Mexikóit itthon: csipős-csokis csirkét hátszínből

Zanza!

A csípős-csokis csirkéről (hivatalosan mole) egyszer már írtam, de nem fejtettem ki a hazai lehetőségeket. Most közkívánságra megteszem, és a továbbiakban, ez megtörténik más mexikói ételekkel is, a mexikó_itthon tag alatt összeszedhetitek az összeset.

A mole-t a legelszántabb mexikói mamik is csak ritkán keverik ki otthon, legfeljebb sztárséfek és kifinomult éttermek foglalkoznak ilyesmivel, az egyszeri mexikói a La Costena márkájú erre alkalmas termék után nyúl és azt feljavítja. Anyósom is, én is. Ennek a mole-hez szükséges több tucatféle paprika, olajos magvak, csokoládé és fűszerek az oka, egyszerűen rettenetesen bonyolult elkészíteni, ami jellemző a 19. században spanyol alapokon, helyi alapanyagokból a gazdag udvarházakban kialakult mexikói fogások nagy részére, az ún. cocina coloniale-ra. Az Ázsia Bt.-ben a csarnok alagsorában és Culinaris-ban kapható La Costena mole alap, egy doboz 10 főre elég.

A mole csirkecombból készül, de marhából se szentségtörés. Miután én néha a hányingerig fokozódva tudok undorodni a csirkehústól, ahogy más is, aki ölt, forrázott és kopasztott ilyen ázottan rendkívül büdös állatokat (pláne kamaszkorában, mert "segíteni kell otthon"), ezért olykor szívesebben veszem elő a marhát. A csirkés változathoz kevés vízben megpárolt combokat és azok főzőlevét kell használni, a bőrt jobb érzésű háziasszonyok eltávolítják.

A hátszín (vagy bélszín, mikor, hogy megy az üzlet...) nem főtten kerül a mole alá, ezért pár velőscsonttal kell összedodni egy kis csontlét, a velő pedig jó lesz előételnek, főzőcske okosan. A dobozos alapot ezzel a lezsírozott alaplével kell felengedni, tömény étcsokoládéval és nádcukorral ízesíteni, 4 személyre fél doboz mole-alap, egy-két kocka a lehető legtöményebb étcsoki, két-három evőkanál nádcukor és két-három pohár csontlé arányban. A keveréket  alacsony lángon egy órát kell főzni, sűrű, krémes állagúvá kell sűrűsödnie.

A marhahúst ki-ki ízlése szerint süsse át, az a legnagyobb öröm amikor a társaságban a teljesen átsülttől a véresig mindenki máshogy akarja, de ez mindig így van.

A köret fehérrizs, mellé jön a tetszés szerint sütött hús, rá a mole, a tetejére egy kanál tejföl, egy kis apróra vágott vöröshagyma és szétmorzsolt tehéngomolya. És mellé sör.

Blogmustra