h só, bors, azt' annyi, és ahogy Anna írta fele sertés-fele marha. Isteni íze van, és mindenki azt pakolhat rá amit akar.

    nálunk jégsali, paradicsom, ubi (ez lehet csemege is), hagyma, majonéz (!) mustár, kechup, sült bacon, sajt.

    Hú, kedvet is kaptam hozzá nagyon. :-)

  • 2009.03.19 21:22:42Herr Nyó

    Keselezesben en nagyra vagytam es beruhaztam egy Lansky Deluxe-ba. (Van annal meg jobb, de kb. tripla aron.) Azota van jo kesem is, de meg olyan uj, hogy nem kellett elezni.

Blogok, amiket olvasunk

MAI MANÓ 6 híres első kép a természettudomány világából

A tornádóról egészen odáig a legtöbben azt hitték, csak valami babonás mendemonda, ami nem is létezik. Híres első képek.

SCHRÖDINGER Közeli vagy távoli jövő a fejátültetés?

A sajtóban néha elő-előbukkan egy hangzatos főcím, néha olyan is, amely 2017 végére már komplett fejátültetést is sugall. Mennyi igazság lehet ezekben? Hol tart a tudomány jelenleg?

HEALTH A legjobb módszer, ha leszoknál a dohányzásra

A leszokás sikerrátája "natúrban" csak 5-7 százalék. Ha viszont felkészülten állsz neki, ezt 50-70 százalékra növelheted. Leszokás lépésről, lépésre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta