#ÉLETEM

Az extra szűz olívaolajat nem a sült krumplihoz találták ki

2011. június 12., vasárnap 09:36

Sikeresen áttértünk a sertészsírról a napraforgóolajra, de nincs még itt a Kánaán. Jobb lenne, ha az egyre népszerűbb olívaolaj helyett másféle olajokat is kipróbálnál. Persze nem mindegy mire, hogyan, mennyit. Dietetikusunk olyan kérdésekre keresi a választ, mint például hogy süssél-e az olívaolajban, mennyit locsolj a salátádra, és miért nem büdös már a repceolaj.

Zsír-olaj paradigmaváltás

Már jó pár éve annak, hogy a magyar konyha is áttért a növényi olajok használatára és ma már nem számít reformernek az a nagymama sem, aki a vasárnapi rántott húst, pörköltöt nem sertészsírral tudja csak elképzelni. Most már inkább ott tartunk, hogy kezdünk átesni a ló túloldalára. A könyökünkön jön ki, hogy az „Omega-3” milyen jó hatással van a szívünkre, ereinkre, és mindez a mediterrán nyarat megidéző olívaolajból származik (ha nem éppen a tengeri halakból, de ezekről majd máskor), de lassan már ahhoz is ezt használjuk, amihez nem kéne.

Az olívaolaj menőnek számít

Az ár elég meghatározó tényező a bevásárláskor, különösen hazánkban, így az extra szűz olívaolaj még kicsit mindig luxuscikknek számít, vélhetően nem ez a magyar kamrák egyik kulcseleme. Ezért a rendszeres használatát főleg azok engedhetik meg magunknak, akiknek kicsit vastagabb a pénztárcája az átlagnál. A nagyobb fizetés azonban nem mindig jár együtt a megfelelő tudással, így nem ritkán sokkoltak már azzal a tanácsadások során a tehetősebb ügyfelek, hogy bizony olívaolajban sütik a sült krumplit (is). Nekik persze hiába magyaráznám, hogy ugyan gondolja végig, anyagilag sem éri meg a közel ezerforintos olívaolajban sütnie, mivel ez esetben ez nem elég ütős érv. Így a lebeszélés mellett időnként fontosnak tartom némi élelmiszerkémiai kiselőadás megtartását (ami a tanórákról kimaradt címmel). Igyekszem rövid lenni. Közérdekű közlemény következik.

Olaj és olaj között is különbség van

A növényi olajokról tudni kell, hogy zsírtartalmuk lényegében azonos az állati zsírokéval, ellenben az összetételük, vagyis a bennük található telített és telítetlen zsírsavak mennyisége és aránya jóval kedvezőbb: több bennük a telítetlen, ezért szobahőmérsékleten folyékonyak.

A telítetlen zsírsavak közül sem mindegy, melyikből van több az adott olajban. Az omega-3 (másnéven n-3, vagyis a telítetlen kötés a szénlánc végéről a harmadik szénatomnál van) zsírsavak, mint amilyen az alfa-linolénsav, kedvezőbb hatásúak (például csökkentik a gyulladásos folyamatokat, így az érszűkület ellen is hatnak), mint az omega-6 (n-6) zsírsavak (kitaláltad, itt a hatodik szénatomból ered a név). Utóbbiak éppenséggel fokozzák a gyulladást, ezért ezek arányát csökkenteni célszerű az étrendben.

Mivel a napraforgóolaj, amit szinte mindenre általánosan használunk (különösen a vasárnapi ebédhez), jóval több omega-6-ot tartalmaz (mint amilyen a linolsav), ezért a hazai táplálkozási felmérések azt mutatják, hogy kedvezőtlen az omega-6:omega-3 zsírsavak aránya az étrendünkben (4:1-5:1 lenne az ideális a kb. 30:1-hez képest). Így lenne még hova fejlődnünk, amit akkor tudunk elérni, ha több omega-3 zsírsavtartalmú nyersanyagot, élelmiszert fogyasztunk (vagy szedünk be kapszulában, ha másképpen nem megy). Ez röviden így foglalható össze: többféle hidegen sajtolt (extra szűz) növényi olaj használata a konyhában (lehetőleg nyersen), rendszeres (tengeri)halfogyasztás és a nem sózott, nem olajban pörkölt olajos magvak (például mandula, dió, lenmag) beiktatása a heti menübe. Ha ez ilyen könnyen menne!

Salátára extra szűzet

Mivel jelen esetben az olajokra koncentrálunk, ezek típusait és ajánlott felhasználási módjait vettem sorba. Alapvető, hogy a hidegen sajtolt, finomítatlan, extra szűz, a több telítetlen kötés miatt instabilabb szerkezetű (saláta)olajokat nem javasolt (túlzottan, de lehetőleg egyáltalán nem) hevíteni. így a rántott húst, sült krumplit ne ezekben süsd, mivel a nagy hőmérsékleten a telítetlen kötések felszakadnak, telítődnek és egyrészt valóban értelmetlen pazarlás lenne anyagilag elrontani azt, ami eleve jó, másrészt a szervezetnek sem igazán használnak az ilyenkor képződő egyéb anyagok. Ha már füstöl, az eleve rosszat jelent, ezt ne várd semmilyen olajnál.

Az olívaolaj kis mértékben telített zsírsavakat is tartalmaz (ha hűtőbe teszed, kicsit megdermed, majd kivéve újra folyékonnyá válik), ezért a salátádra használj emellett is minél többféle olajat: lenmag-, szőlőmag-, dió-, szója-, kukoricacsíra-olajat például. Ezek többnyire szintén nem konkurálhatnak a napraforgóolaj árával, de ha egyszerre csak kis kiszerelésben veszed és alkalmanként csak pár cseppet, legfeljebb egy kávéskanálnyit használsz belőle adagonként, akkor tovább tart, de még sem lesz ideje megavasodni sem.

Már nem büdös a repce sem

Olajban pároláshoz, sütéshez jobbak a kissé gyengébb (nem extra szűz, finomított) minőségű olajokat használni, mint amilyen például a napraforgóolaj vagy az ennél jobb zsírsav-összetételű repceolaj. A napi tapasztalat mégis inkább az, hogy a boltok polcai roskadoznak a különböző sütéshez, főzéshez javasolt olívaolajoktól. A nem az első préselésből nyert (de semmiképpen sem az olaszok által eléggé lenézett sansa) olívaolaj már nem túl értékes a kíméletes hőmérsékleten végzett pároláshoz, a pácolt húsok sütéséhez, így ezekkel is változatosabbá teheted a menüdet.

A repceolaj még nem eléggé népszerű, jó ideig nem is volt kedvelt a háziasszonyok körében, mivel a sütés során elég jellegzetes szaggal árasztotta el a konyhát. A korszerűbb technológiák lehetővé tették az erukasavmentes, nemesített és korszerű gyártási technológiáknak köszönhetően semleges ízű és illatú repceolajak előállítását is, így bátran kísérletezz vele otthon. A finomított repceolaj jól bírja a hőterhelést, így akár a napraforgóolajat is helyettesíthetjük a sütés és párolás során. A szűz vagy a hidegen sajtolt repceolajat pedig salátakészítéshez, tésztaételek, zöldségek ízesítésére használhatod.

Fűszeres olaj: csináld magad!

Ha van szándék, akkor a fűszeres olajat otthon is megcsinálhatod. Néhány tipp ehhez: tárkonyos, bazsalikomos, rozmaringos, fokhagymás olajjal még az amúgy unalmasnak tűnő salátád vagy a pirítós is igazi ízélménnyé válik.

Összefoglalva a fentieket, használd az olajat, törekedj a minőségre (a kevesebb néha több), de válogasd meg, mihez melyik fajtát használod, így az élvezet és az egészségre gyakorolt pozitív hatás is megmarad.

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2011.06.12 14:32:03A díler

    Egy gondolat az olívaolaj árról is: ma normálisnak tartjuk, 3-4000 forintot elkölteni egy jó üveg borra, amit 3-4 pohar után el is fogy, de nem fetétlenűl vagyunk hajlandóak 3-4000 forintot költeni egy jó olajra, amiböl akár 50 tál ételt is készithetünk (0,75 lt esetén). Ez elsősorban kulturális okokból van: az olajat nem ismerjük igazán, meg a magolaj 1/10 annyiba kerűl.

    "így a rántott húst, sült krumplit ne ezekben süsd, mivel a nagy hőmérsékleten a telítetlen kötések felszakadnak, telítődnek és egyrészt valóban értelmetlen pazarlás lenne anyagilag elrontani azt, ami eleve jó, másrészt a
    szervezetnek sem igazán használnak az ilyenkor képződő egyéb anyagok."
    Azzal egyetértek, hogy pazarlásnak minősűlhet, de azt hadd pontositsam, hogy viszont egy olyan magolaj, ami eleve
    nem tartalmazza ezeket a nyomelemeket és egyéb jótékony elemeket, ami gyorsabban és nagyob mértékben megy tönkre a
    felhevítéssel, nyilvánvalóan rosszabb.
    Tehát ha választani kell egy napraforgó olaj és az olívaolaj között (sütéshez), biztosan jobb a második, mert stabilabb. Amit még hozzátennék, az az emészthetőség, ami az olívaolajnál közismerten jobb mint a többi általános olajnál, így szerintem ez is amellett szol, hogy igen is lehet olívaolajal sütni, akár rántott húst is. Más kérdés, hogy kinek éri meg, és/vagy kinek ízlik majd :))) De hogy egészségesebb, az szerintem vitathatatlan.

    (folytat.)

  • 2011.06.12 14:33:51A díler

    hm... azt hiszem, túl hosszu kommentet írtam, es a rendszer visszavágta. Lemaradt az eleje. :)
    Na megpróbálom újra.
    ----

    Kedves Judit!

    Ne értse félre, nem akarok vitát nyitni. De...
    Mindeképp szeretném kiegészíteni azt amit írt, mert a legjobb tudásom szerint, kimaradt néhány (szerintem fontos) információ.
    Mindezt azért teszem, mert évek óta küzdök azért, hogy az emeberek ne a "gyanus" eredetü olajakat használják, hanem

    a jó minőségüeket, és főleg a cím miatt, úgy tünhet, hogy az olívaolaj nem jó a főzésre.

    Megelőlegezem viszont rögtön, hogy nem vagyok sem dietetikus, sem kémikus.
    Könyvekből dolgozom, tehát amit tudok, azt ezekből meritem (és bármikor rendelkezésre tudom bocsáltani bárkinek).
    Amikor olívaolajrol beszelek, mindig csak a jó minőségű olajra gondolok, még a hidegensajtolt kategórián belűl is.
    A helyesírasomat pedig remélem elnézi nekem, mint "hazatalált" magyarnak.

    (Folytat.)

  • 2011.06.12 14:35:02A díler

    De mennyünk sorrendbe:

    "Az extra szűz olívaolajat nem a sült krumplihoz találták ki"
    Lehet, hogy nem erre találták ki, de több érv szol amellett, hogy extraszűzzel igen is lehet sütni, és akár sült

    krumplit készíteni. Amiról nem esett emlités a cikkben például az, hogy az olívaolaj sok antioxidánst is tartalmaz

    polifenoli, tocoferoli, biofenoli etc.).
    Felhevitéskor pedig, ezek is nagy szerepet játszanak az olaj stabilitásában, hiszen lassítják a hő által okozott

    oxidálást (akrolein termelést), es segítenek abban, hogy az olaj lassabban és később érje el azt a

    pontot, amikor káros lesz a szervezetnek.
    Egy magolajhoz képest, az olívaolaj több antioxidánst tartamaz.
    Ami az olivában sütött hasáb burgi ellen szól, ahogy ön is írta, az kétségtelenül az ár: olivával főzni drágább. De

    hozzátenném azt is, hogy az íz is más lesz. Mivel az átlagos ember más ízvilággal szocializálódott, amikor megkostolja az olivában sült krumplit vagy bécsi szeletet, biztosan elsőre az ízkülönbség tűnik fel neki.

    (folytat.)

  • 2011.06.12 14:35:56A díler

    Egy gondolat az olívaolaj árról is: ma normálisnak tartjuk, 3-4000 forintot elkölteni egy jó üveg borra, amit 3-4 pohar után el is fogy, de nem fetétlenűl vagyunk hajlandóak 3-4000 forintot költeni egy jó olajra, amiböl akár 50 tál ételt is készithetünk (0,75 lt esetén). Ez elsősorban kulturális okokból van: az olajat nem ismerjük igazán, meg a magolaj 1/10 annyiba kerűl.

    "így a rántott húst, sült krumplit ne ezekben süsd, mivel a nagy hőmérsékleten a telítetlen kötések felszakadnak, telítődnek és egyrészt valóban értelmetlen pazarlás lenne anyagilag elrontani azt, ami eleve jó, másrészt a
    szervezetnek sem igazán használnak az ilyenkor képződő egyéb anyagok."
    Azzal egyetértek, hogy pazarlásnak minősűlhet, de azt hadd pontositsam, hogy viszont egy olyan magolaj, ami eleve nem tartalmazza ezeket a nyomelemeket és egyéb jótékony elemeket, ami gyorsabban és nagyob mértékben megy tönkre a
    felhevítéssel, nyilvánvalóan rosszabb.
    Tehát ha választani kell egy napraforgó olaj és az olívaolaj között (sütéshez), biztosan jobb a második, mert stabilabb. Amit még hozzátennék, az az emészthetőség, ami az olívaolajnál közismerten jobb mint a többi általános olajnál, így szerintem ez is amellett szol, hogy igen is lehet olívaolajal sütni, akár rántott húst is. Más kérdés, hogy kinek éri meg, és/vagy kinek ízlik majd :))) De hogy egészségesebb, az szerintem vitathatatlan.

    (folytat.)

  • 2011.06.12 14:36:46A díler

    "Az olaszok lenézik a szanszát."
    Én biztosan :D
    A sansa olaj úgy áll az olivaolajhoz, mint a tablettás bor a borászathoz.
    Ez egy melléktermék, amit olazsországba de főleg spanyolországba, fűtésre meg állateledelként használnak.
    Szeirintem semmilyen körülmény alatt nem kellene fogyasztani, és sajnos a mai napig sok étterem is használja, mint olcso ipari zsiradék.

    Fénykép: elnézést kérek, de a kislányi aki olajat tesz (vagy tenne) a főzővízben miközben spaghetti-t készit, félrevezet. :)) Ilyen szokás nincs az olasz konyhába. Ez csak olajpazarlás, mert semmilyen haszna nincs.
    A jó tészta nem fog összeragadni, főleg ha az első 2-3 percben összekeverjük az edénybe. A leányzó melletti saláta jobban érdemli meg a locsolást :)))

    A záró összefoglalójával pedig egyetértek teljesen. De hadd erősitsem meg: az extraszűz olívaolaj igen is jó főzésre és sütésre is. :)))

    Mégegyszer mondom, nem vitatkozni szeretnék, nem is az én stílusom (meg ön a dietetikus, nem én). De az életem egy részét az olívaolaj népszerűsítésére aldozom fel nap mint nap, és fontosnak éreztem, megírni a gondolataimat.
    Mindenképp konstruktívan állok hozzá! :)))

    Köszönöm a türelmét.
    Giuseppe

  • 2011.06.12 14:51:45bolletje

    @A díler: wow, köszi!

  • 2011.06.12 14:58:40bolletje

    A friss fokhagymás olajjal azért vigyáznék, ha nem használjuk fel pár órán belül, akkor a fokhagymát előtte blansírozni kell (nehogy elszaporodjon a clostridium botulinum, mert az meglehetősen kellemetlen következményekkel jár).

    A bűvös szakácsról a recept:

    "A biztonságos olajkészítés egyik módja az, hogy a gerezdeket héjastul háromszor blansírozzuk (vagyis hideg vízben feltesszük egy olyan lábosban, melyben épp elférnek, s a víz épp ellepi őket. Ha felforrt, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. A műveletet még kétszer megismételjük, mindig friss hideg vízből kiindulva). A harmadik blansírozás után a gerezdeket kis lábosban felöntjük annyi olívaolajjal, hogy ellepje, felmelegítjük 70ºC -ra. Ezután 80-100ºC-os sütőbe tesszük – úgy állítsuk be, hogy az olaj 70ºC-os legyen. A fokhagymát két óráig konfitáljuk ezen a hőmérsékleten, majd még hat órán át állni hagyjuk. Leszűrjük az olajat."

    [link]

  • 2011.06.13 16:32:01Mj

    "ma normálisnak tartjuk, 3-4000 forintot elkölteni egy jó üveg borra"

    Elnézést, de ezt ki tartja normálisnak? Magyarországon egyébként sem tájékoztató jellegű a borok ára, arról nem is beszélve, hogy a családok többsége valóban nem engedheti meg magának, hogy többezer forintos olajban süsse ki a krumplit.

SZÓLJON HOZZÁ!

Blogok, amiket olvasunk

MAI MANÓ 6 híres első kép a természettudomány világából

A tornádóról egészen odáig a legtöbben azt hitték, csak valami babonás mendemonda, ami nem is létezik. Híres első képek.

SCHRÖDINGER Közeli vagy távoli jövő a fejátültetés?

A sajtóban néha elő-előbukkan egy hangzatos főcím, néha olyan is, amely 2017 végére már komplett fejátültetést is sugall. Mennyi igazság lehet ezekben? Hol tart a tudomány jelenleg?

HEALTH A legjobb módszer, ha leszoknál a dohányzásra

A leszokás sikerrátája "natúrban" csak 5-7 százalék. Ha viszont felkészülten állsz neki, ezt 50-70 százalékra növelheted. Leszokás lépésről, lépésre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta