Szarvasgombaünnep: luxusételek a falunapon

Zanza!

Negyven fok, levél se rezdül, amikor leparkolunk Jászivány VIP parkolójában. Szarvasgomba ünnepre jöttünk a nyár talán legmelegebb napján, amit már az M3-as kivezetőjénél megbántunk. Inkább döglöttünk volna valami strandon - sóhajtoztunk, miközben a GPS próbált a helyes útra terelni minket. Ki az a hülye, aki a Sziget legerősebb napjára, egy időben a Bor, Mámor, Bényével rakta ezt a fesztivált? Talán ez sosem fog kiderülni. És hogy, miért éppen Jászivány? Mert itt találták meg Magyarország legnagyobb gombáját, ami 1280 grammos volt. 

A focipálya és a játszótér között a tekepályán kaptak helyet az árusok, a sörpadokon jásziványi lakók figyelik a bohóc és a bűvész műsorát, miközben folyamatosan megy a párakapu és izzik a bogrács alatt a fa. Tömeg nincs, a gombakereső kutyák szépségversenyének épp vége van, a versenyzők a fák alatt bújnak meg. Gyanúsan sok a vizsla és a labrador, a gombavadászok pedig mintha egy legénybúcsú résztvevői lennének, egyentrikóban trécselnek az árnyékban. Belterjes társaság, láthatóan mindenki ismer mindenkit, sőt a másik kutyáját is, pontosan tudják hogy keres Dinamó és Csoki. Mi itt mindössze annyit bírunk tenni, hogy lerogyunk jó messze a tűztől az árnyékba, és hallgatjuk a Pribil György emlékverseny (igen, a zenész Pribilről van szó, aki két éve hunyt el, és nagy szarvasgombász volt) eredményhirdetését, majd átsétálunk a kiállításhoz, ahol legális és illegális kapákat lehetett bámulni két poros tárlóban. 

Ő itt Nagy Zoltán, illetve Bella és Dinamo, akik az első két helyet szerezték meg a versenyen.
Ő itt Nagy Zoltán, illetve Bella és Dinamo, akik az első két helyet szerezték meg a versenyen.Fotó: Bagi István / www.szarvasgomba.hu

A tekepályán volt gomba nagy mennyiségben, mindenféle gombakiemelő és vadászati cuccok, sőt a NÉBIH egy részlege is képviseltette magát, ahol kiderült, milyen komoly szabályokat kell(ene) betartani annak, aki komolyan gondolja a gombászást. Mert a szezon most indul, augusztus 20. előtt senki nem mehet az erdőbe gombát keresni (pontosabban Mattirolomyces terfezioidest, azaz homoki szarvasgombát)  - vagyis dehogynem mennek, és gereblyékkel teszik tönkre a gombafonalakat, a vadászok nagy fájdalmára. 

Az ünnep legizgalmasabb részét valójában az ételek képviselték, a szarvasgombás-tejszínes tészta isteni volt - bár a tészta kicsit al dente maradt, a belga fehércsokoládé-mousse-szos homoki szarvasgomba ribizlivel orgazmusközeli állapotba röpített. Az elsőt Dunszt Zsolt, grillbajnok és szarvasgomba-feldolgzó követte el, akit arról kérdeztem, milyen formában kerülhet a tányérunkra szarvasgomba, ha hozzájutunk.

Ha friss gomba van, akkor a végén kerüljön az ételbe, mert az illatanyagok nem bírják a hőkezelést. Tapasztalata szerint aki egyszer megérzi a nívót, onnantól kezdve szeretni fogja. Ők homoki szarvasgombát és feketét egyaránt használnak, melyből az első csak a Kárpát-medencében található  meg (ld. keretes írásunk), ráadásul csak két hónapig terem, a homokos-akácos erdőket kedveli. A magyarok nem ismerik igazán ezt a gombát, nem is igen érdeklődnek felőle, és nem is látják milyen érték van a kezükbe, de talán egyszer újra eléri régi fényét, akár az 1600-1700-as években. 

Ha az ember gombát akar, nem igazán talál boltokban, érdemes a neten keresgélni. Persze em feltétlenül jut hozzá azonnal, és a gomba értékét nem nagysága vagy súlya adja, hanem az illata. A jó gomba friss, kemény és illatos. A kiszemelt példányt vegyük kézbe, nyomkodjuk meg mindenhol, nincs-e puha része. A fekete gombákon keressünk egy olyan apró sérülést, ahol látszik a belseje. Az éretlen gomba belül teljesen fehér, az érettben barna vagy szürke csíkokban látszanak a spórák.

"A legjobban azokhoz az ételekhez passzol amelyeknek csak a saját jellegzetes ízük van, mint a tojás, a vajaskenyér, a zsíroskenyér, a tejszínes, vajas dolgok, ami nem nagyon markáns ízvilágú. Egyébként is, ahogy az ember öregszik, a rengeteg fűszer használata leegyszerűsödik. Nem kell 10 féle fűszert használni, elég nagyon kevés belőlük, plusz a só"- magyarázta Dunszt Zsolt, miközben néha elszaladt megigazítani a parazsat. 

A gombát maximum 10 napig érdemes megőrizni, dunsztosüvegben, rizzsel eltéve. Bár a szakemberek szerint 1-2 fok lenne neki jó és nem a hűtő 5-8 foka, érdemes itt tartani, igaz, így sem bír ki túl sokat.

Urbán Gábor, a Centrál kávéház cukrászséfje mandulalisztes linzerkosárral rukkolt elő, amibe tejszínes fehércsokoládé töltelék került terféziával, és rakott hozzá kakaóbabot a textúra miatt és ribizlit. Ő a fehéret (homokit) azért szereti, mert jól passzol a desszertekhez, mivel igen édes. Ez nem is igazán ismert külföldön, a cukrászok viszonylag ritkán nyúlnak a gombához, még a franciák is.

A Centrálban szarvasgombás fagylalt is kapható, a fehércsoki jól összepárosítható a terféziával, és igyekeztek nagyon natúr fagylaltalapot keresni hozzá, amelyben még cukor sincs a gomba édessége miatt. A fehér és a fekete szaravasgomba feldolgozása eltér egymástól, míg a feketét nem főzik, addig a fehéret/homokit igen, mert nem veszíti el az illatanyagát. Urbán szereti pár percig hőkezelni is, biztos ami biztos. A cukrászatban a bogyós gyümölcsökhöz, a tejszínes és vajas ízekhez passzol, valamint a mandulához. Fontos, hogy ne legyen karakteres a desszert, amibe raknánk, az étcsokival például biztos nem érdemes párosítani.

Terfézia, azaz a homoki szarvasgomba 

A szarvasgombák átható illatát hordozó, gyakorlatilag csak Magyarországon termő szarvasgombaféle édes. Nem is kicsit, mérések szerint ugyanis a terfézia tízszer édesebb a cukornál. A legjobb években is legfeljebb 500 kilogramm terem belőle a világon, és ezen mennyiség szinte egészét Magyarország adja! A terfézia ugyanis kizárólag homoki akácosokban terem, ez a klasszikus élőhely pedig nagy területen mára kizárólag az Alföldön található meg. Nem volt ez mindig így, hajdan Tunéziából szállították a terféziát a római polgárok konyhájára, ám az ottani élőhelyeket a fakitermelés és az elsivatagosodás tönkretette. A terfézia augusztustól októberig terem, de nagyon érzékeny az időjárásra. Közvetlenül a föld alatt terem, de a termőtest sokszor megrepeszti a talajt és kissé kibújik a felszínre. Ma már a legtöbb szarvasgomba-vadász kutyával dolgozik, de régen, amikor disznókkal keresték a drága kincset, a terfézia még ritkább falatnak bizonyult, a disznók ugyanis valamilyen titokzatos ok miatt nem szeretik, így nem is nagyon találták meg, szedésére csak szakosodott kutyás gyűjtők vállalkoztak. 
Blogmustra