Mi az a BL? Mi az az 55? - Lisztiránytű a Díványon

Zanza!

Rizikósabbak a teljes kiőrlésű lisztek? És ha igen, mennyire? És azt tudtad, hogy az otthoni kenyérsütésre a BL55-ös lisztek alkalmatlanok?

Az elmúlt időszakban a teljes kiőrlésű lisztek egyre nagyobb helyet kérnek maguknak a boltok polcain. Nem véletlen, hogy a Tudatos Vásárlók Egyesülete nemrég ezeknek a mikotoxin-tartalmát vizsgálta. Egyik termékben sem találtak T-2, illetve HT-2 toxint, ellenben a DON toxin két eset kivételével mindegyik termékből kimutatható volt, igaz, egyik esetben sem érte el a határérték felét. Az egészségyi problémákat okozó mikotoxinok szempontjából tehát megfeleltek a vizsgált készítmények, ugyanakkor azzal érdemes tisztában lenni, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból a teljes kiőrlésű lisztek rizikósabbak a sima liszteknél.

“A korpázottsággal növekedhet a rosttartalom, ez egészséges, de ezzel együtt könnyebben lehetnek bennük, mármint a búza héjában oda nem való anyagok, például ólom, kadmium, valamint a fuzáriumok toxinjai a mikotoxinok" - mondta a Diványnak Szigeti Tamás, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary Kft szakértője. Ugyanakkor a finomlisztből előállított készítményekben, például kenyerekben 10-50 százalékkal kevesebb vitamin és ásványi anyag van, mint a korpát, illetve teljes kiőrlésű lisztet is tartalmazó termékekben, ez pedig melletük szól.

shutterstock 574269415

Lisztkisokos

Mindenesetre legyen szó teljes kiőrlésű vagy sima lisztről, egy kódrendszer alapján osztályozzák őket, amivel érdemes tisztában lenni. A lisztes csomagokon lévő betűpárból az első azt mutatja meg, hogy milyen gabonából készült az adott liszt.

  • A "B" jelzi a búzát, az "R" a rozst, a "TB" a tönkölybúzást, a "D" a durubmbúzát.
  • A második betű a szemcseméretre utal, az "L" jelenti magát a lisztet, a "D" jelzés darára utal, az "F" pedig a fogós lisztre.

A betűk után jönnek a számok, amelyek a hamutartalmat és a kiőrlöttségi fokot jelölik, minél nagyobb a szám, annál nagyobb a hamutartalma a lisztnek. Erre egyébként a lisztek színéből is lehet következtetni.

"A számjelzés a lisztek kiőrlöttségi fokát, más szóval korpázottságát mutatják. A kiőrlés pedig elárulja, hogy az adott malomban mennyi héjrészt, azaz korpát őröltek a liszthez a búzamagból" – mondta a szakember. A korpázottság szabályozásával állítják be a hamutartalmat, ami a betűpárosok utáni számokat mutatják.

  • Az 55-ös szám 0,55 százalékos hamutartalomra utal például.

"Bonyolultnak tűnhet elsőre, de összességében egyszerű a dolog. A BL-55-ös jelölésű termék a búzaliszt, amelynek 0,55 százalék a hamutartalma. A szakma egyébként ezt hívja nulláslisztnek" – mondta a szakember. Az ennél nagyobb korpázottságú, sötétebb lisztek magasabb számot kapnak, például a 80-ast.

shutterstock 518946244

Kenyérsütés

Az otthoni kenyérsütésre a BL55-ös lisztek alkalmatlanok, nincs bennük egyszerűen elég anyag. Alacsony korpa- és rosttartalmuk, utóbbi miatt pedig nem lehet normális kenyeret készíteni belőle. Éppen ezért a fehér kenyeret elsősorban a tartalmasabb, BL80-as lisztből készítik. A BL55-ös lisztek elsősorban az úgynevezett finompékáruknál kapnak szerepet a sütőiparban, például kakaóscsiga-készítésre kiválóan alkalmas, ahogy például otthoni tésztákhoz is.

Szigeti Tamás jelezte, hogy a fehér kenyér, barna kenyér, Graham-kenyér tésztájába a BL55-ös liszten kívül rendre mind nagyobb és nagyobb mennyiségben kevernek korpázottabb, például 80-as vagy még nagyobb rost- és korpatartalmú liszteket.

Blogmustra