#ÉLETEM

Húsragasztó enzimtől lesz roppanós a virsli

2014. március 15., szombat 13:51

Nem baj, hogy a PET palack sem rákkeltő, nemrég egy újabb olyan cikk terjedt el, amely az élelmiszeripar borzalmait boncolgatja. Ezúttal nem a csomagolással, hanem a hússal van baj – pontosabban az adalékonyagokkal. A Facebookot beterítő levelet állítólag egy hentes írta, és már jó pár éve kering a világálón. A történet szerint az ismeretlen férfi 1984-től hentesként dolgozott, de tíz évvel a levél megírása előtt abbahagyta a szakmát, mert számtalan dologgal nem értett egyet – például az adalékanyagok használatával, különösen, hogy ő még úgy tanulta: a kolbász húsból van. A levél elsőre riasztónak tűnik, pedig nem mond semmi különöset. De legalábbis minden szabályos, ami a feltételezett hentesnek nem tetszik. A levél állításairól Dr. Amtmann Máriát a Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docensét kérdeztük. 

Mi az a soluprat?

1. „10 évvel ezelőtt 3-féle adalékanyag létezett. A 'soluprat', tejpor, szójafehérje" – kezdi levelét a hentes, és ezzel még így nem is lenne nagy baja, nade ezt az ún. solupratot régen csak a parizerbe tették, ma meg már mindenbe. És hogy mi ez? A levél szerint egy olyan adalékanyag, ami minimum tízszer akkora vízmennyiséget tud megkötni, mint a súlya. 

Mint azt Dr. Amtmann Máriától megtudtuk, a soluprat nevű anyag valószínűleg a savanyú nátrium-pirofoszfát (Dinátrium-dihidrogén-difoszfát, Na2H2P2O7) a difoszforsav savanyú nátriumsója, bár mint azt a szakember megjegyzete, ezt a nevet és megfeleltetést csak chat-fórumokon látni. És a nátriumsót pufferoló és komplexképző hatása miatt valóban alkalmazzák az élelmiszeriparban is. „Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. A 1333/2008/EK rendelet értelmében feldolgozott hústermékekben a megengedett mennyisége 5000 mg/kg (5 g kilónként)" – magyaázta a szakember. Szóval igen, sok mindenben van soluprat, de nem titokban csempészik bele a húsba.

2. A levél így folytatódik: „Na de mire jó a tejpor? Ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerint. A szójafehérje hasonló célokat szolgál."  És hát tényleg. A szójafehérjét és tejport valóban arra használják, hogy a termék fehérjetartalma megfeleljen az előírásoknak ill. a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. „Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen" – írja a szerző, és valószínűleg tényleg akadnak ételek, amiknél ez igaz lehet. De talán mégsem az összes.

Emulgeálószer, a főellenség. Vagy mégsem?

3. Mégsem a szójafehérje és a tejpor, hanem az emulgeálószerek a hentes kedvencei. „Ó, ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható. Tehát minél több a zsír benne, annál több az emulgeálószer benne" – írja, és hozzáteszi, pontosan lehet ám az tudni, hogy van-e abban, amit épp eszünk. Hogy honnan? „Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor 'fent ragad' a falat."

Igen, az élelmiszeripar és a húsipar használ emulgeálószereket. Mint azt Amntmann Mária mondta, ennek az az oka, hogy a húsok zsíros közeget jelentenek (a sovány hús is tartalmaz zsírt, tehát zsírmentes húskészítmény nem létezik!) és jelentős a víztartalmuk is. Ha nem lenne bennük emulgeáló szer, akkor a víz- és zsírfázis különválna. Az emulgeálószer ugyanis elősegíti az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását, azaz az emulziót. Ezért aztán emulgeálószert minden olyan termékbe kénytelen a húsipar beletenni, ahol darált húsból, finomra aprított alkotókból áll össze a készítmény. Természetesen a sertésoldalas, a szalonna meg a csirkecomb nem tartalmaz ilyesmit, csak a feldolgozott termékek.

Emulziókat nemcsak mesterségesen állíthatunk elő; természetes emulzió például a tej, a majonéz, a különböző krémek, sőt, maga a húspép is egy emulzió. Csakhogy az emulziók valójában nem homogén anyagok, ezért hosszabb vagy rövidebb állás után elkerülhetetlenül szételegyednek (pl. a tej felfölöződik), mivel termodinamikai szempontból nem stabilak.

Ha a gyártó azt akarja, hogy a terméke minőségmegőrzési ideje ne csak néhány nap, esetleg pár óra legyen, kénytelen valamilyen módszerrel javítani az emulzió stabilitását. Ez pl. a tartós tej esetében a homogénezés, amikor is a tejben lévő zsírfázis apró cseppjeit azonos méretűvé alakítják, ezáltal lassúbbá válik a cseppek összefolyása és a zsír különválása. Az otthon készített majonéz esetében a tojássárgájának a lecitintartalma az emulgeátor. Az ipari léptékben készített, hosszabb tárolási időre szánt húsipari termékekhez pedig más, a jogszabály által megengedett emulgeátorokat adnak a víz kiválásának megakadályozására és az állomány javítására.

4. A levél folytatásában a hentes a műbél szerepére is felhívja a figyelmet. Azt írja, színe és állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. „Egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… A húsipari termékek húsból, zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek." Szerencsére megoldást is kínál a helyzetre. Szerinte kerülni kell a multikat, és/vagy háznál, vagy kicsi hentesnél kell vásárolni, falun. További elrettentésül pedig közzétett egy angol nyelvű videót, amin húst ragasztanak.

Húsragasztó felel a virsli roppanósságáért

5. „A videón hallható szöveg szerint transzglutamináz enzimet használnak húsragasztóként. Ennek segítségével kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Ezt a húsipar (más élelmiszeriparágak mellett) innovatív megoldásként használja a termékek szerkezetének javítására, de tudomásom szerint nem ipari léptékben. Ilyen módon igen kis zsírtartalmú termékek állíthatók elő, amelyeknek persze a fizikai tulajdonságai különböznek a természetes termékétől" – nyilatkozta a szakértő.

A szakember szerint szemrevételezéssel észrevehető az ún. ragasztás, látszik, hogy az egyes darabok szöveti szerkezete eltér. Más iparágakban, pl. tejipari termékeknél is haszálni lehet, ott a felderítése sokkal nehezebb. A transzglutaminázt egyébként a csodafegyverei között tartja számon a molekuláris gasztronómia, éppúgy, mint sok más élelmiszeripari adalékanyagot, pl. az alginátokat is. Magyarországon főleg a húsfeldolgozás során kerülhet a termékbe, de akkor sem ragasztó funkciója miatt. Ez az enzim felel ugyanis a virsli roppanósságáért. A szakemberek szerint nem kell tőle félni, az enzimek nem okoznak kárt a szervezetünkben, sok közülük bennünk is megtalálható.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

SZUBKULT 3 világhírű márka, amit migránsok virágoztattak fel

Három olyan világhírű márka pálfordulását mutatom be, amelyeket a közelmúltban bevándorló tervezők keltettek újra életre.

PSZICHOLIGHT Így állj neki a befejezetlen dolgaidnak

Sok befejezetlen és abbamaradt dolgunk van az életben. Nekem is van vagy féltucat. Egy személyes példán keresztül mutatom be, hogyan gyűrhetjük le ezeket, ha ismerjük az útközben felmerülő buktatókat.

LINGOHOLIC Két szuper trükk német (vagy más) névelőkhöz

Ha sosem értetted, hogyan lehetséges megtanulni minden egyes főnévről, hogy milyen nemű, most mutatok két olyan módszert, ami sokszorosára növeli az esélyeidet!
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta