Nem vagyok megszállott kávés, simán felébredek akkor is, ha üres otthon a doboz. A kávébolondok manírjait legalább olyan szórakoztatónak találom, mint a gasztrosznobokat, és nincsenek nagy szavaim arra, hogy mitől jó egy eszpresszó, de a kávé márkája alapján döntöm el, teszek-e bele cukrot. Később megtudtam, a vendéglátóipari egységek tulajdonosai akkor kezdhetnek aggódni, ha azt látják, vendégeik már a második kis zacsit bontogatják, viszont boldogan hátradőlhetnek, ha nem fogy a cukor. Mert jó kávéba az bizony nem kell.
A mérnök úr pipa a robusztára
A trieszti Illy gyár területén található az Universitá del Caffé, a kávétudósok egynapos egyeteme. A hight tech berendezést látva rögtön sejthető volt, hogy itt véresen komolyan veszik az egészet, és az előadók szenvedélye is ezt támasztotta alá. Azt, hogy a robustát hogyan lehet jobban gyűlölni, mint magát az ördögöt, Marino Patraccótól tudhattuk meg. Az olasz mérnök 1986 óta az Illy kutatója, ő vezetett be minket a tökéletes kávé gyártásának folyamatába: előadásának olaszos pörgését csak a robuszta szó akasztotta meg néha - ha muszáj volt kimondania, szavait mély sóhaj, halk hörgés vagy homlokráncolás követte.
Arabica és robusta
A világ kávétermesztésének két főszereplője a Coffea Canephora (robusta) és a Coffea Arabica. Utóbbit tartják a finomabbnak, a robusta csak annak köszönheti létezését, hogy - ellentétben az arabicával - elég igénytelen, nem olyan érzékeny, mint az arab kávé. A 19. században fedezték fel, főleg Afrikában és Vietnámban termesztik. Minél nagyobb mennyiségben használják egy kávékeverékhez, annál rosszabb a kávé minősége. A robusta szolgál a legtöbb instant kávé alapanyagául is.
A kávébab termesztését teljes mélységében megismerhettük, megjegyeztem azt is, hogy kár lenne idehaza belefognom ilyesfajta bizniszbe, mert csak a Rák- és a Baktérítő közötti területen képes a túlélésre. A napnál is világosabb volt, hogy előadónk gyakorlatilag mindent tud a témáról, egyszer kicsi meg is szédül saját hozzáértésétől, és öntudatlanul gratulál saját magának, majd az élményt kicsit tompította azzal, hogy elnézővé vált, és megbocsátotta nekünk, hogy nem olyan kifinomult az orrunk, mint neki.
Így használd a kotyogóst
Az első presszógépek működési mechanizmusába is beavatott minket, és bár tényleg érdekes, milyen mérnöki munka kell ahhoz, hogy tökéletes eszpresszót kapjunk a kávézóban, a közönség legtöbb tagjának akkor csillant fel a szeme, amikor másik előadónk, Moreno Faina (aki igazi, jó szabású olasz öltönyében erős kontrasztot képez a mérnökökről kialakult sztereotípiákat erősítő kockás ingben előadó Petracco megjelenésével) azt ígérte, megmutatja, hogyan lehet jó mokkát készíteni a kotyogósban. Merthogy szupergépek ide vagy oda, az olaszok 70%-a még mindig ezt használja, de gyanítjuk, hogy a magyarok körében ez az arány talán még magasabb.
A kotyogósban akkor lesz jó a kávé, ha alacsony lángon főzöd, és ahogy elkezd szipogni, kicsit nyögvenyelősen jönni a kávé, azonnal lekapod a tűzhelyről (nem csak elzárod alatta a tüzet).
Benéztem a kapszulásat
Azt nem tudom, mi késztetett arra, hogy azt képzeljem, a kapszulás kávé az önjelölt és igazi baristák által mélységesen lenézett találmány, mindenesetre ebben óriásit tévedtem. A kapszulák és az elkészítésükhöz szükséges gépek csúcsra járatják a rendszert, és amit ki lehet hozni egy keverékből, azt kihozzák. További ellenállásra késztet azonban a gondolat, hogy környezetvédelmi szempontból továbbra is aggályosnak találom.
A kóstolás művészete
Délután már a gyakorlati rész került előtérbe, úgy éreztem, eljött az én időm, megtanulom, hogyan kell a kávét ízlelni, és ezentúl majd magam is forgathatom a szemeimet, ha egy-két szem robusta ízét érzem kiszűrődni egy eszpresszóból, vagy ha úgy vélem, a kávézó személyzete nem kellő műgonddal készítette el a kávémat. Persze nem így lett, de erről csak én tehetek.
Viszont kiderült, hogy nincs olyan, hogy valami kávé ízű. Igazából jobban belegondolva ez tök logikus, hiszen az ember nyelve csak négy alapízt képes megkülönböztetni, az érzékelés az aromák illataival teljes. Világos, hogy ha náthásak vagyunk vagy dohányzunk, ez a képességünk jelentős mértékben csökken. Amikor vaktesztben kell megkülönböztetnem a keserű, édes, sós és ízesítés nélküli vizet, rájövök, hogy a feladat egyáltalán nem könnyű, de amikor a patás-szarvas robusta jelenlétét kell felismerni, javulnak az eredményeim. Ugyanakkor a mérnök úr az erdőbe is bevezet minket: egyáltalán nem mindegy, milyen sorrendben kóstolunk különböző ízeket, mert a korábbi savanyú íz módosítja azt, hogy milyennek érezzük a következő minta ízét.
Minden, amit valószínűleg nem tudtál a kávéról
* A kávéscsésze formája nem csak azért ilyen, hogy kellemes legyen ránézni. A formatervezési remekmű úgy van kitalálva, hogy a kávégép tetején csak kettőt lehessen egymásra tenni, mert a harmadikat már nem tudná melegen tartani a gép. A csésze formája és vastagsága is kritikus abból a szempontból, hogy mennyire tartja meg a kávé melegét.
* A tökéletes eszpresszó 7 gramm kávét tartalmaz, 90 századfokos a víz hőmérséklete, aromája 9 báros nyomás alatt bontakozik ki a legjobban, 5+25 másodperc az ideális átszűrődési idő, mennyisége 25 +/- 5 milliliter.
* A kávéban nem csak koffein van: több mint kétezer összetevőjét azonosították már. Az emberi szervezetre gyakorolt hatását ma is vizsgálják. Javítja a rövidtávú memóriát, és valószínűsíthetően a hosszútávút is. Jó hatással van a hiperaktív gyerekekre, segít nyugodtan tartani őket (!).
* A presszókávé elkészítésének minőségét már a habján is láthatjuk: akkor jó a kávé, ha a habja mogyoró színű, mintázata pedig a tigris bundájára emlékeztet.
