A vörös húst is lehet úgy enni, hogy kevésbé ártson

Zanza!

Ha az ember jó magyar módjára a húst hússal fogyasztja, és nem csak évente egy-két ünnepi lakoma alkalmával, hanem életvitelszerűen, akkor bizony jóval nagyobb a kockázata a vastagbélráknak és a szív-érrendszeri megbetegedéseknek. Az okosok ezt már jól az eszünkbe vésték.

Sertést vagy marhát enni azért nem a világ vége, gondoljunk azonban arra, hogy a vörös húsok a nagy mennyiségű fehérje mellett rengeteg telített zsírt is tartalmaznak, mely hosszabb távon jelentősen megdobja a szervezet vérzsírszintjét. Különösképp az LDL koleszterinről van itt szó, ami az érfalakon lerakódva érszűkületet, érelmeszesedést okoz, és ez előbb-utóbb a szív működésére is kihat. De akkor mitévő legyen az, akinek mondjuk a sajttal-baconnel töltött szűzérme vagy a steak kék sajttal a kedvenc kombója, és el sem tudja képzelni egy napját a vörös hús íze nélkül? A jó hír az, hogy ha a vörös hús mellett tejterméket is fogyasztunk, azzal csökkenthetjük a káros hatásokat. De miért?

Sajtot a hús mellé!

Egyrészt azért, mert így “eltakaríthatjuk” a zsír egy részét. "Érdekes tény, hogy a franciák világviszonylatban élen járnak a sajtfogyasztásban, miközben a szívkoszorúér-betegségek előfordulása alapján az egészséges népek közé tartoznak. Egyesek ezt annak tudják be, hogy a franciák a sok sajt mellett a zöldségeket sem vetik meg, de számos kutatás bizonyítja, hogy a tej és a sajt csökkenti a vérben az LDL, vagyis a “rossz” koleszterin szintjét" - írja a New Scientist

“Ha összehasonlítjuk a sajtot gyakran fogyasztó emberek egészségi állapotát azokéval, akik egyáltalán nem esznek sajtokat, azt látjuk, hogy szív-érrendszeri megbetegedés vagy cukorbetegség kialakulásának kockázata tekintetében nincs különbség a két csoport között” - magyarázza Arne Astrup, a Koppenhágai Egyetem kutatója.

Egy lehetséges magyarázat szerint a sajtban jelentős mennyiségben megtalálható kalcium megköti a zsírsavakat és a bélben lévő koleszterint, amik így kiválasztódnak és kiürülnek a szervezetből. Ugyanakkor, ha étrendkiegészítő tabletta vagy por formájában viszünk be kalciumot, azzal nem érjük el ugyanezt a jótékony hatást. Ezért az okosok azt sem tartják kizártnak, hogy bizonyos bélbaktériumok, illetve a fermentáció során létrejövő egyéb összetevők befolyásolják a szervezetünkben felszívódó tápanyagok egyensúlyát.

shutterstock 307181852

A megfelelő kalciumbevitel egyébként egy, a vörös húsokban található, vasionokban gazdag makromolekula, a hem okozta károkat is csökkentheti. A hem az emberi szervezetben a hemoglobin alkotóelemeként az oxigénszállításban játszik fontos szerepet, ugyanakkor a szabad hemmolekulák reakcióba léphetnek a bélfal sejtjeiben lévő DNS-molekulákkal és a World Cancer Research Fund szerint károsíthatják a bélcsatorna felszínét, ezáltal pedig fokozzák a vastagbél- és végbélrák kockázatát - ami egyébként egyre több fiatalt érint

Egy kísérletben a hemben gazdag táppal etetett egereknél az összetevő karcinogén hatásai ellen védelmet nyújtott az eledelhez hozzáadott kalcium. A steakimádóknak azonban van egy rossz hírünk: a túl sok kalcium reakcióba lép a húsban lévő fehérjével, ami miatt a hús kiszárad és megkeményedik. Persze a pozitív hatást akkor is elérhetjük, ha tejet, sajtot vagy joghurtot adunk a húshoz főzés során, az azonban egyelőre nem világos, hogy mennyit is kellene enni azokból, hogy teljesen ártalmatlanítsuk a hem makromolekulát.

Mi a helyzet a zöldségekkel?

Az egyik legnagyobb európai kutatásban (EPIC), ami többek között a vörös húsfogyasztás egészségre tett hatásait vizsgálta, azt találták, hogy a korai halálozás aránya alacsonyabb volt azoknál, akik a hús mellett sok rostban gazdag zöldséget is fogyasztottak - szemben azokkal, akik csak nagyon kevés húson éltek. És azt gondoltad volna, hogy ha a hús mellé hidegen eszed a főtt burgonyát, azzal máris jobban jársz? Kiderült ugyanis, hogy a butilált rezisztens keményítő, ami a főtt burgonya hűlése során jön létre, megvédi a bélsejtek DNS-molekuláit, és ezzel enyhíti a vörös hús okozta ártalmakat - elsősorban a vastagbélrák kockázatát.

De arról a tényezőről sem szabad megfeledkezni, hogy a feldolgozás során rákkeltő anyagok kerülhetnek a termékekbe. A Cancer Research UK tartósítószerként használt nátrium-nitritet és nátrium-nitrátot emeli ki, továbbá azt, hogy a sütés, grillezés közben olyan vegyületek jöhetnek létre, amelyek növelhetik a rákos megbetegedések kialakulását.

Ebben az esetben is a gyümölcsök és zöldségek, pontosabban az azokban lévő flavonoidok kompenzálhatják a káros összetevőket. A koncentrált flavonoidokat egyébként jelenleg azért vizsgálják a kutatók, mert esélyes, hogy a nitritek alternatívájaként szolgálhatnak a tartósítási eljárás során. “Mivel a flavonoidok megállítják a mikrobák növekedését, a húsok szavatossági ideje a gyártók számára is elfogadhatóbb lesz. A cél az, hogy olyan termékek előállítására ösztönözzük az élelmiszergyártókat, melyek összetevői nem járulnak hozzá a vastagbélrák kialakulásához“ - magyarázza Gunter Kuhnle, a Reading Egyetem táplálkozáskutatója.

Blogmustra