Magyar gasztro - Sokan nem bírják a hajtást, kidőlnek

Zanza!

Minden nap bizonyítani kell, és ez jelenleg nagyon keveseknek megy. Sokszor olyan, mintha az iskolában lennénk - mondta Mogyorósi Gábor. Az Alexandra 2010-es Étteremkalauzában az Aranyszarvas Étterem séfje nyerte el az Év felfedezettje címet. A fiatal séf tavaly szeptemberben vette át a konyha vezetését, és az idén három pontot javított eredményén: tíz pontról tizenháromra tornázta föl magát, ami igazán szép teljesítmény.

Hogyan indult az Aranyszarvas-beli karrier?

Az étterem tulaja keresett meg tavaly szeptemberben, én pedig rövid gondolkodás után igent mondtam. Érdekelt a feladat, és a kihívás, Annak idején a La Fontaine-ben kezdtem, ott két francia séffel dolgoztam, aztán jött a Lou Lou, a Vörös és fehér az Andrássy úton (ezek már sajnos mind bezártak időközben). Ezt követően kerültem a Csalogány 26-ba, ahol Pethő Balázzsal dolgoztam együtt.

Külföldi munkák?

Nem dolgoztam külföldön, bár ami a profizmust, a hozzáállást illeti, a La Fontaine olyan volt nekem, mint egy külföldi munka, hiszen amit az a két séf képviselt szakmailag, itthon akkor igencsak ritkaságszámba ment.

Az inspiráció is tőlük származik?

Részben igen, de főként Molnár B. Tamásnak köszönhetek nagyon sokat, meg hát a Pethő Balázsnak, a Csalogány 26. konyhafőnökének.

A felsorolt helyek mindegyikében Sous séfként, vagy ehhez közeli pozícióban dolgozott, itt az Aranyszarvasban lett először konyhafőnök. Milyen nehézségekkel kellett szembesülni friss séfként?

Hát, leginkább az emberanyag terén kaptam és sokszor még kapok is pofonokat.

Nehéz volt jó munkaerőt találni?

Nem az, hogy nehéz, hanem szerintem itthon nem lehet. Gyakorlatilag külföldön azzal a munkamorállal, ami itthon jellemzi az embereket, a fiatalokat (tisztelet a kivételnek), nem nagyon lehet labdába rúgni, legalább is, ami egy ilyen kategóriájú éttermet illet. Más profilú helyeken talán elfogadható, megfelelő az az attitűd, amit én tapasztalok (bár nehezen tudom elhinni), de itt szinte mindig kevésnek bizonyul.

A problémák sokszor abból adódnak, hogy valaki nem tud, vagy nem akar fölnőni a feladathoz, és megváltoztatni a hozzáállását, amikor bekerül egy olyan helyre, mint ez is. Itt minden nap bizonyítani kell, meg kell próbálni folyamatosan a maximumot adni, és ez jelenleg nagyon keveseknek megy. Fáradtak, nem bírják, nyűgösek, pedig ezt nem engedhetjük meg magunknak. Sokszor olyan, mintha az iskolában lennénk még mindig, legalább is, ami a fegyelmet illeti.

Aztán persze ennek következményeképpen óriási a fluktuáció a konyhán, nagyon sokan nem bírják a hajtást, kidőlnek, kiszállnak. Amitől meg nagyon nehéz lesz hosszú távon tervezni, vagy egyenletes minőséget garantálni a konyhán. Egy kicsit ördögi kör ez.
Szerencsére van egy Sous séfem, Tálas Kata, aki hál' istennek hozzám hasonlóan őrült.

Lassan egy éve vezeti a konyhát, ez most heti hány nap elfoglaltságot jelent?

Öt napot.

És amikor nincs bent, akkor minden rendben? Nyugodtan itt tudja hagyni?

Most már igen. Az elején azért elég stresszesek voltak ezek a szabadnapok.

A tapasztalat azt mutatja, hogy a legtöbb helyen sajnos eléggé érezhető, ha a séf nincs bent…

Igen, ez így van, pedig elvileg ennek nem lenne szabad megtörténnie. Ha a séf nincsen bent, akkor is ugyanolyan minőségű munkának kellene folynia, mint amikor bent van. De ez nem mindig működik így. Azt például, amit eredetileg szerettem volna megcsinálni, még mindig nem sikerült maradéktalanul – már ami a személyzeti fölépítést illeti. Mert ami a konyhát illeti és a kitűzött célt, az megvan. Amikor ide jöttem, úgy terveztem, hogy lesz a konyhán stabilan két-három erős ember, akire nyugodtan rá lehet bízni a dolgokat, de – a már részletezett okok miatt – ez nem valósult meg, csak részben.

Egy ideje - főleg amióta a Costes étterem Michelin-csillagot kapott - szokás gasztroforradalmat emlegetni. Erről mi a véleménye?

Pozitív tendenciákat lehet érezni, még ha ezek nagyon apró mozgások is. Sajnos szerintem még mindig elég messze vagyunk attól, hogy igazi minőségi változás történhessen, és szerintem ez nem is lesz másképp, amíg nem nő meg a fizetőképes kereslet.
Én úgy tapasztaltam, hogy 2000 környékén volt egy elég nagy törés. Akkor ugye a La Fontaine-ben dolgoztam, és kezdtek jól alakulni a dolgok, – már ami a budapesti éttermi világot illeti – csak sajnos miután megnehezítették a cégek számára az éttermi fogyasztás leköltségelését, megtört a lendület. Akkor vissza is esett a kereslet (azt például a La Fontaine nagyon megérezte, hiszen az akkoriban is a felső kategóriás éttermek közé tartozott, nemcsak minőségben, de árban is: azokat a hal és rákfogásokat nem nagyon lehetett olcsóbban kihozni), és azóta sem talált igazán magára.

A gazdasági válság jót tett a vendéglátásnak

Nem sokkal azelőtt, hogy kihirdették volna az első, magyar Michelin-csillagot, néhány hazai étterem séfjével a Michelin-lázról beszélgettünk. Pesti István, a Bábel konyhafőnöke szerint a gazdasági válságnak is köze van ahhoz, hogy a magyar éttermek rohamosan fejlődnek. “Ötven évig nálunk mennyiségi termelés folyt, és ez a szemlélet a vendéglátásra is igaz volt. Amíg tele voltak az éttermek, nem kellett gondolkodni, de ahogy egyre több étterem nyílt, elkezdődött a verseny. A gazdasági válság hatására, ahogyan csökkent a vendégek száma, úgy volt kénytelen magába fordulni az ember, és rájönni, a minőség az egyetlen, amivel többet és mást lehet nyújtani.”

Milyen közelebbi távolabbi tervei vannak?

Hát most nem nagyon vannak, egyelőre minden energiámat leköti a Szarvas.

Ha mondania kellene három kedvenc éttermet Budapesten, melyek lennének  azok?

Nem tudok ilyet mondani, mert sajnos nem nagyon jutok el éttermekbe.

Portréfotó: Kováts Dániel

Blogmustra