Milyen ízű is a csokoládé?

Zanza!

Új sorozatunkban a csokoládéról lesz szó, részletesen, Wagner Beától, budapesti csokirajongótól.


Miközben itthon még mindig tejcsokival és mogyorós szeletekkel álmodnak az önjelölt gombócartúrok, a világ boldogabbik felén egészen más a módi.

A magukra valamit is adó csokoládékészítők igyekeznek a lehető legkevesebb összetevőre redukálni a csokoládé hozzávalóit. És itt most természetesen prémiumkategóriás étcsokoládéról van szó. Az egyetlen elfogadott, ám egyre többet vitatott ízesítő anyag a vanília. Nem aroma, hanem igazi, jó minőségű, természetes vanília. Cukor is kerül a csokiba, minél kevesebb a kakaómassza, annál több a cukor. Jobb helyeken ez persze nádcukor. És a legfontosabb, a kakaó.

A vezető belga, francia, olasz kézműveseknél nem csak a formavilág egyszerűsödik egészen a minimalizmusig lassan, hanem az ízvilág is egyre letisztultabb. Érezni a kakaóbab valódi ízét, ahogy az egyetlen olyan magyar csokoládékészítő fogalmaz, aki kakaóbabból is állít elő csokit – róla még lesz szó. Ja, hogy ez természetes, mármint, hogy a csokoládé kakaóbabból készül? Nem annyira.

A készítők többsége már feldolgozott csokoládét használ, és nem mondom, ezek amúgy egészen fantasztikusak. Csak épp már eleve adott az ízük. Persze lehet keverni hozzá magvakat, gyümölcsöket, vagy a pár éve nagyon trendinek számító fűszereket, de a csokoládé alapízén ez már nem változtat.

Az itthon általánosan ismert csokoládénak nagyon más az íze, mint az alapanyagnak, azaz a kakaóbabnak. Éppen ezt - mármint a kakaó-ízt - szeretnék egyes készítők előcsalogatni a csokoládéból, és ez a törekvés úgy tűnik, a nálunk fejlettebb csokoládékultúrával rendelkező országokban értő ízlelőbimbókra talál. Brüsszelben ma már nem a nálunk kicsit túlmisztifikált Godiva vagy a Neuhaus, de még csak nem is a Leonidas a „sztárcsokis”, hanem a kissé különc Pierre Marcolini.

Az a Marcolini, akit 1995-ben a világ legjobb cukrászának választottak, és aki egyike azon keveseknek, aki kakaóbabból készíti csokoládéit. És nem akármilyen kakaóbabból. Kizárólag úgynevezett origin, azaz termőhely-szelektált babokat használ a csokoládéi elkészítéséhez, és azokat is a világ legjobb ültetvényeiről: Venezuelából, Jáva szigetéről vagy épp Madagaszkárról szerzi be. Meghökkentő, ugyanakkor izgalmas ízkompozícióihoz csakis a legnemesebb alapanyagokat használja. Biztos kézzel nyúl például a sózott vajhoz, amit aztán az egyik fennséges pralinéjába kever. Friss tahiti vaníliát használ, az aromás kávét Jáváról, a trüffelbe szánt pezsgőt Franciaországból hozatja. Nem alkuszik, ha a minőségről van szó. Persze a csúcsminőségnek ára van. Brüsszel egyik legelegánsabb környékén lévő kétszintes üzlete maga a tökély. Mint egy ékszerbolt, minimál-dizájn, egyszerű, ám láthatóan méregdrága csomagolás. A kedves vevő csak a legolcsóbb táblás csokikhoz érhet hozzá (darabja 6 euro), minden más üvegvitrinekben kelleti magát. És még fotózni sem szabad. Úgy hírlik, több magyar kereskedő is megkörnyékezte már azzal, hogy árusítaná itthon a csokoládéit. Állítólag még senkinek nem válaszolt érdemben.

Van persze magyar követője, még ha nem is nála tanulta ki a szakmát. Csiszár Katalinnak hívják, és egyre többen ismerik meg a nevét a csokoládé hazai szerelmesei közül.

Kati is a legjobbat szeretné, alapanyagai elsőrendűek, vagyis nem olcsók. Nemrég kitalálta, hogy kipróbálja a kakaóbabból való csokoládé készítést is. És megcsinálta. 72%-os principe-i kakaóbabból készült, natúr, intenzív csokoládéízű, egyedileg formatervezett tábla a végeredmény. Cseppet sem hasonlít az agyoncukrozott, agyonvaníliázott, tonnaszám vásárolt csokoládékhoz. És pont ezért imádnivaló.

Wagner Bea saját csokiblogja itt található.

Blogmustra