#ÉLETEM

A grillezés aranyszabályai

2011. július 16., szombat 16:08

Ha nyár, akkor kerti parti. A grillezés remek szórakozás, ha betartasz néhány szabályt. A grilltálca a barátod, csináld te a pácot, csak utólag sózd a húst és bízd a tüzet hozzáértőre! A sor még hosszan folytatható. Jó étvágyat!

A kerti parti előtt számold össze, hány főre fogsz sütni! Fejenként egy-két szelet hússal és/vagy hallal számolhatsz, ez adagonként kb. 12-15 dkg-ot jelent, tekintve, hogy a sütés során a szelet eléggé össze fog esni. Legalább 30 dkg zöldséget is vásárolj mindenkinek, burgonyából 20-25 dkg lehet egy adag, mert a héja miatt úgyis összemegy. Bár ha alaposan megtisztítod, akkor alufóliában megsütve az is ehető. Persze, csak ha nem égett el.

Csak friss alapanyagokkal dolgozz!

Akkor kezdd csak kivinni a húst, halat és az egyéb romlandó nyersanyagokat - például a grillezendő sajtot vagy a joghurtos salátaöntetet -, amikor már izzik a parázs, addig maradjanak a hűtőben. Így óvod a túlzott melegtől, ráadásul a rovarok sem szennyezik be. A különböző fajtájú nyersanyagokat (nyers húsokat, halat és a zöldségeket, burgonyát) lehetőleg külön asztalon, de mindenképpen külön tálcára tedd, és külön eszközökkel is forgasd meg, mivel a nyers húsban és halban levő mikroorganizmusokkal könnyen beszennyezheted.

A grillezés és a barbecque nem ugyanaz

A grillezés nagy hőmérsékleten történő gyors sütés. Ezt jellemzően a nem túl vastag húsoknál, a grill kolbászoknál, a hamburgernél, csevapnál vagy kebapnál alkalmazzák. A barbecue kisebb hőfokon (120-130 oC-fok) történő lassú sütés, némileg füstölés is. Egyben sült, nagyobb húsokhoz alkalmazzák, mint például a steakek.

A saját pác mindig jobb

Jobban jársz, ha a húshoz, halhoz te készíted el a pácot különféle növényi olajak (a napraforgóolaj mellett egyéb, hőtűrő olajokat, például a szőlőmagolajat vagy kukoricaolajat is használhatsz) és friss vagy szárított zöldségfélék használatával, így elkerülöd, hogy túl sós vagy ízfokozóval kevert legyen. Elég csak utólag megsóznod a grillezett alapanyagokat. Mivel az iparilag készített kolbászok, szalámik pácolásához nitráttartalmú páckeverékeket is használnak, ezeket ne grillezd, csak a színhúsokat. Utóbbiakat pedig saját magad fűszerezd, ne a készen kapható keverékeket használd az ízesítéshez, pácoláshoz sem! A dolog hátterében az áll, hogy a nitritek és a fehérjékben lévő aminosavak közötti reakciók során daganatkeltő hatású vegyület, úgynevezett nitrozamin keletkezik, ami grillezés, sütés hatására is könnyebben kialakul.

A grillezőtálca megmenti a vacsorád

A grilleznivaló húsokat klopfold ki minél vékonyabbra, így hamarabb és belül is alaposan átsülnek. A halak könnyen szétesnek, és hamar a parázs közé hullhat a vacsorád, de erre is van megoldás. A grillrács olajozása helyett (mivel így a lecsöpögő olaj a parázsba hullva daganatképződést elősegítő anyagok keletkezését segíti elő) használhatod az igen praktikus grillezőtálcát (hiányában a sima alufólia is megteszi). Nem tapad oda az alapanyag és könnyebben leemelhető a rácsról. A megégett részeket ne edd meg, mivel ezek fogyasztása szintén a daganatos betegségek előfutára lehet.

A köretre és a vegetáriánusokra is gondolj!

Csak a fantáziád szab határt annak, milyen sorrendben és kombinációban szúrkálod fel a frissen szeletelt zöldségeket, adott esetben gyümölcsöket, egy arra alkalmas nyársra. Így egyből meg is van a köret, a húsmentes fogás vagy gyümölcs esetén akár a desszert is. Próbáld ki a sült sárgarépát, hagymát, kukoricát is a kommersz cukkini, padlizsán páros mellett. A nyárs lehet bambuszpálcika vagy beáztatott fapálcika és akár fém is, az belülről is jobban melegíti az étkeket. Ha salátát is készítesz, a majonézes öntet helyett extraszűz olívaolajjal vagy más hidegen sajtolt olajjal locsold meg a tetejét, így is nagyon finom lesz, de kevésbé romlandó és könnyebben emészthető is egyben.

A mézes sült alma az este koronája

Desszertnek kiváló a sült alma vagy éppen a körte. Már önmagában is élvezetes, de ha nem lenne elég édes, őrölt fahéjjal bolondíthatod meg vagy sütés közben csurgathatsz rá kevés mézet. A mézet és a fahéjat keverhetjük natúr joghurtba is, így ezzel is kínálhatjuk a sült gyümölcsöket.

Heterociklusos aminok és PAH-ok

A nagy hőmérsékleten történő sütés - bő olajban sütés, grillezés - hatására a húsban található aminosavak és kreatin reakcióba lép egymással és a heterociklusos amin nevű vegyületeket hozza létre. A policiklusos aromás szénhidrogének pedig (PAH) olyan vegyületek (több mint száz féle létezik belőlük), amelyek akkor keletkeznek, ha a húsok, halak nem teljesen égnek meg. Ilyen például a faszénen történő grillezés vagy ha nyílt lángon sütsz – például grillezel - és az olaj vagy zsír rácsöpög a tűzre (ezt mindenképpen igyekezz elkerülni). A sülő hús, hal felületére rá is tapadnak ezek az anyagok, így ezeket meg is eszed. Minél erősebb a láng, annál több PAH keletkezik. A fával való tüzelés során pedig még több, mint a faszén használatakor. Emiatt a faszénen grillezett ételeket ne fogyaszd túl gyakran! A grillezett húsokban és halakban található heterociklusos aminok rendszeres fogyasztása ráadásul hozzájárul a prosztatarák kockázatának növeléséhez,  míg a grillezett húsok és jól átsütött (well-done) húsok rendszeres fogyasztása pedig a vastag- és végbélrák kockázatát növeli az arra genetikailag érzékeny egyéneknél.

Gyújts alá, de mivel?

Jobb, ha mégis maradsz a (kellően száraz) faszénnél, mert ez a biztosabb, jobban ég, kevésbé füstöl, mint a papír, karton, tűlevél, és jobban kontrollálható a sütés hőmérséklete is, mert egyenletesebben adja le a hőt, nem lobban be egyből (hacsak nem locsolod agyon benzinnel – ne tedd – vagy más könnyen égő anyaggal). A különféle gyújtófolyadékok, amikkel a faszenet be lehet gyújtani (miután hagytad, hogy kissé magába szívja a faszén), megégve nem kívánatos szagot és füstöt eredményeznek, ami aztán a sülő finomságokba is beleivódhat és egyrészt elrontja az étel ízét, másrészt vélhetően nincs benne a top 10-ben egészség szempontjából (persze a benzingőzös városi levegő után ez már szinte meg se kottyan, de azért jobb félni, mint megijedni). Helyettük kapható ún. brikett (préselt fűrészpor) is, ezt is használhatod a faszén helyett, bár ezzel állítólag nem kapod ugyanazt az ízt, aromát, mint a faszenes grillezésnél.

Csak a parázs izzon

Fontos, hogy elég faszén legyen egyszerre a rács alatt, mert, ha túl szellősen rakod, akkor nem gyújtják meg egymást, és később folyamatosan pótolni kell. Ha a lecsöpögő zsír lángra lobban, mindig legyen egy flakon víz a közelben, amivel lespriccelheted a lángot. A láng nem jó, csak a parázson süss! A grillezés végeztével, ha csak nem elektromos grillt használtál, mindenképpen várd meg, míg teljesen el nem alszik a parázs, még jobb, ha magad oltod el. Így elkerülheted a nem várt tűzeseteket és csak az ízek, illatok miatt lesz emlékezetes a party.

A sütögetés közben, ha te vagy a tűzfelelős, kerüld az alkoholos italok fogyasztását vagy bízz meg egy absztinens vendéget a tűz, parázs kezelésével, aki a grillezés végeztével gondoskodik a parázs szakszerű eloltásáról és így a nem kívánt tűzeset megelőzéséről.

Ha nyáron nem jönne össze, télen is grillezhetsz, bővebben itt.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta