Szexi desszert, amelyet az éttermek többsége is elront: créme brulée

Zanza!

A földkerekség egyik legnépszerűbb éttermi desszertjével sznob elegáns hazai éttermek étlapján is találkozhatunk. Többnyire a francia nevén szerepel, esetleg lefordítva „égetett krémként”, vagy katalán krémként (amely ugyanennek az édességnek a spanyol változata –annyiban különbözik, hogy általában narancshéjjal és fahéjjal ízesítik).

A neve miatt leginkább a klasszikus francia cukrászatnak tulajdonítanánk az eredetét, ez azonban nem teljesen egyértelmű. A francia-spanyol-brit hármas összes tagja magáénak tekinti a feltalálás dicsőségét. Tulajdonképpen eszméletlen egyszerű: alul édes vaníliakrém, a tetején roppanós karamellréteg. Nyilván pont az egyszerűségében rejlik a nehézsége is: ha bármit elrontanak a készítése során, az egész desszert szétesik, és nem lehet helyrehozni. A másik (gyakoribb) lehetőség: középszerűre sikeredik. Hogy mit lehet elrontani rajta? Gyakorlatilag mindent.

1. A fő alkotóelem a sűrű vaníliakrém, amelynek állaga kulcsjelentőségű az összhatás szempontjából. Ne legyen sem túl folyós, sem túl remegős, sem túl szilárd. Ezt a tojás/tejszín aránnyal lehet szabályozni. Több recepttel való kísérletezés után a rossz hír: csak a legmagasabb zsírtartalmú tejszín és sok tojássárgája működik.
2. A krém íze: ez édesség foka ízlés dolga, viszont a tökéletes ízhatás kizárólag igazi vanília hozzáadásával érhető el. Ez nem olcsó mulatság, de megéri.
3. A karamellréteg. Ezúton szeretnék eloszlatni egy tévhitet. Senki ne higgyen azoknak a recepteknek, szakácskönyveknek, amelyek azt írják, hogy „a sütőben grillfokozaton karamellizáljuk a cukor-réteget”. Ez ugyanis nem működik! Az átlagos teljesítményű normál sütő nem tud olyan hirtelen forróságot produkálni, hogy a cukor karamellizálódjon, viszont alatta a krém hideg maradjon. Ezt házilag csak egy profi karamellizáló pisztoly segítségével lehet elérni (ez nálunk is kapható a különleges konyhai felszereléseket áruló üzletekben, pl. Kátay).

Fejlettebb gasztro-kulturájú országokban, ahol nyilvánvaló egzisztenciális okok miatt előrehaladottabb az éttermi kultúra is, a közönség el van kényeztetve, állandóan újra vágyik, és szeret kísérletezni, manapság divat különböző aromákkal, fűszerekkel ízesíteni a krémet– leggyakrabban levendulával, kardamom-mal, vagy akár pl. rozmaring-gal, babérlevéllel is. A legfinomabb mégis a sima, vaníliás.

Nos, szívünk szerint elindítanánk „keressük az ország legjobb creme brulée-jét” projektet. Kizárólag azért nem tesszük, (bár már tettek rá kísérletet), mert közvetlen környezetünkben nem ismerünk olyan tesztelőt, aki több napon keresztül hajlandó lenne ilyen mennyiségű tömény tejszínt és cukrot kanalazni.
Ha azonban valaki tud olyan titkos helyről, ahol érdemes bűnbe menni, ne fogja vissza magát, kérjük, ossza meg velünk és az olvasókkal

Recept

Hozzávalók (4 adag)

2,5 dl tejszín
4 tojássárgája
6dkg cukor
4 púpos tk barna cukor
1 vaníliarúd kikapart belseje

A tojássárgákat elektromos habverővel fehéredésig keverjük a cukorral és a vanília kikapart belsejével. Közben a tejszínt egy kis lábasban forráspontig melegítjük, de semmiképpen nem szabad forrnia. A meleg tejszínt lassan, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásos masszához. Simára keverjük, majd visszaöntjük a lábasba. Néhány perc alatt lassú tűzön sűrű vaníliamártás állagúra főzzük (most sem szabad forrnia, különben kicsapódik). A sütőt előmelegítjük 150C-ra. A krémet elosztjuk négy darab dl-es hőálló tálkában (pl. szuffléedény), az edényeket egy tepsibe állítjuk. Vizet forralunk, majd annyit öntünk a tepsibe, hogy az edények 2/3-ig érjen. 30 percet sütjük a vízgőzben. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk teljesen kihűlni. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt mindegyik krém tetejére egy-egy tk barnacukrot szórunk, amelyet háztartási karamellizáló pisztollyal aranybarnára olvasztunk. Pár perc alatt hagyjuk megkeményedni.

Chili&Vanilia

Blogmustra