Segal Viktor menüje az Operabál vendégeinek

Zanza!

Idén is meghívásos pályázatot írtak ki az operabáli menü elkészítésére és felszolgálására, a győztes az Aréna Catering – íme Segal Viktor séf menüje a bálozóknak.

cikk-tious-rovid

 


Bíró Lajos elnökletével zsűri döntötte el, hogy a pályázó cégek közül melyik készítheti a vacsorát a 15. Operabálra.

A menü a következő fogásokból áll össze:


Welcome: Pezsgő, Focaccia ruccola pestoval, Vendégváró grissini bacon-nel, Kacsahússal töltött currys pogácsa

Páholymenü: Az asztalon olívaolaj és balzsamecet, frissen sült péksütemények, vegyes zöldsaláta
 

I. Felvonás:

• Hideg vizitorma velouté crème fraîche habbal
• Füstölt kardhal mousse pácolt lime-os cukkíni coulis-val
• Angol zeller St. Agur sajtkrémmel
• Focaccia ruccola pestóval és parmezánforgácsokkal
 

II. Felvonás:

• Angolos szarvasgerinc juharsziruppal karamellizált tökmag krusztában, sütőtök relish-sel
• Carpaccio duo: thai pácolt vörös tonhalfilé és kurkumában marinált karfiol
• Leveles parajjal, félig szárított koktélparadicsommal és ricottával töltött jérce suprême, extra szűz olívaolaj zselésítve
• Libamáj tortácska Granny Smith almával és füstölt angolnával préselve, zöldalmás édeskömény krém 

Köretek: friss gyömbérrel grillezett édeskömény, héjában sült édesburgonya málnaecettel, olivában sült céklakockák turbolyával
 

Vegetáriánus verzióban:

• Szezámolajban pirított pak choi szezámmaggal
• Párolt bébi édeskömény shi take gombával
• Mandarinolajos sütőtökkrém sült sütőtök szeletekkel
• Mediterrán zöldség terrine vörös és zöld házi pestóval

Köretek: padlizsán chips, gyömbérrel karamellizált rozmaringos karalábé, currys tapioca, mangós polenta
 

III. Felvonás:

„A” desszert: Újragondolt lúdláb torta
„B” desszert: Soleila desszert
 

IV. Felvonás:

• Sainte Maure (fekete) kecskesajt – campari mézes dió
• Érett taleggio – lépes mézzel
• St. Agur kéksajt – aszalt körte és sárgabarack
• Érett mimolette – kék és fehér szőlő
• 36 hónapos parmezán – birsalmasajt balzsamecet redukcióval
 

Sétálók menüje:

Törley pezsgőbár:

• Gravlax lazac vodkával
• Mini quiche lazaccal és leveles spenóttal
• Vegyes házi sajtgolyók
• Vegyes extra szendvicsek (lazacos, kaviáros, angol hátszínes)
 

Zwack café:

• Bárányhús golyók keleti ízesítéssel
• Crostini angol hátszínnel és karamellizált hagymalekvárral
• Kecskesajtos burgonyás fánkocska
• Padlizsános és olívás bruschetta
 

Aula főlépcső:

• Empanadas csirkével és olívával töltve
• Káposztás-baconos rácsos
• Vegyes extra szendvicsek

Blogmustra