Thai főzőkurzus - a csípős a tudatmódosító

Zanza!

Talán szokatlan lehet, de az ázsiai országokhoz képest az egyik legjobban befogadható konyha a thai - és itt most nem a hirtelen sült csúszómászókra gondolunk természetesen. Thaiföldre szóló repülőjegy hiányában érdemes otton is kísérletezni ételeik előállításával. Thai főzőkurzusunk első részében az alapanyagokat részletezzük, mert az átlagos magyar háztartásban megtalálható alapanyagoktól jelentősen eltér a thaiföldieké.
Fotó: Davidlohr Bueso
Fotó: Davidlohr Bueso

Szomorú módon a thai ízeket Magyarországon leginkább a plázákban található wokos kifőzdékből ismerhetjük. Bármennyire jól is végzi munkáját az Ázsiából importált vendégmunkás, annak az ételnek, amit előállít, semmi köze nincs a thai konyhaművészethez, amelyik a világ egyik legizgalmasabb ízvilágát kínálja, és ezért méltán az egyik legnépszerűbb konyha.

A magyar és más európai ízekhez szokott ízlelőbimbók számára szokatlan lehet, de a más ázsiai országok által képviselt irányzatok mellett még mindig az egyik legjobban befogadható a thai konyha - és itt most nem a hirtelen sült csúszómászókra gondolunk természetesen. Thaiföldre szóló repülőjegy vagy egy igazán jó thai étterem hiányában érdemes otthon is kísérletezni ételeik előállításával, de ehhez mindenképpen szükség van egy alapkészlet összeállítására, mert az átlagos magyar háztartásban megtalálható alapanyagoktól jelentősen eltér a thaiföldieké.

Öt íz: az édestől a halszószig

A thai konyha meghatározó öt íze a sós, édes, savanyú, keserű és csípős. Minden étel ezek harmóniáján és variációján alapul. Az édes és a keserű ízeket számunkra sem idegen módon adják ételeikbe: az édes ízért az országban nagy mennyiségben előállított pálmacukor felel, de használnak kókuszból nyert cukrot is, a keserűt pedig az adott ételben használt zöldség adja. Ennél sokkal érdekesebb a sós, savanyú és csípős ízek előállítási módja.

Fotó:Karen Blumberg
Fotó:Karen Blumberg

Nálunk szokatlan módon a sós íz nem az asztalon található só segítségével kerül az ételekbe, hanem más sós hozzávalók hozzáadásával. A legelterjedtebb a nam pla, fermentált halból készült halszósz - enélkül elképzelhetetlen szinte bármely thai étel. Ide sorolhatók még a szójaszószok különböző változatai, a thai osztrigaszósz, szárított hal vagy rák, és mindenféle sóban eltett zöldségek és gyümölcsök.

A savanyút a zöldcitrom testesíti meg elsősorban - minden étel mellett, amelyben fontos szerepet kap ez az íz, találunk néhány gerezd zöldcitromot, ami nemcsak az étel savanyúságát adja, hanem nagyon jól kiemel más ízeket is. A kettes számú, nagyon fontos savanyító a tamarind, melyet paszta vagy oldat formájában egyaránt gyakran használnak. Ezeken kívül használatosak még különféle ecetek is (kókusz, rizs).

A csípős ízekért a híres thai csili felel. Az általános hiedelemmel ellentétben nem minden thai ételtől repül le azonnal a hajunk a fejünkről, de azért számítani kell rá, hogy túlnyomó többségük erős lesz. A zöld vagy vörös csilit frissen vásárolják, de használatos szárított vagy paszta formában is. A csili mellett a gyömbér, hagyma, fokhagyma hármas is ráerősít a kívánt hatásra, ha csípőset kér a nép.

Rizst enni = enni

A thai nyelvben az enni ige kin khao, szó szerint fordításban azt jelenti: rizst enni. Amikor a gyerekeket az asztalhoz hívják azt mondják gkin khao, vagyis "itt az ideje rizst enni", és minden más ételfajtát, amitől egy tál étel több lesz, mint csak rizs, úgy hívnak, ghap kao: "dolgok, amiket risszel eszünk". Nem nehéz kitalálni, hogy a thai konyha alapvető élelmiszere a rizs. Krumpli nem terem az országban, kenyeret sem sokat esznek, rizst viszont minden étkezéshez. A legelterjedtebb az illatos jázmin rizs - ezt Európában gyakran thai rizsként árulják, és a ragacsos rizsként ismert rizsfajta.

Jázminrizs
Jázminrizs

A változatosság jegyében kerülhet más - európai szemmel köretként ismert ételfajta - az asztalra, ilyenkor lépnek színre a tészták, köztük természetesen a rizstészta. Tészta szerepelhet akár már a reggeliben is, rengeteg méretben gyártják és elkészítési módja is változatos- gondoljunk csak az itthon is ismert pirított tésztára vagy a tésztában gazdag levesekre. A rizstészta mellett tojásos tésztákat is fogyasztanak, valamint a híres üvegtészta is népszerű, ezt mungóbabból készítik.

Zöldségek, fűszerek - nehéz ügy

Thai padlizsán
Thai padlizsán

Rizst, tésztát, szószókat már egész egyszerűen beszerezhetünk Magyarországon is, a dolog, mint mindig, ott válik érdekessé, amikor friss alapanyagokra van szükségünk. A thai konyha számos jellegzetes zöldséget és fűszerfélét használ, aminek csak egy részét remélhejtük itthon jó minőségben, frissen beszerzni. A többiből meg kell elégednünk a tartósított, szárított változatokkal, ezek is gyakran igen jó eredményt hoznak.

A padlizsán számos fajtája megjelenik thai receptekben, ugyanúgy mint a bambusz különböző részei: gyökere, csírája. Jellegzetes zöldség a hosszúbab, amit jó pillanatokban lehet itthon is piacon kapni tavasszal, nagyon kell figyelni, mert a kínaiak egy pillanat alatt elkapkodják! Sok káposztafélével főznek, mint pl. a bok choy vagy a kínai kel, de használnak tökféléket is. És akkor következzenek az itton teljesen idegenül hangzó zöldségfélék: daikon, lótuszgyökér, vízi gesztenye, yam gyökér, taro, vagy a spenóthoz hasonló ízű morning glory (mégiscsak jobban hangzik, mint a mocsári spenót).

Általános szabály, Thailföldön is igaz: a fűszerek maghatározzák a konyhaművészetet. Az egyik legfontosabb ezek közül Thaiföldön a bazsalikom, amelynek egyből három, nálunk ismeretlen fajtáját használják, termesztik: édesbazsalikom (thai bazsalikom), szent bazsalikom és citrombazsalikom. Ezek közül a thai bazsalikom a legelterjedtebb, és szerencsére ebből nálunk is találni az erre specailizálódott üzletekben.

Fontos szerepet kapnak a különböző csilik, a babérlevél és a kardamom, de ezeknél sokkal jellegzetesebb és mindenki számára, aki kóstolt már thai ételt, ismerős a thai citromfű, a koriander és a kaffir lime levél. Ezeket gyakran kíséri friss gyömbér és galanga gyökér az ételekben. A gyömbér ma már itthon is minden szupermarketben elérhető frissen, és a galanga gyökér is néha felbukkan néhány zöldséges pultjában. Ez utóbbi szárított, porrá őrölt formában is használható. A többi zöldfűszer szaküzletekben kapható, csak egy kicsit kell utána menni.

Thai alapanyag lelőhelyek

Ázsia Bt.: Nagycsarnok, Budapest, IX., Vámház körút 1-3.

Culinaris: Budapest, VI. Hunyadi tér 3, III: Perc u. 8., V., Balassi Bálint u. 7.

Józsefvárosi piac mögötti vietnámi szupermarket (l. kommentben részletesen)

Tofu, szója, kókusz

Kókuszpálmák mindenütt nőnek Thaiföldön, szegélyezik a csodálatos tengerpartokat, körbeveszik a kis falvakat és szinesítik a nagyvárosokat. Érthető módon a thaiok a kókuszpálmákat igyekeznek az utolsó levelükig felhasználni és ez jól látszik a konyhai felhasználásán is: a kókusztej és tejszín a thai konyha alapvető alapanyagai, de a gyümölcs húsát is gyakran használják. Csontos héja tányérként vagy evőeszközként is szolgálhat a mindennapi élet során.

A kínaiaktól átvett tofu is széleskörű felhasználásra talát Thaiföldön savanyított, szárított vagy frissen sajtolt formában.

Cikkünket Thaiföld jellegzetes ételeivel folytatjuk, és összeállítjuk az otthoni főzőcskéhez szükséges alapkészletet is.

Ázsiai receptek a Gasztro rovatban:

Tésztasaláta spenóttal

Pad Thai - a leghíresebb étel

Tom Kha Gai -kókusztejes leves

Blogmustra