OFFLINE

Hogyan kapjuk szét a hízott kacsát?

2008. december 6., szombat 08:00

Mindjárt jön a karácsonyi menüsorozat első része; a kacsás menü.

Amihez kell egy kacsa, ráadásul hízott. A kacsásnál, kérésre, kiveszik a májat, ha szépen kéri a vásárló, de ennél többre ne számítson. Így ha valakinek, valami érthetetlen módon egy kibelezett, de egész kacsa pöffeszkedne a konyhájában, mi nem hagyjuk cserben.

A hízott kacsából kijön sokminden, kell nekünk egy ép mellfilé, egy még épebb máj, a két comb, a többi megy a levesbe, ami ott megfőtt, az meg egy tésztára. Rendes kés és egy olló nem árt.

Először is fel kell nyitni. Ez nem csirke, tele van májjal és elég nagytestű, de megoldható. Aki tanult anatómiát, előnyben van, nekem van egy poros szigorlatom művészeti anatómiából, hát azt a konyhában hasznosítottam először az életben.

Egy nyitóvágást kértem a kacsásnál, attól kicsit félek, hogy rányomok a májra és elpukkasztom az epét.

Mert a kacsatestben az egyes számú bomba; az epe. Aki hányt már ilyet, annak nem kell magyaráznom mi vele a baj, ráadásul a kacsa mája alatt van, aminek 4-5000 forint kilója.

Kacsát a hátára, óvatosan elemelem a mellet, oldal egy ollóval elvágom a bordákat és ami rajtuk van, kinyitom, hátrafeszítem (reccs) és leszedem. Ott a máj, alatta az epével. Óvatosan kézzel kiszabadítom a májat a hártyák fogságából, és megemelem. Körbevágom az epét. Ha kidurrant és folyik, akkor tehetségemhez és lehetőségeimhez mérten mentem a menthetőt, amire már egyszer rákerült, az kuka. Ez a tömött kacsa bosszúja, teljesen jogos. A májból kivágom az epe környékét (pláne, ha vannak zöld foltok) lehártyázom, kierezem, kész is. Sose lesz olyan szép, mint az első osztályú máj a pultból.

A kacsában van más nem oda illő is. A testhájakat összeszedem (pörc, vagy akár a májat abban megsütni) A begye (nyak végénél) és a zúzája (máj alatt) is ott lesz, az őket és ezeket a szerveket a szájjal összekötő vezetékekkel együtt. Pucoltam elég zúzát gyerekkoromban, kösz nem, még a demonstráció és az olvasók kedvéért sem, az egész tápcsatornát kiszedem (a zúza, begy és a nyelőcső is tele van kajával, azzal óvatosan, de nem vészes, a dara lemosható) és kidobom, ne is lássam. A nyakában lévő porszívócsövet is eltávolítom.

A bordák felől indulva (nem a bőr felől, úgy nehezebb) egy késsel kikanyarítom a combokat. A combhúsról lelógó rengeteg hájat lemetszem és elkezdem egybe gyűjteni (pörc) A hasára, pontosabban a hasának helyére fektetett kacsának elemelem a szárnyait, körbevágom és lecsavarom, reccs másodszor (gondoljatok valaki seggfejre közben, ne a kacsára). Simán reszeléssel levágom a nyakát, a nyakáról a fejét. A feje jó lehet a levesbe, én inkább eldobtam. 

A mellet gyerekjáték kifilézni, csak a megfelelő logikával kell hozzáállni, a csontot kell eltávolítani a húsról, nem fordítva. A zsíros felére fektetett mellről,  lassan egy éles késsel metszegetve felemelem a csontot, ugyanezt megismétlen a másik oldalon. A porcogóra jobban le van tapadva, ott már intenzíven kell nyesegetni, majd levenni a csontot.

A megmaradt háton ott a második méregközpont, a pöspökfalat feletti zsírzómirigy. A kacsának marhanagy, elég nehéz kivágni, de ez legalább nem folyik szanaszét. Levesbe megy a háta és oda nem fontos egy ropogósra sült zsíros farkacska, ezért az egészet lemetszettem. A megmaradt hátról körben levágom a zsírlebernyegeket (pörc) és középen, a szemközti bordák közt a hártyát bevágva fogom és kettétöröm. Reccs 3.

Érdekes, de kacsaaprítás után simán eszek belőle, csak a hal akaszt ki.

Mindezt pedig azért csináltam, mert egy négy és fél kilós kacsa (6000 forintért) kiad:
Négy adag kacsamájterrine-t
Másfél liter csodás alaplét
Egy kacsás pasztát két főre
Két fős ludas(kacsás) kását
Egy rozéra sült kacsamellet ami szintén két fős
Húsz deka pörcöt és fél kiló kacsazsírt, már aki értékeli az ilyesmit

Ezek részletei jönnek egy karácsonyra kihegyezett menüsorozat első részeként, de hatfelé osztva a fogásokat, egy hat fős vendégséget is simán el lehet látni egy kacsából készült vacsorával, kifizetődőek a bontás küzdelmei. És finomabb, mint a lenejlonozott teszkós kacsa, mondjuk Kínából.

 

 

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2008.12.06 08:51:43Lukrécia Bögre

    a kacsamáj nem 5000 forint. az a libamáj.

  • 2008.12.06 10:06:42VilágosKékHarisnya

    A fenti eseménysor (ami profi!! :) ) vkh módra:





    - Rozinééééééniiiiiiiiii (vigyázva, nem nyafogva,nem affektálva, csak minimális kényeskedéssel, négy év gyakorlás után kezd Oscaresélyessé válni...)levág nekem egy kacsát?

    - Levágom lány. Mikó gyüssz érte?

    - Gyüvő akarom mondani jövő szombaton.

    - Mondd öreganyádnak, kűggyön egy kis ....(igény szerinti kérés)

    - Megmondom, csókolom!



    (Gyüvő szombaton pedig megjelensz kutyástul egy nagy zacskóval, amiben olyan kincsek vannak, mint ananász, füge, datolya, narancs, banán, csoki és olyan luxustermékek mint a labelloklasszik, mert "évek óta nem löhet szöllőzsírt kapni".



    Na. Hát nem egyszerűbb??? :DDDD



  • 2008.12.06 20:15:32hamsa

    Meglepő, hogy ezek után akad még nem vegetáriánus ember.

  • 2008.12.06 22:11:03lieveling

    nem tudom, hamsa, mi a gond, én úgy megéheztem, hogy megyek is második vacsizni

    :)

  • 2008.12.07 08:11:06VilágosKékHarisnya

    Hamsa kedvéért vállalom a következő poszt megírását a karácsonyi menüsor témában.



    Tervezett cím: Hogyan tisztítsunk könnyen, gyorsan belet disznóöléskor?

  • 2008.12.08 11:19:00OmegA404

    ez gyönyörű

  • 2008.12.09 16:09:20zanzibar

    Kedves Anna, profi munka!

    Én jártam már úgy, hogy kaptam ajándékba egy ilyen jószágot, és teljes válságstábot hívtam össze, köztük az orvos barátnőmet. Végül az anyukám instruált minket, 4 órás munka volt. Azóta én is csak bonottat / darabokat veszek, de biztos-ami biztos, elteszem a leírást, hátha kapok máskor is ilyen ajándékot.

    Az egyéb húsok feldolgozását is ismertethetnéd, tekintettel a sok sok városi lányra, akit a fiújuk vidéki rokonsága néha-néha meglep hasonló jószágokkal!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta